Ovaj tradicionalni specijalitet nezaobilazan je dio lokalne kuhinje u BiH: priprema se i izgleda kao sarma, no njegov je okus nešto sasvim posebno

Ako ste ljubitelj prave domaće hrane koja će vaša nepca odvesti do „sedmog neba“, onda je tradicionalna bosanska kuhinja za vas pun pogodak! Podsjetimo li uz to i da su se stanovnici Bosne i Hercegovine prije nekoliko godina našli na visokom osmom mjestu najljubaznijih naroda na svijetu prema izvješću Svjetskog ekonomskog foruma, možda već ovaj vikend odlučite spakirati kofere i uputite se u susjedstvo uživati u dobrom društvu i obilju „ića i pića“ koje se može naći na tamošnjoj gastronomskoj ponudi. Jedno od jela koje uživa gotovo kultni status u Bosni i Hercegovini svakako je japrak. Ovaj tradicionalni specijalitet nezaobilazan je dio lokalne kuhinje, a njegova priprema i okus osvajaju svakog tko ga proba. Japrak možete kušati u brojnim restoranima diljem BiH, gdje se recepti često prenose generacijama, no ništa vas ne sprječava da ga pripremite i kod kuće. Sama priprema ne razlikuje se mnogo od poznatije sarme, ali umjesto u kiseli kupus, smjesa od mljevenog mesa, riže i začina zamata se u aromatične listove vinove loze.

Dok zimski mjeseci u Hrvatskoj ne mogu proći bez sarme, mnogima omiljenog sezonskog jela, na stolovima u Bosni i Hercegovini često se poslužuje japrak. Iako se ova dva jela na prvi pogled čine različitima, baza za punjenje gotovo je identična – smjesa od mljevenog mesa, riže i začina.

Razlika je, međutim, u „omotaču“: dok se sarma priprema s kiselim kupusom, za japrak se koriste listovi vinove loze. Upravo ta suptilna promjena daje jelu poseban okus i teksturu te japrak čini prepoznatljivim specijalitetom regije. Naši susjedi podjednako uživaju u oba jela, a nije rijetkost da se upravo sarma i japrak nađu na svečanim stolovima kao glavno jelo, bilo da je riječ o obiteljskim okupljanjima ili važnim proslavama.

Listovi vinove loze, nezaobilazan sastojak za pripremu tradicionalnog japraka, mogu se koristiti svježi ili konzervirani. Konzervirani listovi dostupni su u bolje opremljenim trgovinama, no mnoge hercegovačke domaćice odlučuju se za vlastiti način čuvanja kako bi tijekom cijele godine imale spreman ovaj dragocjeni sastojak.

Tijekom ljeta pažljivo se beru mladi listovi, posole se i slažu u staklenke koje se zatim preliju prokuhanom, ohlađenom vodom. Ovako pripremljeni listovi mogu se bez poteškoća čuvati do hladnijih mjeseci, kada je japrak najčešće na jelovniku. Što se tiče mesa za ovo jelo, tradicionalno se koristi junetina ili janjetina, ali recept se može prilagoditi prema vlastitom ukusu.

Iako se tradicionalni japrak izvorno priprema s listovima vinove loze, mnoge obitelji, posebno u Hercegovini i unutrašnjosti Dalmacije, prilagođavaju recept te koriste listove raštike. Praksa korištenja listova raštike nije samo stvar praktičnosti, već je duboko ukorijenjena u lokalnoj tradiciji, ponajviše zbog dostupnosti namirnica.

Naime, raštika je izdržljiva biljka koja se lako uzgaja i uspijeva čak i u težim vremenskim uvjetima te je često neizostavan dio zimskih vrtova. Njeni veliki, čvrsti listovi idealni su za zamatanje smjese od mljevenog mesa, riže i začina, koja čini osnovu japraka. Rezultat je jelo bogatog okusa, koje spaja najbolje od prirode i domaće kuhinje.

Ljubitelji hrane često kažu da se godina dijeli na dvije sezone: sezonu punjenih paprika i sezonu sarme. Potonja bolje prija kad su temperature niže, a prva u toplijim mjesecima kad su tržnice prepune svježeg, mirisnog povrća. No, zanimljiva je i činjenica kako svaki kraj u našoj regiji ima neku svoju inačicu sarme. Tako se, kao što smo gore spomenuli, u Dalmatinskoj zagori i Hercegovini priprema japrak, a primjerice, u cetinskoj krajini arambašići, koji su uvršteni na popis zaštićenih nematerijalnih kulturnih dobara Ministarstva kulture Hrvatske.

Završit ćemo sa svima dobro poznatom starom narodnom izrekom: „Bolje da umre selo nego običaji“. Zato, pregaču u ruke i iskoristite sezonu i vikend za pripremu sarme, japraka ili arambašića i uživajte u okusima koji čuvaju duh naše regije.