MISTIČNA REKORDERKA
Ona je sve to: Crna ko’ vrag, vrela ko’ pakao, nježna poput anđela i slatka poput ljubavi. I od nje plešete!
Obično se za naftu kaže kako se radi o crnom zlatu, no zasigurno je i nemali broj onih koji bi se složili kako je vrući crni napitak bogatog okusa u kojemu možemo prepoznati note karamele, čokolade, orašastih plodova, voća, začina, pa čak i cvijeća, različite kiselkastosti i gorčine pravo crno zlato. Osobito ujutro, kad nam nakon buđenja prvi sip na nepcu razigra trnce niz kralješnicu. Naravno, govorimo o kavi (Coffea arabica) kojom se, nakon nafte, globalno najviše trguje. Crna ko’ vrag, vrela ko’ pakao, nježna poput anđela i slatka poput ljubavi… Povijest kave seže daleko u prošlost, a iako je nekad bila zabranjena, danas je jedno od rijetkih pića koje se konzumira na svakom kontinentu!
MJESTO RADNJE NAJRAŠIRENIJE LEGENDE O NASTANKU KAVE KAO NAPITKA JEST ETIOPIJA. UPRAVO JE TAMO MLADI PASTIR KALDI PRIMIJETIO KAKO SU NJEGOVE KOZE NEOBIČNO VESELE I ‘RASPLESANE’ NAKON ŠTO SU KONZUMIRALE CRVENE BOBICE.
Znatiželjni Kaldi i sam je kušao plod grmolike biljke, dobio nalet neočekivane energije i požurio svoja opažanja podijeliti s koptskim svećenicima. Nije poznato jesu li svećenici poslušali Kaldija i zaista namočili bobice, pa ih posebno konzumirali, a posebno vodu u kojoj su bobice namakane. Ili su ga bahato odbili bacivši bobice u vatru kad ih je opojan miris ipak privukao kavi, prvoj poljoprivrednoj kulturi koja se uzgajala u cijelom svijetu. No, svećenici su ‘otkrili’ kavu. Još kad su shvatili kako ih upravo ona drži budnima tijekom dugotrajnih molitvi… Kava je napravila svoj ‘veliki ulaz’ na svjetsku pozornicu.
I dok je priča o pastiru Kaldiju, kozama i svećenicima tek legenda, prvi pisani podatci o konzumiranju kave stižu iz Arabije. Smatra se kako je najkasnije u 9. stoljeću kava prešla Crveno more i stigla u jemenski grad Mochu koji postaje središtem trgovine. Upravo je po ovom gradu i vaša moka (mocca) iz koje ste možda baš jutros popili kavu – dobila ime. Iako je prije više od tisuću godina bila poznata u arapskom svijetu, u Europu je stigla više od 500 godina kasnije.
ARAPI SU LJUBOMORNO ČUVALI OVU BILJKU I SVAKI POKUŠAJ NJEZINA KRIJUMČARENJA VAN GRANICA ZAVRŠAVAO JE SMRTNOM KAZNOM ZA NESRETNIKA KOJI BI TO POKUŠAO.
No, s osmanskim osvajanjima i kava se širi Europom – najprije postaje svakodnevni napitak u Turskom carstvu. U drugoj polovici 16. stoljeća stiže i u Veneciju, a poslovi se na jugu kontinenta počinju sklapati – uz šalicu kave. U Europi u kojoj se u to vrijeme pije uglavnom čaj, nazvana je „arapskim vinom“, a kako je arapska riječ za vino ‘ghahweh’, moguće je kako otuda potječe i njezino ime. Drugi smatraju kako je ipak nazvana po etiopijskoj provinciji Kaffa.
Kava je više puta bila zabranjivana. Još početkom 16. stoljeća zabranjena je u Meki, Kairu, cijelom Egiptu i Etiopiji zbog njezinih stimulativnih svojstava. Tek su neredi na ulicama doveli do toga da se opet može slobodno konzumirati. U Turskoj ju je zabranio sam sultan, jer je smatrao da njegovi podanici previše vremena ‘troše’ na ispijanje kave, a u Europi su je pokušali zabraniti konzervativni talijanski vjernici. S obzirom na to da dolazi s Istoka, smatrali su kavu pićem nevjernika, čak i samog sotone. Srećom, papa Clement VIII nije bio sklon zabrani bez da kuša taj ‘vražji’ napitak, a nakon kušanja, očito kao čovjek dobrog ukusa, Clement VIII odustaje od zabrane. Sredinom 17. stoljeća u Veneciji je otvorena prva kavana.
KRAJEM 17. STOLJEĆA NAKON NEUSPJEŠNOG OSMANSKOG POHODA NA BEČ U TURSKIM ŠATORIMA PRONAĐENE SU VREĆE S KAVOM. TURCI MOŽDA NISU OSVOJILI BEČ, ALI NJIHOVA KAVA BOME JEST.
