Vodič obavijen velom tajne: što su Michelinove zvjezdice i kako se dodjeljuju prestižne nagrade u ugostiteljstvu

Foto: Pexels
piše Putni Kofer

U svibnju prošle godine počelo se šuškati u krugovima hrvatske gastronomske scene da su stigli… Michelinovi inspektori su upravo na terenu, potajno obilaze restorane koji su se već ranije okrunili zvjezdicom, te one koji bi im se mogli pridružiti. 

Koji grad ima najviše muzeja na svijetu? Da ih sve razgledate trebali bi hodati mjesecima, a čuva i neka od najpoznatijih umjetničkih djela

Michelin je jedan najcjenjenijih vodiča za restorane na svijetu, koji svake godine objavljuje listu novih gastronomskih objekata koji su zaslužili slavnu nagradu. No unatoč svom široko rasprostranjenom utjecaju, vodič je još uvijek obavijen velom tajne, a pitanje kako dobiti Michelinovu zvjezdicu i dalje je često postavljano. Dakle, koja je čarobna formula?

Prvo, važno je pojasniti da restorani dobivaju Michelinove zvjezdice, a ne kuhari. Ne postoji nešto poput ‘kuhara s Michelinovom zvjezdicom’; ako glavni kuhar napusti restoran, zvijezda ne ide s njim. No uspjeh mnogih vodećih svjetskih restorana sinonim je za kuhara na čelu; na primjer, šibenski restoran Pelegrini već se godinama veže uz chefa Rudolfa Štefana koji je zasigurno jedno od vodećih imena u domaćoj gastronomiji.

ŠTO SU MICHELINOVE ZVJEZDICE I KAKO SE DODJELJUJU?

Vodič je 1900. godine u Francuskoj pokrenula tvrtka za proizvodnju guma Michelin kako bi potaknula vozače da više putuju, ali tek je 1926. okrunjen prvi restoran sa zvjezdicom. Sada, gotovo 100 godina kasnije, Michelin još uvijek koristi slične metode za ocjenjivanje restorana kao i kad je lansiran. Kako bi dodijelio željene zvjezdice, Michelinov vodič zapošljava tisuće inspektora koji će putovati svijetom kušajući najbolju kuhinju u ponudi. Visoko obučeni inspektori posjetit će stotine restorana godišnje kako bi identificirali najbolje od najboljih.

Ove nerazvikane i neobične atrakcije u Istri potpuno će vas oduševiti: od tragova dinosaura, kosog tornja i pijane pruge do slapa koji inspirira pjesnike

NAJSTROŽE ČUVANA TAJNA

Michelinovi inspektori uvijek su anonimni kako bi osigurali da nemaju povlašteni tretman tijekom obroka. Inspektori rezerviraju, jedu i plaćaju svoj obrok na isti način kao i prosječni gost; ako bi se njihovo iskustvo razlikovalo od bilo koga drugoga, integritet vodiča bio bi narušen. Anonimnost inspektora toliko se cijeni da im se savjetuje da o svojoj ulozi ne govore ni najbližim prijateljima i obitelji.

Nakon što je svaki razmatrani restoran pregledan, direktor Michelinovog vodiča sastaje se sa svjetskim timovima na takozvanim “seansama sa zvjezdicama” gdje se raspravlja o ocjeni svakog restorana. Ove sjednice često traju danima, pri čemu se svaka ustanova razmatra jedna po jedna dok se ne donese jednoglasna odluka. Rezultati se zatim objavljuju u vodiču za pojedine zemlje.

ŠTO ZNAČE MICHELINOVE ZVJEZDICE?

Restorani mogu zaraditi maksimalno tri zvjezdice, ali i neke dodatne nagrade. Michelin kvantificira jednu zvjezdicu kao “kuhanje visoke kvalitete, vrijedno zaustavljanja”; dvije zvjezdice su za “izvrsno kuhanje, vrijedno skretanja”; i konačno, prestižne tri zvjezdice predstavljaju “iznimnu kuhinju, vrijednu posebnog putovanja”.

EMOCIJE SU KLJUČNE

Navodno, ono što restoran podiže s dvije zvjezdice na tri jesu emocije, pri čemu inspektori traže potpuno jedinstvena gastronomska iskustva koja ostaju u sjećanju dugo nakon završetka obroka. Dokazivanje posebnog stila ili osobnosti kuhara u kuhanju još je jedan ključni kriterij.

View this post on Instagram

A post shared by NOEL (@noelzagreb)

Konačna ocjena nikada se ne odlučuje na temelju samo jednog posjetitelja ili inspektora. Umjesto toga, grupa inspektora će individualno posjećivati restorane u više navrata kako bi osigurali dosljednu kvalitetu. Ocjena će zatim biti ponovno procijenjena na temelju godišnjih posjeta s nekim odlukama u nekoliko obroka.

KAKVI SU KRITERIJI?

Inspektori svoje ocjene temelje na kvaliteti sastojaka, kulinarskim tehnikama, okusu, konzistenciji i vrijednosti za novac. Ono što je najvažnije, anonimni suci dobivaju upute da ne obraćaju pažnju na dekor restorana ili uslugu koju dobivaju kada odlučuju o ocjenjivanju zvjezdicama.

Vaš restoran može biti nevjerojatno opremljen, a vaše konobarsko osoblje pedantno obučeno, ali ako hrana nije na visini, neće dobiti zvjezdicu. Isto tako, restoran s nenametljivim postavkama, ali izvanrednom hranom još uvijek može ispunjavati uvjete za puni trio zvjezdica.

TKO U HRVATSKOJ IMA ZVJEZDICU?

I krajem lipnja prošle godine s nestrpljenjem su se očekivali rezultati jedne od najuglednijih gastronomskih priznanja, no iznenađenja nije bilo, odnosno zvjezdice su zadržali svi oni koji su ih imali i ranije. Hrvatska se može pohvaliti s deset zvjezdica!

Uz ranije spomenuti šibenski Pelegrini, Michelin imaju i dubrovački Restaurant 360, rovinjski Monte i Agli Amici, zagrebački Noel, kvarnerska Draga di Lovrana, novaljski Boškinac i Lešić, Dimitri s Korčule, kvarnerski restoran Nebo by Deni Srdoč u hotelu Hilton te lošinjski restoran Alfred Keller u hotelu Alhambra.

PODIJELI ČLANAK