Robert je pripremio jedan od najboljih bakalara koje sam ikad probala: u centru Zadra nudi fantastične marende već za 9 eura

Istraživati gradove u Dalmaciji zimi posebno je iskustvo. Nema vrućine, nema gužve, stapate se s lokalcima i njihovom svakodnevnicom, a u svemu vas prati nježno zimsko sunce. Proteklog je vikenda moje odredište bio Zadar, čije su me živahne ulice u petak i subotu ugodno iznenadile. U potrazi za ručkom dobila sam preporuku za „najbolji bakalar ikad“ i morala sam ju poslušati. Trattoria Mediterraneo nalazi se na samom poluotoku, u Ulici Madijevaca 4, i obećava već i uređenjem i prvim pogledom na jelovnik.

Trattoria Mediterraneo naizgled je malen restoran, ima dva zatvorena prostora jedan nasuprot drugog i nekoliko stolova na terasi ispred. Tijekom zime njihova se ponuda vrti oko dnevnih jela, odnosno marendi. Od ponedjeljka do subote spremaju se buncek s kiselim kupusom, jota, tripice, pečena piletina, pašticada, gulaš, pašta fažol…

Baš svaki dan je na jelovniku frigana riba s blitvom i krumpirom, a petkom riba potpuno zavlada jelovnikom, od sipe s čičvardom (slanutkom), preko crnog rižota sve do slavnog bakalara bjanko. Cijene dnevnih jela jako su razumne, kreću već od 9 eura za grah, jotu, maneštru, makarone, a većina jela košta između 10 i 12 eura. Dva najskuplja jela, jedina koja stoje 15 eura, su pašticada i teleće pečenje.

Koliko god nam cijeli jelovnik djelovao privlačno, željeli smo probati bakalar za koji smo dobili preporuku. Srećom, našle su se za nas još dvije porcije. Jelo je došlo toplo i mirisno, omjer ribe i krumpira bio je savršen, a začini pogođeni. Dodali smo malo domaćeg maslinovog ulja koje stoji na svakom stolu i uz tople lepinjice s guštom očistili cijeli tanjur.

Na ovom dijelu moram priznati da s bakalarom nemam nikakav poseban odnos. U mojoj se obitelji nije spremao, nismo ga jeli za blagdane, na Badnjak i Veliki petak pekli smo šarana ili se eventualno počastili oradom i hobotnicom. Bakalar sam prvi put probala u drugoj polovici dvadesetih i svidio mi se. Ne toliko da bih ga sama namakala danima, ali dovoljno da ga naručujem kad god da ugledam negdje na meniju. Samim time ne smatram se velikim stručnjakom za bakalar, pa osim svojih za Trattoria Mediterraneo prenosim i dojmove onih koji su s ovim jelom odrastali i malo su kompetentniji od mene.

Nakon bakalara zainteresirala nas je i ponuda slatkog. Izbor nije velik: štrudla od sira i štrudla od jabuka, pa naručujemo od svake po jednu. Bile su fantastične. Tijesto, za koje je odmah jasno da je domaće, ukusan nadjev, bez nepotrebne slatkoće i agresivnih začina. Bakalar stoji 13 eura, a štrudle 4 eura, pa nam je cijeli račun s pićem bio 42 eura.

Zanimalo nas je tko stoji iza restorana i jela koji su nas osvojili. Iz kuhinje izlazi Robert Pinto, koji je uz Nevena Lemića suvlasnik, ali i kuhar. Saznajemo da ima bogato iskustvo u ugostiteljstvu, vodio je restorane i u Italiji i u našoj Baranji, a 2019. vratio se u svoj Zadar i s Nevenom otvorio Mediteraneo.

„Odmah na početku nas je pogodila korona, ali nekako smo to preživjeli. Zimi radimo isključivo dnevna jela, dok ljeti nudimo i večernji meni. Naša je filozofija da ništa u restoran ne dolazi ako nije iz ovog kraja i podneblja. Nemamo industrijske proizvode, radimo s lokalnim OPG-ovima, sir je s Paga, dagnje iz Novigrada, suhomesnato iz drniškog kraja…,“ priča nam Robert Pinto, te dodaje kako ni pivo nemaju industrijsko, već ono od zadarske craft pivovare Brlog.

Ljetni večernji meni temelji se na fuziji talijanske i hrvatske kuhinje, točnije zadarsko-talijanske, jer je Robert talijanskog podrijetla, ali je peta generacija u Zadru. U Italiji je živio 22 godine, od čega je 11 godina imao restoran, i sad sva ta iskustva spaja u ovoj zadarskoj tratoriji. S večerama i širim jelovnikom kreću nakon Uskrsa, a Robert nam otkriva koja jela svakako moramo probati kad se sljedeći put vratimo.

„Bakalar je jedno od naših najpoznatijih jela. No, moj osobni favorit je bakalar alla Vicentina. Od ostalih jela koja bih posebno izdvojio, tu je brudet od sipe i artičoka. To je recept moje none koji nećete pronaći nigdje drugdje. Zatim juneći obrazi u vinskom umaku s domaćim njokima od krumpira, te naša riblja juha. Nekoliko blogova ju je proglasilo najboljom na Jadranu,“ ističe Robert.

Želja mu je i dalje pripremati jela koja su othranila generacije. Prošao je fine dining, probao sve, ali je shvatio da to nije put kojim želi ići. „Prije desetak godina svjesno sam odlučio posvetiti se tradiciji, izvornim namirnicama, poštenim porcijama i pristojnim cijenama. I to je ono što funkcionira,“ kaže nam na kraju Robert.