Za prste polizati: najbolja autohtona dalmatinska jela koja osvajaju na prvi zalogaj

Autohtona dalmatinska jela koja osvajaju na prvi zalogaj
piše Putni Kofer

Kada u Dalmaciji domaćin želi svome gostu predstaviti najbolje od gastronomske tradicije ovoga kraja, na stolu će se naći rižoto, brudet, pašticada, pršut… Osim što se radi o vrhunskim jelima koja su puna arome i mirisa Mediterana, njihov specifičan način pripreme iskristalizirao se kao najzdraviji u Europi te ga je prepoznao UNESCO svrstavši ga na reprezentativnu listu svjetske nematerijalne kulturne baštine. Pogodni geografski uvjeti kao što su spoj mora, kopna i užarenog sunca pružaju idealne mogućnosti za proizvodnju domaćih namirnica pa je tako dalmatinska kuhinja nezamisliva bez maslinovog ulja, ribe i plodova mora te začinskog bilja od kojeg se najviše koristi lovorov list, kadulja i ružmarin. Evo zašto obožavamo autohtona dalmatinska jela koja osvajaju na prvi zalogaj. Upozorenje prije čitanja: za pojačan apetit ne odgovaramo!

PAŠTICADA S NJOKIMA – KRALJICA DALMATINSKE GASTRONOMIJE

Svako jelo krije svoju priču, a prehrana se razlikuje među pojedinim mjestima i može se podijeliti na ribarsku, koja je karakteristična za otoke, i težačku što je vrlo čest slučaj u dijelu zaleđa. Kada smo već kod kultnog dalmatinskog pjata, mnogi će se složiti da je dalmatinska pašticada pravi biser hrvatske gastronomije i jelo koje odiše autentičnim okusima stare Dalmacije.

Njena receptura potječe iz starih grčkih i rimskih kuharica, odnjegovana je na našoj obali i preživjela je sve do danas. Kraljica dalmatinske kuhinje poslužuje se na svim važnim događajima poput vjenčanja, blagdana ili krstitki te je pravi dokaz kako Dalmatinci, osim ribe i plodova mora, itekako znaju spraviti ukusne mesne delicije!

Mirisi i okusi domaće kuhinje: ovih šest tradicionalnih zagrebačkih restorana morate posjetiti

POLJIČKI SOPARNIK – AUTOHTONO DALMATINSKO JELO KOJE SE JOŠ U DOBA TURAKA SPREMALO NA PROSTORIMA POLJIČKE REPUBLIKE

Usitnjeni listovi blitve pečeni između dva tanka sloja najosnovnijeg tijesta: to je, najjednostavnije opisano, soparnik, autohtono jelo iz Poljica koje se nalazi na UNESCO-voj listi zaštićene nematerijalne baštine. Unatoč jednostavnom opisu, soparnik je ipak puno više – on je hrana i tradicija u jednom. Na području južno od Splita, u brdima iznad Omiša u Dalmatinskoj zagori, gdje su danas Poljica, a nekada je bio prostor Poljičke republike, ovo se jelo priprema još od vremena Turaka, odnosno od 15. i 16. stoljeća. 

Dugo je bio gotovo pa zaboravljen, no posljednjih je dvadesetak godina tradicionalna proizvodnja oživljena i više gotovo da nema svadbe i fešte u tom kraju, a da se na stolu ne nađe i soparnik. Ime je dobio po riječi sopar, što je stari naziv za pepeo pod kojim se ova delicija tradicionalno peče. Oduvijek je to bilo posno i sirotinjsko jelo. Neimaština i škrta zemlja potaknuli su Poljičanke da smišljaju razne recepte od jednostavnih i uvijek dostupnih namirnica. Ako svoje prijatelje i obitelj odlučite iznenaditi strastvenim okusima Zagore, donosimo recept za poljički soparnik.

