Borba Cheddara za cheddar: selo koje je izgubilo svoj sir sada mu želi vratiti staru slavu i kvalitetu

Cheddar sir: zanimljivosti o slavnom siru čija povijest seže u 14. stoljeće
Foto: Shutterstock
piše Putni Kofer

Jeste li ikad čuli za cheddar sir? Vjerojatno jeste jer je riječ o jednoj od najpopularnijih vrsta sireva na svijetu. Gotovo polovica svog sira koji se proda u Ujedinjenom Kraljevstvu je upravo cheddar, a najprodavaniji je i u Americi, Australiji te jedan od najprodavanijih u Kanadi.

MASOVNA PROIZVODNJA UNIŠTILA JE ORIGINALNU RECEPTURU CHEDDAR SIRA, A STARI OKUS DANAS SE MOŽE PROVJERITI U ISTOIMENOM SELU

Dok je sir pod imenom cheddar poznat i omiljen u cijelom svijetu, istoimeno selo iz kojeg je potekao tek polako počinje vraćati staru slavu koju je nekada imao. Selo Cheddar, naime, nikad nije zaštitilo ovaj sir uz oznaku geografskog podrijetla i sad se cheddar proizvodi diljem planete. Od originalne recepture ostalo je malo: nekontrolirana industrijska proizvodnja učinila je mnoge blokove cheddara bezličnim masovnim proizvodom niske cijene.

Na području Velike Britanije proizvodi se oko 700 vrsta sireva, no samo je cheddar postao gotovo sinonim za samu namirnicu. A kakav bi on zapravo trebao imati okus danas se srećom ponovo može provjeriti u Cheddaru, malom britanskom selu sa samo 5400 stanovnika na jugozapadu poluotoka. U njemu se od srednjeg vijeka proizvodi sir, a pećine u vapnenačkim stijenama klisure koja se nadvija nad selo stoljećima su služile kao prirodni hladnjak. Ovaj je način čuvanja, smatra se, djelomično zaslužan i za poseban okus sira.

CHEDDAR SIR JE BIO TOLIKO POPULARAN DA JE SVA PROIZVODNJA IŠLA DIREKTNO NA KRALJEVSKI DVOR

Povijest proizvodnje sira u Cheddaru seže u 14. stoljeće, kad su lokalni mljekari usavršili proces koji bi se mogao prevesti kao “ključanje”, odnosno zagrijavanje mladog sira kojim se iz njega uklanjao višak vlage. Kako je upravo vlaga ono što sir čini pokvarljivim, na ovaj je način cheddar postao trajniji, jednostavniji za skladištenje i transport.

Bogati Britanci već su u 15. stoljeću posjećivali Cheddar upravo zbog sira. Potražnja je nadmašila proizvodnju i neko je vrijeme u 17. stoljeću sav proizvedeni sir išao direktno na kraljevski dvor i trebalo ga je naručiti unaprijed. Kraljica Viktorija čak je kao dar za vjenčanje 1840. godine dobila upravo ogroman kolut cheddar sira, težak 558 kilograma.

Proizvođači su na sve veću potražnju odgovorili osmišljavanjem novog postupka uklanjanja vlage, koji je danas poznat od imenom “cheddaring”, koji im je omogućio da rade još veće i još trajnije kolutove sira. U počecima se on radio u mnoštvu manjih privatnih mljekara i svi su se držali provjerene recepture. No, tada dolazi do masovnih migracija u 19. i početkom 20. stoljeća u kojima je i cheddar “prešao ocean” i počeo se proizvoditi u zemljama diljem svijeta.

Najgora ga je sudbina ipak snašla tijekom Drugog svjetskog rata, kada je došlo do nestašice hrane pa se većina mlijeka prodavala državi koja je radila generički “vladin cheddar”. To je razdoblje gotovo izbrisalo lokalnu tradiciju proizvodnje sira. Od 3500 mljekarski farmi, koliko ih je na tom području bilo prije prvog svjetskog rata, nakon drugog svjetskog rata ostalo ih je jedva stotinjak. Godinama nakon toga, nitko u Cheddaru više nije proizvodio cheddar na tradicionalni način.

Umjesto da kupujete, probajte sami napraviti paštetu od tune prema ovom odličnom receptu

ČUVA SE U VAPNENAČKIM PEĆINAMA KOJE SLUŽE KAO PRIRODNI HLADNJAK

To se napokon promijenilo 2003. godine. Lokalni bračni par Katherine i John Spencer odlučio je oživjeti stare metode proizvodnje sira zbog kojih je mjesto i njihov proizvod uopće postao poznat. Zamijetili su da na tržištu postoji prostor za tradicionalni cheddar iz mjesta u kojem je taj sir originalno i potekao. Nabavili su sirovo mlijeko direktno s jedne od farmi, proučili stare dokumente i recepte koji opisuju tradicionalni način proizvodnje, zaposlili tri iskusna proizvođača, a čak su uspjeli dogovoriti da pohranjuju sir u istim pećinama koje su mu davale jedinstveni okus stoljećima ranije.

Cijela je priprema trajala šest godina. Tek su tada dobili okus sira koji opisuju stari dokumenti i bili su potpuno zadovoljni. Uspjeli su. Njihov sir već godinama osvaja sve prestižne međunarodne nagrade, a turisti ponovo dolaze u Cheddar zbog njihovog najpoznatijeg proizvoda. Tamo mogu pogledati cijeli proces proizvodnje, vidjeti kako se radi “ključanje” i “cheddaring”, posjetiti obližnje pećine u kojima je sir pohranjen na visokim policama…

I naravno, ovdje mogu kupiti sir. Za razliku od onog industrijskog cheddara u trgovinama, koji stoji tek desetak kuna, ovdje gosti za blok daju i po 50, 60 kuna, i ne žale ni lipe. Okus je potpuno drugačiji, puniji koji se postepeno razvija u ustima. Nakon uspona i svjetske slave, a potom pada i industrijalizacije najpoznatijeg sira na svijetu, u selu Cheddar on se napokon vratio svojim korijenima.

PODIJELI: