U Zadru se sprema “dvoboj” Japana i Hrvatske koji svi žele vidjeti! Poznati chefovi radit će jela od tune koja ćete moći i probati

Tuna steak, tuna tartar, eventualno tuna tataki ili tuna kao dio sushija. Iako će većina ljudi spremno reći da voli tunu, ovu cijenjenu ribu često jedemo na samo nekoliko načina. A ona može pružiti puno, puno više. Baš kao i meso, ima različite rezove i dijelove različitih karakteristika, što kuharima pruža nebrojene mogućnosti za igranje s okusima, začinima i tehnikama.

Neke od njih moći ćemo probati početkom travnja u Zadru, koji je hrvatska, ali i mediteranska prijestolnica tune. Tuna, Sushi & Wine Festival održava se od 10. do 12. travnja na velikom platou uz glavnu Gradsku tržnicu na Poluotoku, a posjetitelje tijekom tri dana očekuje raznolika ponuda jela inspiriranih tunom i drugim morskim namirnicama, uz vina domaćih vinara i prateći program.

Zadar nije slučajno domaćin ovakvog festivala. Zadarsko područje ima dugu ribarsku tradiciju i sve snažniju suvremenu gastro scenu. Uz to, već desetljećima ima važnu ulogu u uzgoju i izvozu visokokvalitetne jadranske tune, osobito prema japanskom tržištu gdje se smatra vrhunskom delicijom. Upravo ta poveznica između Jadrana i Japana dala je temelj ideji festivala: susretu dviju kulinarskih kultura koje dijele duboko poštovanje prema ribi.

U tom spoju tradicije i suvremenosti leži posebnost ovog događanja. S jedne strane je lokalno ribarstvo i znanje koje se prenosi generacijama, a s druge moderna gastronomija koja tunu interpretira na nove, kreativne načine: od sashimija i sushija do mediteranskih varijacija.

Jedan od poznatijih sudionika festivala je chef David Skoko, čiji se „dvoboj“ s japanskih chefom Nobuhitom Okada iščekuje s nestrpljenjem. Njihova prezentacija nazvana „Susret kuhinja: Japan i Hrvatska na tanjuru“ na rasporedu je u subotu 11. travnja u 11 sati, a mi smo iskoristili priliku da Skoku pitamo što nas očekuje na festivalu i koje su, zapravo, sličnosti i razlike između hrvatskog i japanskog pristupa tuni i kuhinji općenito.

„Internacionalnu kuhinju ne treba kopirati, ja sam protiv toga, ali od drugih treba učiti,“ rekao je David Skoko za Putni Kofer, te dodao: „Mi samo od Japanaca stvarno puno naučili kad se radi o tuni, pogotovo što se tiče tretiranja ribe pri samom ulovu. Njihove, a sada i naše tehnike znače bolju kvalitetu i bolju tunu za onog tko ju konzumira“.

Ljepota japanske kuhinje je u tome što je precizna i dosljedna očuvanju tradicije i cijelog procesa obrade namirnica, naglašava Skoko, ali i Hrvatska ima dugu tradiciju uzgoja i prerade plave ribe. „Međutim, naši se preci nisu toliko koncentrirali na proces obrade prilikom ulova, i tu smo od Japanca stvarno puno naučili. I u tome je ljepota: da se svatko drži svoje tradicije, ali da naučimo jedni od drugih što više možemo,“ zaključuje istarski chef.

Na početku smo spomenuli da većina ljudi tunu jede na tri ista načina, a chef Skoko bio je idealna osoba za pitanje što se od nje, zapravo, sve može pripremati. „Mogućnosti su stvarno brojne. Tuna ima različite rezove, od potrbušine, prednjeg i stražnjeg dijela, i svaki ima neke svoje specifičnosti. Meni je možda i najdraže jelo pašticada od tune, ali mi je i konfitiramo, dimimo, kuhamo u dubokoj masnoći, sušimo, radili smo i tripice… S tunom je jednostavno raditi i pruža toliko prekrasnih okusa,“ otkrio nam je chef.

Na kraju smo ga uspjeli nagovoriti da nam otkrije barem dio onog što će pripremati na zadarskoj Pijaci. „Zadržat ću malo tajnovitosti, ali tuna će, naravno, biti u fokusu i napravit ću je na mediteranski način, s palentom i šalšom aromatiziranom mediteranskim začinima. Tretirat ću ju na „coto crudo“ način,“ otkrio nam je Skoko.

Tuna, Sushi & Wine Festival tijekom godina prerastao je u jedno od najprepoznatljivijih proljetnih događanja u Zadru. Ono što ga čini posebnim nije samo gastronomska ponuda, već i njegova sposobnost da okupi različite svjetove, od lokalnih proizvođača i vinara do međunarodnih chefova i kulinarskih stručnjaka.

Festival se tradicionalno održava na Gradskoj pijaci, prostoru koji i inače simbolizira svakodnevni život grada, a tijekom ova tri dana pretvara se u živu kulinarsku pozornicu. Degustacije, prezentacije i radionice naglašavaju važnost lokalnih namirnica, ali i pokazuju kako se tradicija može reinterpretirati kroz suvremene kulinarske trendove.

Osim hrane i vina, festival nudi i bogat popratni program koji uključuje vinske radionice, edukativne sadržaje, kulturna događanja i večernje koncerte. Upravo ta kombinacija čini ga idealnim za širok krug posjetitelja, od ozbiljnih gastro entuzijasta do obitelji i znatiželjnika koji žele osjetiti atmosferu grada.

Radionice i paneli otvaraju i šire teme, od održivosti i odnosa prema moru do suvremenih trendova u gastronomiji i proizvodnji, čime festival dobiva dodatnu dimenziju, a gostovanja poznatih imena poput Davida Skoke i talijanskog chefa Fabrizija Nonisa, svemu daje dodatnu dozu atraktivnosti.

Tuna, Sushi & Wine Festival nije samo gastronomski događaj: on je priča o identitetu Zadra. O gradu koji je kroz stoljeća živio s morem, a danas to nasljeđe pretvara u suvremeno iskustvo koje privlači posjetitelje iz cijelog svijeta.