PUTEVIMA POVIJESTI
Nekad sirotinjsko jelo, a danas prava delicija: soparnik sve češće krasi stolove restorana u Dalmaciji, evo kako ga pripremiti kod kuće
Od gladnih vremena do UNESCO-ve liste! Poljički soparnik danas je prava delicija – evo recepta koji vraća u djetinjstvo.
Usitnjeni listovi blitve, pažljivo položeni između dva tanka sloja najjednostavnijeg tijesta – tako bismo, u najkraćim crtama, mogli opisati soparnik. No, ovo autohtono jelo iz Poljica krije puno više od pukog recepta: ono je spoj okusa, povijesti i tradicije. Uvršten na UNESCO-v popis nematerijalne kulturne baštine, soparnik se stoljećima priprema na području južno od Splita, u brdima iznad Omiša, gdje su nekoć postojala slavna Poljica i Poljička republika. Još od vremena Osmanlija, u 15. i 16. stoljeću, ovaj specijalitet bio je svakodnevica u dalmatinskim kućanstvima. U nastavku vam donosimo izvorni recept za poljički soparnik te priču koja stoji iza ovog skromnog, a veličanstvenog jela iz srca Dalmatinske zagore.
RECEPT SE PRENOSIO S KOLJENA NA KOLJENO PA SE I DANAS PRIPREMA KAO I PRIJE PAR STOTINA GODINA
Dugo je bio gotovo pa zaboravljen, no posljednjih je dvadesetak godina tradicionalna proizvodnja oživljena i više gotovo da nema svadbe i fešte u tom kraju, a da se na stolu ne nađe i soparnik. Ime je dobio po riječi sopar, što je stari naziv za pepeo pod kojim se ova delicija tradicionalno peče. Oduvijek je to bilo posno i sirotinjsko jelo. Neimaština i škrta zemlja potaknuli su Poljičanke da smišljaju razne recepte od jednostavnih i uvijek dostupnih namirnica.
Recept i način izrade prenosili su se generacijama s koljena na koljeno te se i danas u Poljcima, primjerice u selima Tugare i Gata, može vidjeti postupak pripreme kakav je bio i prije nekoliko stotina godina. U soparnik ide tek nekoliko namirnica: brašno, sol i voda za tijesto, blitva i luk za nadjev te maslinovo ulje i češnjak za premaz. Ono što ga čini tako posebnim je način pripreme, proces koji je u selima u zaleđu Podstrane i Omiša već postao prava turistička atrakcija.
ZA PRIPREMU POLJIČKOG SPECIJALITETA SU BILE ZADUŽENE ŽENE, A MUŠKARCI SU BRINULI O KOMINU I VATRI
Tijesto se umijesi i podijeli na dva dijela te se sopom (ime za valjak koji se koristi) tanko razvuče preko površine cijele sinije, što je pak naziv za drveni okrugli stolić većeg promjera kakav se koristio u Poljicima. Blitva se opere i tanko nareže te dobro osuši. Pomiješa se s tanko rezanim lukom i malo maslinovog ulja. Smjesa se rasporedi po tijestu pa se drugim dijelom tijesta prekriva s gornje strane. Zatim se pažljivo zavrću rubovi gornje i donje polovice tijesta kako bi nadjev ostao u njemu.
Za vrijeme te pripreme, za koju su tradicionalno bilo zadužene žene, muškarci bi pripremili komin. Naložili bi vatru, čekali da se dobro razgori, pa razgrnuli žar i očistili krug nešto veći od površine sinije za soparnik. Žene su često prenosile soparnik do kamina noseći siniju i soparnik na glavi, što se i danas može vidjeti u nekim poljičkim selima. Soparnik se smjesti u komin i pokrije žarom. Ubrzo se počne napuhivati pa ga treba upiknuti vilicom ili nožićem da ispusti zrak, te metlicom cijelo vrijeme raspoređivati žar po površini kako ne bi izgorio. Nakon što je gotov, metlicom se uklanja žar sa soparnika, prebacuje ga se natrag na siniju i puhaljkom čisti s njega ostatke pepela.
View this post on Instagram
REŽE SE NA ROMBOVE, A JEDE OD SREDINE DA BI SE MOGLA STAVITI BUKARA VINA
U međuvremenu se pripremi maslinovo ulje i sitno sjeckani češnjak, koji se rukama mažu po cijeloj gornjoj površini soparnika. Ovo se jelo tradicionalno reže na rombove. Legenda kaže kako je do toga došlo jer su u vrijeme Turaka krađe hrane bile učestale, a u ovom obliku soparnik je bilo najlakše sakriti u dlan.
Jede se od sredine prema rubovima, pri čemu najvažniji gost dobiva prvi romb iz sredine. Kad se uzmu prva četiri komada iz sredine, na njihovo se mjesto na siniju postavlja bukara vina koja se pije uz jelo. Dok neki danas kažu da je soparnik preteča pizze calzone, preklopljene pizze, puno je realnija teorija prema kojoj je on skromnija verzija bosanske pite zeljanice. Ova teorija nije nemoguća jer je Poljička republika graničila s Osmanskim carstvom, a više od sto godina i bila u njegovu sastavu.
Iako ima poseban okus kad se peče na otvorenom kominu i pod žarom, okus pravog soparnika moguće je rekonstruirati i u pećnici. Trebat će vam najosnovniji i vrlo povoljni sastojci te nešto vještine za razvlačenje tijesta.
SASTOJCI
Za tijesto:
- 500 g glatkog brašna
- 250 ml vode
- 1/2 žličice soli
- 3 žlice maslinovog ulja
Za nadjev:
- 400 g blitve
- 1/2 glavice luka
- sol
- maslinovo ulje
Za premaz:
- 0,5 dl maslinovog ulja
- 2-3 češnja češnjaka
PRIPREMA POLJIČKOG SOPARNIKA
- Zamijesite tijesto od brašna, vode, soli i maslinova ulja. Podijelite ga na dva dijela i ostavite da odstoji.
- Blitvu operite, odstranite bijele dijelove i narežite zeleni dio na trakice. Dobro je osušite.
- Sitno nasjeckajte luk i pomiješajte ga s blitvom, solju i malo maslinovog ulja.
- Obje polovice tijesta razvaljajte u što tanji, okrugli oblik.
- Donji sloj tijesta stavite na papir za pečenje, rasporedite nadjev, a zatim prekrijte drugim slojem tijesta.
- Zavrnite rubove, lagano pritisnite i izbockajte gornji sloj tijesta vilicom.
- Pecite na 200°C oko 25 minuta.
- Dok je soparnik još vruć, premažite ga mješavinom maslinovog ulja i nasjeckanog češnjaka.
- Režite na rombove i poslužite topao ili hladan.
Osim soparnika, koja tradicionalna jela možete kušati u Dalmaciji?
Svako jelo krije svoju priču, a prehrana se razlikuje među pojedinim mjestima i može se podijeliti na ribarsku, koja je karakteristična za otoke, i težačku što je vrlo čest slučaj u dijelu zaleđa. Kada u Dalmaciji domaćin želi svome gostu predstaviti najbolje od gastronomske tradicije ovoga kraja, na stolu će se naći rižoto, brudet, pašticada, hobotnica ispod peke, viška pogača, pršut… Putni Kofer donosi priču o autohtonim dalmatinskim jelima koja osvajaju na prvi zalogaj.
