Sve što smo mislili da znamo o talijanskoj kuhinji je laž? “Ne, carbonara, pizza i tiramisu nisu stoljetni recepti nasmijanih nona”

Talijanska kuhinja – miks drevnih recepata i lokalne tradicije koje su vješte none sačuvale tijekom stoljeća – smatra se jednom od najpopularnijih na svijetu. Naši susjedi jednako cijene napuljsku pizzu ili tjesteninu alla carbonara kao i velika povijesna i umjetnička blaga Italije. No Alberto Grandi, povjesničar hrane i profesor ekonomske povijesti na Sveučilištu u Parmi, izazivao je neviđenu polemiku tvrdeći da je sve što smo mislili da znamo o ovoj kuhinji laž! On tvrdi da je talijanska kuhinja kakvu poznajemo stara tek nekoliko desetljeća.

Prema njemu, tjestenina alla carbonara izumljena je u Italiji neposredno nakon Drugog svjetskog rata. Tad se počela pripremati od namirnica američke vojske poput slanine i žumanjaka u prahu, što je čista suprotnost uvriježenom mišljenju da autentični recept uključuje svinjske obraze i rimski sir pecorino. Naravno, njegova teorija izazvala je bijes u zemlji koja se toliko diči autentičnošću svoje hrane, piše BBC.

I Grandijeva najnovija knjiga, ”La Cucina Italiana Non Esiste”, objavljena u travnju 2024., potkopava ideju da iza mnogih recepata i proizvoda, poput sireva ili suhomesnatih proizvoda, stoji višestoljetna povijest. „Hrana se neprestano mijenja i razvija, a većina jela ima kraću povijest nego što to većina ljudi misli,“ kaže ovaj talijanski ”razbijač” mitova.

Granadi tvrdi da je talijansku kuhinju kakvu danas znamo zapravo stvorila migracija. Milijuni ljudi u 19. i 20. stoljeću otišli su trbuhom za kruhom u Južnu i Sjevernu Ameriku te ostale europske zemlje. U domovini, tad pogođenom siromaštvom, prehrana je bila ograničena na svega nekoliko proizvoda, a Talijani, koji su se uspjeli dočepati “novog svijeta”, u njemu su pronašli bogatstvo i sastojke za recepte koji su s vremenom popularizirali talijansku hranu na globalnoj razini.

„Mit je da ostatak svijeta nije znao jesti sve dok se nisu pojavili Talijani“, kaže Grandi. Prema njemu, danas obožavana jela iz našeg susjedstva nisu ”rođena” u Italiji, nego se predaja o njima prenosila s generacije na generaciju, a talijanski migranti na kraju ih izvezli u inozemstvo.

Najpoznatiji primjer za to je pizza. Ta jeftina ulična hrana u Napulju je u 19. stoljeću bila sinonim za siromaštvo i prljavštinu. „Pizza je korica dizanog tijesta, pečena u pećnici, s umakom od svega i svačega na vrhu,“ napisao je književnik Carlo Collodi, autor klasika ”Neobični doživljaji lutka Pinokija” davne 1886. godine.

Da, svježe rajčice možda i jesu bile među izvornim dodacima ove gastro delicije, no ista je postala istinski ”crvena” tek u Americi, gdje su talijanski migranti popularizirali njezinu pripremu s umakom od rajčice, što je olakšalo skladištenje spomenutog jela i naknadno izazvalo pravu malu ”eksploziju” otvaranja pizzerija.

Stručni krugovi za ovaj tzv. ”pizza efekt” kažu da je riječ o fenomenu kad određeni proizvod napusti svoje mjesto porijekla, duboko se transformira i zatim vrati na izvorno odredište, gdje na kraju bude prihvaćen u potpuno drugačijem obliku. Grandi je Talijane također razljutio tvrdnjom da je sir Parmigiano-Reggiano (parmezan) najviše evoluirao tijekom posljednjih nekoliko desetljeća, a kap koja je prelila čašu bila je njegova izjava da se taj isti parmezan, koji se u Italiji jeo prije 100 godina pa čak i ranije, sad proizvodi samo u američkoj saveznoj državi Wisconsin.