BRUDET – JELO KOJE OSVAJA MIRISOM, A S PRVIM ZALOGAJEM OBARA S NOGU

Brudet, ili kako ga još nazivaju brujet ili brodet, tradicionalno je riblje jelo koje će se često naći na meniju, a vjeruje se da je Isus sa svojim apostolima na Posljednjoj večeri jeo upravo brudet. Ovo jelo rašireno je po cijelom Mediteranu: Talijani ga zovu brodetto, Grci imaju svoj bourdeto, no mnogi će se složiti da je onaj dalmatinski ipak najbolji. Najčešće se priprema od ugora, grdobine i škarpine, u neretvanskoj dolini ga pripremaju od jegulja i žaba, a često možemo čuti da koliko je Dalmatinaca toliko ima i brujeta (brudeta). 

Znate li u kojem gradu se nalazi najstarija pivovara u Hrvatskoj? Iskusite najbolje od ponude njihovih piva na ovaj jedinstven način!

HOBOTNICA ISPOD PEKE VOLI SE U SVIM KRAJEVIMA HRVATSKE

Hobotnica ispod peke je autohtono dalmatinsko jelo koje se voli u svim krajevima Hrvatske. Nekada je bila smatrana hranom za sirotinju, dok je danas sve skuplja delikatesa koju možete pronaći u brojnim restoranima u Zagrebu, ali i diljem Hrvatske. Može se pripremati od smrznute hobotnice, ali sigurno je bolja ako je svježa jer će sadržavati i manje natrija. Hobotnica ispod peke, isto kao i veći komadi bolje bijele ribe, jedan je od dobitnih aduta dalmatinske kuhinje jer se priprema na poseban način – kuha se i peče, pri čemu dolazi do izražaja snaga svih namirnica.

VIŠKA POGAČA – JEDNO OD OMILJENIJIH TRADICIONALNIH DALMATINSKIH JELA

Mnoga tradicionalna viška jela potječu još iz antičkog doba, a ova je gastronomija na glasu kao jedna od najboljih u Hrvatskoj. Viška pogača ili pogača od slane ribe jako je popularna u cijeloj Dalmaciji, a u originalu se radi od tijesta za kruh koji se puni crvenim lukom, odnosno kapulom i slanim srdelama. Stanovnici Komiže u nju stavljaju još i umak od rajčica, zbog kojih je ovaj specijalitet dobio i svoju drugu inačicu – Komišku pogaču, no ne propustiti kušati obje – poslužuju ih svi restorani na otoku Visu i bit će odličan zalogajčić prije glavnog jela.

Gdje pojesti dobru pizzu u Zagrebu? Osam omiljenih lokacija za opušten poslovni ručak, ali i romantičnu večeru

KAMENICE – VRHUNSKA DELIKATESA I PRAZNIK ZA NEPCA

Priča o Pelješcu nepotpuna je bez priče o kamenicama. Prema starim zapisima, njihov uzgoj veže se uz početak 13. stoljeća u Malostonskom zaljevu, a prema nekim procjenama godišnje se u Hrvatskoj proizvede oko dva milijuna komada kamenica. Ova je namirnica dobila oznaku izvornosti na europskoj razini, uspijeva tamo gdje se miješaju slatkovodna i morska voda, a obično se jede sirova s par kapi limuna. Kamenice su najzrelije i najukusnije u ožujku kada se slavi blagdan sv. Josipa, i baš takve, svježe s mirisom mora, možete kušati u restoranima Stona i Malog Stona. Lokalno stanovništvo će vam reći da kamenice osvježavaju, smiruju i potiču na ljubav. Provjerite jesu li u pravu.

CRNI RIŽOTO OD SIPE JAMČI VRHUNSKO GASTRONOMSKO ISKUSTVO

Crni rižoto je prava delicija. Kažu da tko ga jednom proba – zavoli ga na duge staze. Ovaj morski specijalitet najčešće se jede kao lagano predjelo, no izuzetno je hranjiv i dovoljno ukusan da se može poslužiti i kao zvijezda glavnog obroka. U Dalmaciji se najčešće pripremao kao posno jelo za Badnjak, no danas ćete ga pronaći u brojnim restoranima diljem Hrvatske koji u svoju ponudu uvrštavaju upravo ovaj specijalitet.

