Nikola je bio pomorac, a onda je brod zamijenio kuhinjom. Danas zbog njegovih jela ljudi izlaze u hotel na večeru i o pogledu s terase pričaju danima

S pogleda koji se otvara pred nama teško je skrenuti pogled. Palme na splitskoj rivi lagano se njišu u ritmu maestrala, a zvonik katedrale svetog Duje kao da ponosno nadgleda krovove kuća u Palači. Između nas i te ljepote samo more. Da je neki vrsni umjetnik uzeo kist i boje pa naslikao savršenu vizuru Splita, bila bi to upravo ova. A mi u njoj uživamo s terase restorana Méditerranée u splitskom hotelu Ambasador, u koji smo došli provjeriti zašto ga sve više Splićana i turista odabire za ručak ili opuštenu večeru. Prvi odgovor dao nam je opisani pogled. Drugi će za nekoliko trenutaka stići na tanjuru.

Restoran Méditerranée sve donedavno je na Google recenzijama imao čistu peticu, ocjena je sad pala na 4,9 ali većina je osvrta izrazito pozitivna, kako prema hrani, tako i prema ambijentu i usluzi. Po svemu što smo mi vidjeli i doživjeli, hvalospjevi su zasluženi. Jelovnik nije velik, i sva se jela na njemu rade od nule, s lokalnim sastojcima i s velikim poštovanjem prema namirnicama. U ponudi je jedna juha, nekoliko predjela i salata, mesna i riblja jela, a popularan je i degustacijski meni za 95 eura u kojem su sva jela od ribe. Nakon fantastičnog doživljaja na splitskoj terasi, poželjeli smo saznati više o filozofiji i životnom putu čovjeka koji stoji iza svega što smo probali.

Chef restorana Méditerranée je Nikola Marušić. Nije mu još ni 40 godina, ali kad priča o hrani ostavlja dojam puno iskusnijeg kuhara. A kuhar je, zapravo postao slučajno. Završio je Pomorski fakultet i sedam godina plovio kao časnik na brodu. Ali srce ga je vuklo Splitu…

„Kad sam plovio bio sam u dvadesetima, nisam imao obitelj. Ali dugoročno se nikako nisam mogao zamisliti kao pomorac. Puno ljudi u Splitu plovi i znam kako izgleda obiteljski život pomoraca. Za mene je uvijek postojao samo Split. Tu mi je obitelj, žena i dva sina, i znao da se moram vratiti ako želim miran, obiteljski život koji sam sanjao,“ priča mi Nikola. Rekao je sam sebi da će si dati pet godina. Ako u pet godina ne uspije, vratit će se na brod. „Prošlo je deset godina i stvarno ne žalim. Kuhanje je dinamičan posao, ali nakon njega se vraćaš kući svojoj obitelji, u gradu u kojem su ti svi prijatelji“, objašnjava nam Nikola zaokret koji je napravio.

Hotel Ambasador nalazi se na samom početku Zapadne obale, na nekoliko koraka od rive i Matejuške i takva je pozicija zaslužila imati vrhunski restoran. S Nikolom ga je i dobila. Restoran Méditerranée polako gradi svoj vlastiti brend, odvojen od samog brenda hotela, a izaći na večeru u hotelski restoran više nije nezamislivo kao nekad.

Kad je stigao u Ambasador, hotel je radio tek pola godine. Nova zgrada nikla je na mjestu Ambasadora iz 1937., funkcionalističkog zdanja arhitekta Josipa Kodla koje je desetljećima bilo dio splitskog pamćenja. Hotel, restoran i ekipu gradili su gotovo od nule.

Restoran radi cijele godine, a kuhinja opslužuje sve, bar uz bazen, a la carte restoran, hotelski doručak, konferencije i evente… Dobra organizacija ovdje je ključ svega. Zato su razdvojili ručak i večeru. Podne je rezervirano za lakšu bistronomiju, a večera je ono što Nikola, kako kaže, najviše voli raditi i gdje kreativnost najbolje dolazi do izražaja. Svaki član kuhinje ima dva slobodna dana tjedno. „Čovjek ne može biti produktivan i inspiriran bez odmora“, objašnjava nam Nikola svoju filozofiju.