Naime, prvi kotačići parmezana težili su svega 10-ak kilograma i bili su umotani u debelu crnu koru, tj. premaz od mješavine ulja i pepela kako bi se što bolje sačuvali. Talijanski parmezan u međuvremenu je postao puno veći (kolut danas ima čak 40 kilograma), a onaj iz Wisconsina, mljekarske prijestolnice SAD-a, zadržao je originalan oblik. Za to su zaslužni upravo talijanski migranti koji su ostali vjerni izvornom receptu pravljenja ovog sira. Uz sve to, danas Wisconsin proizvodi daleko više parmezana od čitave Italije!

Glavna promjena u talijanskoj kuhinji započela je nakon Drugog svjetskog rata. Ekonomski procvat donio je brojne nove mogućnosti – automobili, supermarketi i hladnjaci označili su novu eru u kojoj su ljudi, dotad ograničeni na svakodnevnu lokalnu opskrbu, odjednom mogli putovati u restorane, kupovati nove proizvode i stvarati nove recepte.

Tiramisu je, kaže Grandi, odličan primjer koji to i potvrđuje – ovaj desert, nastao kasnih 1960-ih, temelji se na sastojcima iz supermarketa i zahtjeva skladištenje isključivo u hladnjaku. Znači, njegovo postojanje prije nove ere nije ni bilo moguće.

A s novim proizvodima i brendovima stigao je i marketing. „Televizija je uvelike utjecala na talijansku kuhinju i njezin gastronomski identitet,“ objašnjava Grandi, koji isto tako tvrdi da su većinu talijanske kulinarske tradicije izmislili trgovci hranom. ”Carosello”, kratki televizijski program koji se u Italiji emitirao svake večeri od 1957. do 1977., kroz zanimljive priče, skečeve i ikonske likove predstavljao je nove proizvode i marke, a potrošači, posebno talijanske majke i bake, uz njega su počele stvarati legende o talijanskoj domaćoj kuhinji.

Kad je rast vođen industrijom 1970-ih počeo gubiti na snazi, talijanska ekonomija okrenula se malim tvrtkama i lokalnoj izvrsnosti. Posljedično su se pojavile tisuće zaštićenih etiketa i regionalnih proizvoda, a talijanski gastronacionalizam doživio je procvat.

„Kuhinja je danas talijanski identitet. Zašto? Pa nakon desetljeća industrijskog pada i gospodarske stagnacije, Talijani su izgubili vjeru u budućnost pa sad izmišljaju prošlost. U manje od jednog stoljeća, neuhranjeni migranti postali su samoprozvani čuvari tradicije, opsjednuti potragom za ‘pravim’ receptima i ‘ispravnim’ načinima konzumiranja hrane,“ kaže Grandi, a prenosi BBC.

Upustite li se u raspravu s Talijanima, reći će vam da se bolonjez treba zvati ragù alla bolognese i da se nikad ne smije posluživati sa špagetima. Također, zabranjeno je stavljati piletinu (a kamoli ananas) na pizzu, kuhati tjesteninu alla carbonara s vrhnjem ili lomiti špagete na dva dijela. „Talijani su se znali uzrujati kad bi ih se povezivalo s pizzom, tjesteninom, mandolinom ili mafijom, no sad mi se čini da upravo oni sami hrane te stereotipe“, dodaje Grandi.

A pojavom društvenih mreža talijanska reakcija na ”blasfemiju” njihove hrane postala je globalni hit. Profil na platformi X nazvan ”Italians mad at food” prepun je komentara u kojima Talijani bijesne zbog načina na koji druge nacije jedu ”njihove” specijalitete. Na istom se čak prodaju i majice s natpisima poput ”carbonara nije mišljenje” i ”ako slomiš špagete, slomit ćeš mi srce”.

Iako je Grandijevo neumoljivo razotkrivanje mitova o talijanskoj hrani razljutilo mnoge, on kaže da samo želi osporiti izmišljenu povijest mnogih proizvoda i recepata, a ne njihovu kvalitetu koja je, naravno, neupitna.