Skradinski rižot: sve tajne jela koje se ne kuha za manje od 100 ljudi i čija priprema traje i po dva dana

Recept za skradinski rižoto, tradicionalni svečani ručak u Dalmaciji
Foto: TZ Skradin & Marija Kovilić
piše Putni Kofer

U srcu Dalmacije, na mjestu gdje rijeka ljubi more, a kontinent se spaja s Mediteranom smjestio se Skradin, gradić čija je stara gradska jezgra zaštićeni spomenik kulture, koji čuva ulaz u jedan od najljepših hrvatskih nacionalnih parkova, Krku, i koji je mjesto vrhunske gastronomije i jela kakva se ne pripremaju nigdje drugdje. Najpoznatije od tih jela svakako je skradinski rižot koji je oduševilo i svjetski poznatog chefa i gastro avanturista Anthonyja Bourdaina kada je snimao emisiju na hrvatskoj obali. „Holy S..t, kako je ovo dobro!“ uzviknuo je kad su mu ga servirali i utvrdio da želi zaplivati u loncu u kojem se kuhao. Ako smo vas zainteresirali, u nastavku donosimo recept za skradinski rižot i inspirativnu priču o nastanku ovog gastronomskog simbola Dalmacije!

Emilio je "šaptač pticama", spašava ih, liječi i o njima brine: "Ovaj posao te uči kako živjeti s divljinom, a pritom na nju imati minimalan utjecaj"

PRIPREMA JE TOLIKO DUGA I ZAHTJEVNA DA SE RADI SAMO ZA SVADBE, SVEČANE PRILIKE I VAŽNE GOSTE

Ne zna se od kad točno ovaj način pripreme rižota potječe, ali prvi zapisi o pripremi stari su više od 150 godina. Riječ je o telećem rižotu, tradicionalnom svečanom obroku koji se diljem Dalmacije priprema za važne prilike poput svadbi. No skradinski je ipak potpuno drugačiji. Recept se prenosi s koljena na koljeno generacijama i danas se samo u nekolicini skradinskih restorana i konoba može probati onaj pravi, pripremljen baš kao što se to radilo i prije više od stotinu godina.

Skradinci, međutim, kažu kako se skradinski rižot ne isplati raditi za manje od sto ljudi pa ćete ga lakše probati uz najavu ili na nekim svečanostima, nego ako nasumično pokucate na vrata restorana. Radi se u ogromnim loncima, od velike količine mesa, luka, temeljca i riže i kuha se osam, devet pa i 12 sati, ovisno o količini.

Od klasičnih telećih rižota razlikuje se prvenstveno po metodi pripreme, ali i neobičnim začinima. Zbog svoje je lokacije, naime, Skradin bio na sjecištu trgovačkih puteva i u njega su trgovačkim brodovima stizali tada rijetki i egzotični začini, poput muškatnog oraščića koji se koristi samo u skradinskoj verziji telećeg rižota. No ono što je kod ovog specijaliteta uistinu jedinstveno je duga priprema čiji su svi koraci jasno unaprijed određeni.

Nerazvikani gradovi u Europi koje vrijedi posjetiti ovog proljeća: osvajaju ljepotom, šarmom, arhitekturom i životom koji teče njihovim ulicama

ZA RIŽOT SU BILI ZADUŽENI MUŠKARCI, ALI I ŽENE POMAŽU KAD TREBA SATIMA MIJEŠATI

Tajna je u vrhunskim sastojcima, nema prečaca i jeftinih alternativa. Treba pripremiti teletinu, obavezno ružu i jednaku količinu luka. Od kokoši, junetine, povrća i kakvog komadića suhog mesa skuha se jak temeljac, koji, kao i sam rižoto, satima treba krčkati na vatri.

View this post on Instagram

A post shared by ivanova_kuhinja (@ivanova_kuhinja)

Luk se dinsta tri, četiri sata na domaćoj masti, sve dok ne postane poput kreme. Povremeno mu se doda malo temeljca da se ne ulijepi. Tek se tada dodaje na kockice izrezana i od žilica očišćena teleća ruža. To je najcjenjeniji i najskuplji dio mesa, ali s jeftinijim komadima, smatraju Skradinci, nema tako dobrog rižota. Kad se luku doda meso, ono se satima, još barem 7, pa i deset sati dinsta neprestano miješajući i podlijevajući s jakim i masnim temeljcem. Tradicionalno su za rižot bili zaduženi muškarci, no kad bi priprema došla do dijela kad treba miješati meso, svi su se ukućani uključili i izmjenjivali kad se prethodna osoba umori.

Kad se meso „raspalo“, vrijeme je za rižu, obavezno onu prikladnu za rižoto. Mesu se doda riža i uzima se „veslo“, velika drvena kuhača kojom se polako vrti po loncu kako bi se masnoća i meso uhvatili za rižu. To se zove „zlaćenje riže“ i tradicionalno je to radilo najmanje dvoje ljudi. Riži se postepeno dodaje temeljac te se uz neprestano miješanje kuha još 30 do 40 minuta. Tek kad je rižoto pri kraju, kuša ga se i ugađaju se začini. Dodaje se sol, papar, sir i indijski oraščić. Sve oprezno i odmjereno – nakon toliko truda, nitko ne želi riskirali da dobije previše ili premalo začinjeno jelo. Prema izvornom receptu, u skradinski rižot se na kraju dodaje ovčji sir, no u današnje vrijeme često se koristi i parmezan.

RECEPT ZA SKRADINSKI RIŽOT: KAKO PRIPREMITI OVAJ SPECIJALITET KOD KUĆE

U uvjetima prosječne kuhinje pripremiti rižoto za stotinu ljudi i cijeli dan provesti nad loncem vjerojatno nije opcija, no jednostavniju verziju skradinskog rižota možete napraviti i kod kuće. Trebat će vam veliki lonac, drvena kuhača, kilogram teleće ruže i jednako toliko crvenog luka, pola kilograma riže Arborio, sir i začini, a unaprijed trebate pripremiti i jaki temeljac kojim ćete rižoto podlijevati.

PRIPREMA SKRADINSKOG RIŽOTA

Unaprijed pripremite jaki temeljac. Meso kokoši, junetinu i kosti kuhajte 5-6 sati, tada dodajte povrće za juhu i kuhajte još sat, dva. Nemojte soliti kako biste lakše kontrolirali začine u samom rižotu. Trebat će vam litra do dvije temeljca za rižoto pa pripremajte tri litre, jer će dio vode ispariti u kuhanju. Neka temeljac bude topao kad krenete s pripremom. Usitnite luk i dinstajte ga na svinjskoj masti 30 do 40 minuta, dok se gotovo ne raspadne. Kad vam se učini da se lijepi za stijenke, podlijte s malo temeljca.

Meso očistite od žilica i opni pa narežite na sitnije kocke. Stavite meso na luk i pirjajte povremeno dodavajući temeljac sve dok se meso potpuno ne raskuha. Kad je smjesa luka i mesa gusta i kocke teletine se više ne daju raspoznati (za ovu količinu bit će dovoljno 4-5 sati) vrijeme je da dodate rižu. Neprestano miješajte i dodavajte postepeno temeljac. Pri kraju začinite solju, paprom i muškatnim orašćićem. Dobro sve izmiješajte pa dodajte ribani ovčji sir. Poslužite čim je gotovo da svi okusi budu maksimalno izraženi.

PODIJELI ČLANAK