Ribu i meso, govori nam chef, dobivaju u komadu i sami ih obrađuju. Od glava i kostiju riba kuha se juha koja se servira s ribljom hladetinom, od obrezaka pršuta i kapica nastaje umak, a od ostataka odrezaka rade se burgeri od vrhunskog mesa. Tuna stiže od ljudi koje osobno poznaje, salate s eko farme u blizini Splita… Sa svojom ekipom obišao je dobavljače, jer kuhar koji zna odakle namirnica dolazi može to ispričati i gostu.

Njega osobno najviše inspirira riba i zato su na degustacijskom meniju samo morska jela. „Pa more nam je na tri koraka,“ smije se Nikola. Na jelovniku je navedeno šest slijedova, ali gost dobije devet i to po cijeni od 95 eura. Svaki gost dobiva pozdrav iz kuhinje, bez obzira na to naručuje li jedno jelo ili cijelu večeru. „Želim da ljudi dođu i kažu kako su pojeli nešto stvarno drukčije. Da uživaju u pogledu, hrani društvu… Tako nastaju večeri za pamćenje.“

Nikola nije završio školu za kuhara, ali usavršavao je svoje umijeće u prestižnim europskim restoranima. Želio je vidjeti na kojoj je razini pa se javio preko Instagrama jednom od najzanimljivijih restorana nordijske kuhinje, KOKS-u na Farskim otocima. Odgovorili su mu i tako je počelo iskustvo koje ga je uvelike formiralo, ali i iznenadilo.

Stigao je u studenom u svijet vjetra, sitne kiše, a zadnjih desetak dana i snijega. Restoran je bio u brvnari usred divljine, s vlastitom vodom i strujom. Gosti su automobile ostavljali na kraju asfalta, a do stola ih je vozio restoranski Range Rover. Tako su oni dolazili na posao. Ključ je uvijek bio u bravi automobila jer na otoku nitko ne zaključava ni vozila ni kuće, kriminal naprosto nema. Pripremu su radili u zatvorskoj kuhinji jer je zbog nekorištenja bila praktički nova. „Kad netko napravi prometni prekršaj, odsjedi par dana, ali za ozbiljnije stvari ide se u Kopenhagen,“ kaže nam Nikola. Ispričao nam je i kako je helikopter tamo prijevozno sredstvo baš kao autobus: kupiš kartu i prebaciš se na drugi otok.

Na Farskim otocima naučio je brojne lekcije koje su mu i danas neprocjenjive. Restoran je imao vrhunsku ribu, svog ronioca koji bi javio kuhinji što je izvadio, radio je tim iz cijelog svijeta. Drugi staž odradio je u Irskoj, u restoranu hotela koji ima vlastita polja, pčelara i kokoši. U restoranu su se koristili isključivo irski proizvodi pa, recimo, nisu uopće upotrebljavali limun jer on u Irskoj ne raste.

„Ta me ideja zatvorenog kruga opčinila više od bilo kojeg jela. Umjesto da uzmeš najbolje namirnice svijeta i složiš priču, pokušaš priču ispričati onime što raste i pliva oko tebe,“ kazuje nam chef Nikola koji je iskustvo prvo pretočio u PiNKU, popularni ali sada zatvoreni mali riblji restoran pored splitske Peškarije, a potom i u restoranu Méditerranée u kojem sada s njim razgovaramo.

S Karlom Kalebom, chefom koji je sa svojim restoranom Krug Splitu donio prvu Michelinovu zvjezdicu, veže ga dugogodišnje prijateljstvo. Pitamo ga motivira li i njega to prestižno priznanje: „Ništa ne radimo zbog toga, ali naravno da je lijepo dobiti potvrdu za ono što radiš. Nije mi to cilj, ali priznanje bi značilo mladim ljudima u kuhinji i gradu kao destinaciji,“ kaže nam Nikola koji smatra da Karlov Krug zvjezdicu itekako zaslužuje.

Na kraju moramo spomenuti jesen i zimu, kao i strogu splitsku publiku. Mjeseci kad su grad i hotel puni jedna su priča, ali poslije toga ostaje ono što je bitno: lokalni čovjek. Domaći gosti, srećom, dolaze sve češće i reakcije su odlične. Nikola zna da ih neće osvojiti preko noći, ali glas se polako širi. „Želimo da se pročuje da je restoran otvoren i za goste izvana i vjerujem da će vrijeme, i kvaliteta, učiniti svoje,“ zaključuje chef.

Za više inspirativnih priča iz srednje Dalmacije posjetite www.dalmatia.hr.