U Istri smo otkrili restoran koji pred gostima ručno radi tjesteninu, svaka izgleda kao malo umjetničko djelo: najbolja je koju smo ikad probali

Brojni ugostiteljski objekti su pod naletom masovnog turizma, a posebice oni na obali, poprilično pojednostavili svoju ponudu. Nije tajna da se nerijetko proizvodnja i usluga podređuju zahtjevima brze i velike potrošnje. Zato je uvijek osvježenje pronaći nešto drugačije u turističkim središtima. Nas je oduševio restoran Padela u Puli, u kojem sve pršti od kreativnosti, a poslužuju domaću, ručno rađenu tjesteninu koju pripremaju pred gostima.

Restoran Padela nalazi se preko puta rive, s pogledom na brodogradilište Uljanik, i ovo mu je treća godina rada. Mi smo ga posjetili nešto iza podne, taman kad su prvi gosti počeli zauzimati svoja mjesta. Dočekao nas je vlasnik restorana Davor Miler koji nam je ispričao da je na ideju otvaranja ovakvog restorana došao upravo zato što živimo u vremenu brzine i hiperprodukcije, pa je poželio napraviti nešto drugačije.

“Pula je turistički grad u kojem se tijekom sezone radi velikom brzinom, ali smatramo da brzina ne bi trebala značiti odustajanje od kvalitete. Ideja je bila stvoriti restoran u kojem će svježa pašta biti u središtu svega što radimo. Zato smo pokrenuli i Frišku Paštu, gdje se naša svježa tjestenina proizvodi od početka do kraja. Pašta koja se poslužuje u Padeli nije samo proizvod koji smo kupili od nekoga drugoga, već je mi razvijamo i proizvodimo sami, a zatim ju kroz jela u Padeli pokušavamo predstaviti na različite, kreativne načine. To nam daje slobodu da radimo razne oblike, boje, punjenja i kombinacije koje možda ne biste pronašli u klasičnoj ponudi. Želimo spojiti tradiciju izrade svježe pašte s modernim pristupom i namirnicama koje su nam dostupne u Istri”, kazao nam je Miler.

I sami smo se uvjerili u primamljiv izgled, ali i okus ove tjestenine. Pred nas su stavili razne vrste, a mi im nismo mogli odoljeti pa samo ih nekoliko probali – i okus je sjajan! Najviše nas se dojmila tjestenina s tartufima i kozicama.

Kvalitetu, ali prije svega predanost, primjećuju, očito, i drugi gosti, a Miler nam je rekao da im je baš to najvažnije u Padeli: da gost osjeti razliku. “Svježa pašta ima svoju teksturu, karakter i način na koji prihvaća umak. I upravo zato vjerujemo da se i u današnje vrijeme brzine može raditi sporije tamo gdje je to potrebno, s više pažnje prema proizvodu”, kazao nam je.

A po povratku iz Padele, svratili smo u Frišku Paštu nedaleko od pulske tržnice. Ondje pod spretnim prstima Marija, koji se usavršavao u Italiji, nastaju različite vrste svježe pašte, od klasičnih oblika do punjene tjestenine, ali i nešto kreativnijih oblika koje razvija posebno za Padelu. Marija smo “uhvatili” dok je pripremao šarenu, crveno-plavu paštu koju je napunio sirom te oblikovao u torteline. Miler nam je pritom objasnio da svaka tjestenina ima način na koji ju se servira i da njezina uloga nije samo dekorativna.

“U Padeli nam je upravo to zanimljivo – ne želimo da oblik pašte bude samo dekoracija. Svaki oblik biramo prema umaku i namirnicama s kojima ga kombiniramo”, kazao nam je Miler. Tako, primjerice, pacchere obično kombiniraju s morskim namirnicama, zatim raviole pune ’ndujom, što im daje potpuno drugačiji, pikantniji karakter. Jedna od zanimljivijih kombinacija su i plave malfadine sa škampima i tartufima. Tu se spajaju more, Istra i jedan malo neočekivan vizualni element.

“Posebno nam je zanimljiva upravo ta mogućnost da kroz paštu budemo kreativni, da tradicionalni talijanski oblik spojimo s lokalnim namirnicama ili napravimo nešto što gost možda nije očekivao kada je sjeo za stol”, kazao nam je Miler.

Nas je, pak, zanimalo koja je tajna pripreme dobre tjestenine, no Miler nam je kazao da je zapravo nema. “Dobra pašta počinje kvalitetnim sastojcima, ali jednako su važni omjeri, način izrade, vrijeme i iskustvo. Kod svježe pašte posebno je važno postići pravi balans. Tijesto mora biti dovoljno čvrsto da zadrži strukturu, ali istovremeno nježno i elastično. Mora imati svoj karakter, a ne biti samo podloga za umak”, kazao nam je Miler, objasnivši nam da je jedna od glavnih stavki ona zadnja – serviranje.

“Oblik pašte, punjenje i umak moraju imati smisla zajedno. Zato u Padeli puno pažnje posvećujemo tome da određenu paštu spojimo upravo s onim umakom i namirnicama koje joj najbolje odgovaraju. Na kraju, dobra pašta je vrlo jednostavna stvar: kvalitetan proizvod, dobra tehnika i poštovanje prema namirnici. Kada su te tri stvari na mjestu, ne treba puno komplicirati”, ispričao nam je.

A dok su pripremali jelo za prve goste, mi smo malo “škicnuli” u kuhinju, koja je otvorenog tipa pa svatko tko dođe može vidjeti kako nastaje hrana koja će mu uskoro biti servirana. Ondje su nas dočekale dvije radnice i mlađi radnik, a mi smo ih upitali, s obzirom na miris koji dopire s njihovih štednjaka, dolaze li u napast svaki dan pojesti malo tjestenine. “Itekako!”, odgovorio nam je mladi kuhar.