Britanski muževi nerijetko su vrijeme provodili u kavanama umjesto kod kuće, pa su njihove žene 1674. godine pokrenule peticiju za zabranu ovog napitka i povratak muževa njihovim domovima. Iz Nizozemske se kava širi u indonezijske kolonije, osobito na Javu. Sadnica Coffea arabica se dočepao i sam Luj XIV. koji ju je želio uzgajati u Francuskoj, ali francuska klima biljci nije odgovarala pa ih je poslao na francuske posjede na Karibima. Već je polovicom 18. stoljeća na Martiniqueu posađeno više od 15 milijuna grmova kave.
S Martiniquea kava je stigla i u Latinsku Ameriku gdje je našla podneblje vrlo slično onome odakle je krenula – Istočnoj Africi. I doživjela svoj uzlet, osobito u Kolumbiji i Brazilu! Na kraju, plantaže kave posađene su i u Africi (Tanzaniji, Keniji, Angoli i Madagaskaru), na kontinentu s kojeg je krenula osvojiti svijet. Tako je kava postala prva poljoprivredna kultura koja je osvojila cijeli svijet i koju danas piju na svim kontinentima, u svim državama i gradovima.
NO, NE PRIPREMAJU SVI KAVU NA ISTI NAČIN. U NAŠEM PODNEBLJU U SVOJIM ĆE VAS DOMOVIMA NAJČEŠĆE PONUDITI TURSKOM (ILI DOMAĆOM) KAVOM.
Uvriježeno je mišljenje kako pravi Talijani piju espresso ili moku (kavu iz kafetjere), a na američki konto smo nekako stavili filter kavu i instant kavu. Jedni je piju čistu, drugi sa šećerom i mlijekom, treći je slade stevijom ili medom. Pravi kavoljupci ne mogu zamisliti dan bez kave i obavezno imaju svoj omiljeni brend. Kad se nauče na jednu, teško će kušati drugu. Sve dok im se ne pruži prilika ući u svijet specialty kava i blendova s različitih podneblja u kojima se kava uzgaja.
U tom svijetu ko’ riba u vodi pliva Domagoj Trusić, certificirani trener barista, od kojega možete naučiti svakakva čudesa o kavi. Njegov entuzijazam za opojnim napitkom ne prestaje, pa će satima govoriti o originu kave, načinu prženja, božanstvenim okusima i greškama koje netrenirano nepce možda i neće prepoznati. Što sve kava može pričao je, ali i pokazao, u poznatom kastavskom restoranu Kukuriku u kojemu je s vlasnikom i chefom Nenadom Kukrinom osmislio „Hug&Punch Lunch“ u šest sljedova u kojima je glavna zvijezda bila, naravno, kava. I to u svim agregatnim stanjima.
POZDRAV IZ KUKURIKU KUHINJE STIGAO JE U OBLIKU RAVIOLA PUNJENOG SKUTOM, SLANIM INĆUNIMA I VLASCEM KOJI SE POPUT ELEGANTNE, NJEŽNE I POMALO PARFIMIRANE GYOZE ‘TOČAO’ U SOJA SOS OBOGAĆEN HUG & PUNCH MJEŠAVINOM KAVE.
Uz jetrenu pileću paštetu na kruhiću od heljde pijuckala se gusta filter kava iz Kolumbije, dok je na rižotu od parmezana s pivom, baš kao što se to čini s tartufima, Domagoj svima ‘samljeo’ kavu. U ovom se slijedu kava osjetila daleko više na nosu nego na nepcu.
Rib eye steak odležan u skuhanoj pomalo kiselkastoj Uppercut kavi (što je dalo aromu i mesu) dobio je finu opnu, no ovo odležavanje nije nimalo utjecalo na mekoću mesa. A onda je stigao mladi kozji sir koji je dva tjedna odležavao u mljevenoj kavi. S obzirom na to da je kava izrazito higroskopna, nakon svega 14 dana sir je došao na razinu kao da je zrio 6 mjeseci!
Najpoznatiji slatkiš od kave, tiramisu, serviran je dekonstruiran, pa svatko ima priliku kombinirati piškotu, kremu i kavu aromatiziranu kardamomom, klinčićem i cimetom. A da se od kave zaista pleše pokazao je Espresso martini My Way kojeg je smiksao Domagoj od Hug & Punch likera od kave, duplog espressa, likera Cointreau i gina Tanqueray. Iako ova jela nisu u stalnoj ponudi restorana Kukuriku Hug & Punch Lunch, pokazao je kako je kava uistinu više od vrućeg crnog napitka bogatog okusa. Ona može odigrati baš svaku ulogu u kuhinji, a samo je nečija mašta granica do koje kreacije s kavom mogu ići.