Intenzivnog je okusa i predstavlja pravu deliciju kojom ćete oduševiti ljubitelje ribljih specijaliteta. Sipa je rasprostranjena po gotovo svim svjetskim morima pa nije neobično da se i u drugim krajevima svijeta ribari i njihove supruge vole pohvaliti crnim rižotom i znaju kako iskoristiti crnilo ovog glavonošca, no zbog specifičnog načina pripreme i mediteranskih začina – kažu da je onaj dalmatinski ipak najbolji.

DALMATINSKI PRŠUT – NEIZOSTAVNI DIO SVAKOG DRUŽENJA

Danas je nemoguće naići na svečanu večeru koja ne započinje predjelom čiji je dio i pršut! Ova omiljena delikatesa zaštićena je oznakom zemljopisnog podrijetla Europske unije, a prepoznatljiva je po specifičnoj aromi dima i punom slanom okusu u kojem rado uživamo u posebnim prilikama. Posebnost Dalmatinskog pršuta očituje se u njegovom tradicionalnom i prirodnom procesu proizvodnje bez dodanog konzervansa i aditiva.

Danas se njegova proizvodnja može odvijati isključivo unutar Ličko-senjske, Zadarske, Šibensko-kninske, Splitsko-dalmatinske i Dubrovačko-neretvanske županije, i to od posebno odabranog mesa u kontroliranim uvjetima. Ova mesna delicija je spremna za konzumaciju nakon godine dana sušenja, a samo meso mora biti ujednačene boje koja je u rasponu od zagasite do svjetlije ružičaste boje, s bijelom ili nježno ružičastom slaninom. Poslužite ga narezanog na tanke listove, s domaćim kruhom ispod peke, maslinama i sirom.

ŠPORKI MAKARULI – JELO KOJE DATIRA IZ VREMENA KAD SU DUŽDEVI ŠETALI DUBROVNIKOM

Biser Mediterana, Grad s velikim G, simbol slobode i razglednica Hrvatske poznata u cijelom svijetu – sve je to Dubrovnik, najjužniji i po mnogima najljepši hrvatski grad. Ovaj šarmer s juga Hrvatske krije i jednu poznatu deliciju: šporki makaruli, ili “prljavi“ makaroni, jelo je koje datira iz vremena kad su duždevi šetali gradom. Ova delicija od tjestenine s umakom od mesa, koju su dubrovački gospari pripremali za feštu svetog Vlahe, sastoji od mesnog umaka i paste u obliku makarona te čini osnovu jelovnika dubrovačkih pokladnih i svečarskih trpeza. Naziv “šporki makaruli” došao je zbog načina posluživanja: kad bi se pojelo meso, posljednje goste dočekali bi makaruli preliveni samo toćom ili šporkani.

SKRADINSKI RIŽOT: JELO KOJE SE NE KUHA ZA MANJE OD 100 LJUDI I ČIJA PRIPREMA TRAJE I PO DVA DANA

Ne zna se od kad točno ovaj način pripreme rižota potječe, ali prvi zapisi o pripremi stari su više od 150 godina. Riječ je o telećem rižotu, tradicionalnom svečanom obroku koji se diljem Dalmacije priprema za važne prilike poput svadbi. No skradinski je ipak potpuno drugačiji. Recept se prenosi s koljena na koljeno generacijama i danas se samo u nekolicini skradinskih restorana i konoba može probati onaj pravi, pripremljen baš kao što se to radilo i prije više od stotinu godina.

Skradinci, međutim, kažu kako se skradinski rižot ne isplati raditi za manje od sto ljudi pa ćete ga lakše probati uz najavu ili na nekim svečanostima, nego ako nasumično pokucate na vrata restorana. Radi se u ogromnim loncima, od velike količine mesa, luka, temeljca i riže i kuha se osam, devet pa i 12 sati, ovisno o količini.

PODIJELI: