Jedno od najpopularnijih jela austrijske kuhinje ne potječe iz Austrije? U počecima su ga jeli samo plemići i viša klasa, a danas se može pronaći u restoranima diljem svijeta

Bečki šnicl, poznat kao „Wiener Schnitzel“, mnogima je omiljeno jelo i danas neizostavni simbol austrijske kuhinje. Tradicionalno se priprema od tanko istučenog telećeg mesa, koje se potom panira u brašnu, jajima i krušnim mrvicama te prži do zlatno-smeđe boje. Iako je ovaj ukusan pohanac sinonim za tradicionalnu austrijsku gastronomiju, povijest bečkog šnicla intrigantna je i isprepletena s različitim kulinarskim utjecajima. Zapravo, mnoga jela koja se danas smatraju klasičnim austrijskim receptima nikada ne bi ugledala svjetlo dana bez međukulturalnog dijaloga. Kako i sama Turistička zajednice Austrije navodi na svojim službenim web stranicama, Austrijanci su oduvijek bili pravi majstori u umijeću spajanja najrazličitijih kulturnih utjecaja na jednom tanjuru, a bečki šnicl to najbolje dočarava.

Iako je bečki šnicl danas sinonim za austrijsku kuhinju, njegovo podrijetlo često je predmet rasprava. Naime, jedna od teorija navodi kako to jelo svoje korijene, iako je ime glavnog grada Austrije u njegovu nazivu, ne vuče iz Beča, nego iz Venecije gdje su tamošnji kuhari još u 16. stoljeću pržili „cotoletta alla milanese“ – meso omotano krušnim mrvicama. Vjeruje se da su Habsburgovci tijekom svojih osvajanja donijeli ovaj recept u Austriju, gdje je prilagođen lokalnim ukusima te je postao sastavni dio bečke kuhinje. Međutim, postoje i tvrdnje da je pohano meso bilo prisutno u austrijskoj kuhinji i prije tog razdoblja, što otežava precizno utvrđivanje točnog podrijetla.

No, bez obzira na ta mala, slatka prepiranja vezana uz njegovo porijeklo, Austrijanci navode kako se prva varijanta pohane šnicle pojavljuje u bečkim kuharicama tijekom 18. stoljeća. Bečki je šnicl tada bio rezerviran isključivo za plemiće i višu klasu. U to je vrijeme teleće meso bilo izrazito skupo i teško dostupno, što je činilo danas omiljeni pohanac luksuznim specijalitetom koji su si mogli priuštiti samo najbogatiji građani.

S vremenom, razvoj stočarstva i poboljšanje ekonomskih uvjeta omogućili su širu dostupnost telećeg mesa. Tako je bečki šnicl postao pristupačniji i srednjem sloju društva. Danas je ovo jelo nezaobilazan dio austrijske gastronomske ponude i može se pronaći u gotovo svakom restoranu, a poslužuje se s tradicionalnim prilozima poput krumpir salate ili krumpira s peršinovim lišćem te s kriškom limuna za dodatnu aromu.

Tijekom 19. stoljeća bečki šnicl postaje simbol austrijske kulinarske tradicije. Njegova popularnost raste ne samo unutar granica Austrije, već i diljem Europe. Jednostavnost pripreme i ukusna kombinacija hrskave korice i sočnog mesa učinili su ga omiljenim jelom među različitim društvenim slojevima. Osim u Austriji, danas je popularan i u susjednim zemljama poput Njemačke, gdje je često pripreman s drugačijim vrstama mesa poput svinjetine.

Unatoč brojnim varijacijama koje se mogu naći u restoranima diljem svijeta, tradicionalni bečki šnicl mora biti napravljen isključivo od telećeg mesa, što je u Austriji čak zakonski zaštićeno. Prema austrijskom zakonodavstvu, naziv “Wiener Schnitzel” može se koristiti samo za jelo pripremljeno od telećeg mesa, dok se verzije s drugim vrstama mesa moraju nazivati drugačije, primjerice “Schnitzel Wiener Art” (šnicl na bečki način), ako je pripremljen od svinjetine, piletine ili puretine.

Zaštita izvornosti ovog jela provodi se kroz austrijske gastronomske standarde, koji jasno definiraju kako se bečki šnicl treba pripremati i prezentirati. Kulinarski stručnjaci ističu da pravi bečki šnicl ne smije biti predebeo – idealna debljina mesa je između 4 i 6 milimetara, a panada treba biti lagana i hrskava, s karakterističnim mjehurićima zraka koji nastaju pravilnim prženjem.

Austrija je pokušala zaštititi geografsko podrijetlo bečkog šnicla, no budući da se njegovo podrijetlo često veže i uz talijansku „cotoletta alla milanese“, taj proces nije u potpunosti uspio na međunarodnoj razini. Ipak, na domaćem tržištu austrijski inspektori provode stroge kontrole kako bi se osiguralo da restorani koji nude „Wiener Schnitzel“ zaista poštuju tradicionalne metode pripreme i koriste odgovarajuće sastojke.