U srcu Splita otkrili smo restoran koji se ne “ulizuje” turistima: ima divnu terasu i jela koja slave sezonu i podneblje

Na obzoru je morska pučina kojom se lijeno valja bijela jedrilica. Samo smo nekoliko koraka udaljeni od užurbane splitske rive, a oko nas je mir i sivilo stoljetnog kamena. Ovo bi mogla biti i najljepša terasa u Splitu, razmišljam dok listam jelovnik restorana Artičok, koji smo odabrali za ručak jer je na svim platformama ocijenjen fantastičnim recenzijama. I nismo pogriješili. U moru restorana koji idu „niz dlaku“ turistima i nude uvijek iste pizze, roštilj ili burgere, u Artičoku hranu shvaćaju ozbiljno. I razumiju da je ona neodvojiv dio destinacije i najintimnije ogledalo njezinog identiteta.

Uredan jelovnik ispisan je na samo dvije stranice, a popis i opisi jela već na prvu djeluju obećavajuće. Sedam predjela, šest vrsta tjestenine i rižota, pet glavnih jela, po jedna juha i desert. Jela je taman onoliko da svako na stol dolazi svježe pripremljeno, promišljeno i jako ambiciozno izvedeno. A u svakom od njih, unatoč modernoj prezentaciji, otkrili smo djelić onih starih, iskonskih okusa koje pamtimo iz djetinjstva.

Naručili smo nekoliko predjela koje smo dijelili, od kojih je svako izazvalo oduševljenje. Moj su favorit, u žestokoj konkurenciji, bili domaći tortelini sa škampima u umaku od plavog raka, dok je moju pratnju raspametilo predjelo nazvano „kopno“. Riječ je zapravo o reinterpretaciji tradicionalne meze, uštipaka s pršutom i sirom iz mišine. Njega ovdje poslužuju u obliku kreme, no zadržao je svoj karakter i prepoznatljivost.

Glavna jela bila su file bijele ribe s lisičarkama, kremom od cvjetače, sezonskim povrćem i beurre blanc umakom, a ljubitelj mesa odabrao je sporo pečena juneća rebra u umaku intenzivnog okusa. Nakon ovog spektakularnog ručka na ugodnoj terasi, proradila je novinarska znatiželja i morala sam saznati priču koja stoji iza ovih jela i samog restorana.

Artičok postoji desetak godina, no tek se posljednjih 5 nalazi na današnjoj adresu, u Ulici bana Jelačića, uz bok slavnim Prokurativama. Baš u to vrijeme kuhinju je preuzeo chef Stipe Šušnjara i napravio totalni zaokret koji se s vremenom pokazao kao puni pogodak. Vlasnik mu je do otvorene ruke da ostvari svoju viziju: htio je spojiti sezonalnost i lokalne namirnice u nekoj modernijoj verziji dobro poznatih jela.

„Ovo je teži put, ali vjerujem da se dugoročno isplati,“ započinje Stipe dok sjedimo na terasi uz čašu njihove kombuche s čajem od breskve. Trebalo je vremena, kaže, da se gosti naviknu, da se osoblje obuči, ali sada je restoran upravo ono što je oduvijek želio. I o čemu je sanjao radeći u restoranima od Istre, preko Londona sve do Irske.

Sve u restoranu rade sami, od sourdough kruha, preko tjestenine, umaka, pa čak i sira. Pršut drže na sobnoj temperaturi i režu isključivo ručno. Restoran Artičok nabavlja nabolje moguće sezonske namirnice, bilo da beru gljive na obroncima Svilaje ili putuju kroz splitsku gužvu dva sata do farme koja drži domaće mlijeko i jaja. Zato je broj jela na meniju takav kakav je.

„Imamo onoliko jela s koliko možemo funkcionirati a da uvijek sve bude svježe. Mijenjamo priloge kako dolazi sezona nekog povrća, a svakih toliko s nekim od radnika odem u berbu na Svilaju, to nam bude mali team building. Od onoga što skupimo smišljamo dnevna jela, koja su u ponudi samo dok je namirnica u sezoni. Baš smo nedavno imali smrčke,“ govori nam Stipe svoju filozofiju koja oblikuje restoran.

On sam voli putovati i na putovanjima pronalazi inspiraciju. Nedugo prije našeg razgovora vratio se iz Madrida. Strane ga zemlje ne inspiriraju u smislu konkretnih jela, već u načinu na koji u drugim destinacijama cijene i prezentiraju jela koja su dio njihove baštine. „Shvatio sam da želim oživjeti okuse našeg kraja, one koje i ja pamtim iz djetinjstva, koje su jeli moji baba i dida. Zato ne radimo, primjerice, mozzarellu, nego svoj sir iz mišine, koji oduševljava čak i Francuze koji itekako znaju što je to dobar sir,“ govori Stipe.

Kod njega, ubrzo shvaćamo, ne postoji „ne mogu“, već samo „nisam još pronašao način da to napravim“. Rade, dakle, vlastiti sir. I tjesteninu imaju domaću, i počinju ju pripremati tek kad gost naruči kako bi uvijek bila svježa. Imaju i vlastite masline, koje suše na suncu na tradicionalni način, a baš svaki dio namirnice nastoji maksimalno iskoristiti – za temeljac, umak, kroz fermentaciju…

Nekad je, kaže, cijenio više stvari koje nije razumio, ali onda je shvatio da je i ono što nam je poznato, na čemu smo odrasli, naša najveća vrijednost. „Čak i ono čega smo se nekad sramili zaslužuje našu pažnju. Tražio sam se, eksperimentirao, ali tek kad sam se vratio onome što je meni poznato – znao sam da sam našao pravi smjer,“ govori splitski chef.

Smatra da ne treba ugađati turistima, već ih naučiti da cijene domaće i lokalno. „Ako dođe turist i pita imate li pizzu, ne možeš drugi dan staviti pizzu na meni i reći to se traži. Treba se držati svoje filozofije i svog identiteta,“ uvjeren je Stipe. Najdraže jelo na meniju nije uspio izdvojiti. „Sve je napravljeno najbolje kako znamo, ako se ne složimo da je to najbolje što možemo izvesti od tog jela, ne ide na meni,“ odlučan je.

I čini se da gosti to prepoznaju i da je pronašao ravnotežu između turističke potražnje i povezanosti s domaćim gostima. „Cijele je zime, kad je grad bio prazan, restoran bio pun domaćih ljudi. Radili smo odlično. I meni nema većeg priznanja od toga,“ kaže ponosno.

Samo ime restorana, osim što je naziv popularnog mediteranskog povrća, kombinacija je riječi „art“, što znači umjetnost, i „čok“, što je skraćeno od riječi „čokalice“, niz manjih zalogaja idealnih za dijeljenje. Upravo su takva njihova predjela, kao stvorena za kušanje uz razgovor na terasi i čašu vina. Nježna artičoka danas krasi njihov logo, a odana joj je i počast u jednom predjelu i jednom sezonskom rižotu na meniju.

Artičok radi tijekom cijele godine, na terasi ima 75 do 80 mjesta, a još 35 stane u lijepo uređen prostor unutra. Pozdravljamo se i već planiramo povratak s većim društvom, s kojim ćemo isprobati, odnosno „čokati“, baš sva predjela s menija. Potom nam je pogled pao na još jednu zanimljivost. U meniju stoji „Ručak za potrebite – 5,30 eura“.

„Da, svake godine na ovaj način prikupljamo sredstva kojima na kraju godine pomažemo potrebitima, primjerice, nekad nekome treba hladnjak, nekad pomoć za liječenje… Javno objavimo svojim gostima kome su svojim donacijama pomogli,“ kaže Stipe i s ovom nas lijepom pričom ispraća iz restorana. Do sljedećeg puta, što prije.