Nikola je jedini vinar u dalmatinskom gradu u kojem živi gotovo 10.000 stanovnika: svratili smo u njegovu kušaonicu i doživjeli pravo iznenađenje

Na prvi pogled Vodice su tipično dalmatinsko turističko mjesto, ljeti prepuno gostiju, s ritmom koji diktiraju more, suncobrani, gužve na rivi… No, iza te slike krije se jedna sasvim drugačija priča, ona o mladom vinaru koji je odlučio ostati vjeran zemlji i dugoj obiteljskoj tradiciji. Nikola Birin, nasljednik prve vinarije na ovom području, uspio je spojiti znanje, strast i autentičnost u vinsku priču koja iz godine u godinu privlači sve više poklonika. Dok su se mnogi okrenuli turizmu, on je odlučio nastaviti put svojih predaka i danas vodi jednu od najzanimljivijih malih vinarija na šibensko-vodičkom području, s vinima koja su pronašla put do restorana diljem Hrvatske i do srca vinskih entuzijasta.

Nekada su vinogradi prekrivali gotovo cijelu Dalmaciju. Prije filoksere, vinske bolesti koja je krajem 19. stoljeća poharala Europu, na ovim je prostorima bilo čak 100 tisuća hektara vinograda. Danas, u cijeloj Hrvatskoj, ima ih možda oko 20 tisuća. Nekada se živjelo od zemlje i uz zemlju, bez turizma i ubrzanog ritma koji danas oblikuje obalu. „Moj dida bi ujutro išao u polje s bocom vina i šakom smokava. Vratio bi se tek navečer, večera bi ga čekala i to je bilo to. Takav je bio život“, uvodi nas u razgovor Nikola i dodaje kako je danas slika potpuno drukčija. „Administracija i propisi postali su sastavni dio svakog radnog dana u vinogradu. Kad idem u polje, moram sve detaljno zapisivati, što sam radio, kada i kako“, govori Nikola, iz čijih riječi se da iščitati kako su danas vinogradarstvo i vinarstvo puno složeniji posao, pa nije ni čudo da je sve manje ljudi koji se time bave u ovom kraju.

Iako je odrastao uz vinograde i vino, Nikola se nije odmah nametnuo kao glavni u obiteljskom poslu. Otac je godinama vodio vinariju, a Nikola je bio „tu negdje“, stalno prisutan i uključen u sve što se događalo u polju i podrumu. Prijelomni trenutak dogodio se na jednom neslužbenom ocjenjivanju vina među prijateljima i poznavateljima struke. Nikola je na „natjecanje“ donio svoje vino, a otac svoje. Kad su rezultati stigli, Nikolina je etiketa osvojila više bodova od očevog vina. „To je bio trenutak kad je tata jednostavno rekao ‘tvoje je’“, prisjeća se Nikola s osmijehom. Otac se povukao, a vođenje vinarije prepustio je njemu, s punim povjerenjem.

Nikola je u diplomirao Agronomiju u Zagrebu, no glavni grad ga nikada nije privlačio. „Jedva sam čekao vratiti se kući. Zagreb je super, ali ja nisam tip za semafore i planiranja tri dana unaprijed. Ovdje sam doma, sve mi je na pet minuta“, kaže Nikola. Povratak u Vodice za njega nije bio dvojba, nego prirodan nastavak obiteljske priče.

Prije nekoliko godina Nikola je otvorio vlastitu kušaonicu, prvu takvu u Vodicama, i odmah je postala pravi mali hit među posjetiteljima. Smještena među maslinama, u kamenoj kućici koja izgledom podsjeća na tradicionalnu dalmatinsku konobu, kušaonica odiše toplinom, jednostavnošću i autentičnim šarmom. Unutrašnjost je uređena u rustikalnom stilu, s drvenim gredama i kamenim zidovima koji stvaraju intimnu i ugodnu atmosferu, savršenu za degustacije vina i razgovore uz čašu maraštine, debita ili babića.

„Htio sam da prostor odražava ono što i naše vino nosi, a to su tradicija, autentičnost i obiteljska priča“, kaže Nikola. Danas je njegova kušaonica nezaobilazno mjesto za sve koji žele upoznati jednu drukčiju, mirniju i originalnu stranu Vodica. U ponudi vinarije Birin nalaze se vina koja odražavaju dalmatinski terroir i Nikolin prepoznatljiv stil. Najviše ih povezuju s Maraštinom, sortom koja je godinama bila njihov zaštitni znak. No posljednjih godina u prvi plan sve više izlazi debit, autohtona sorta koja je, kako Nikola kaže, „prestigla Maraštinu za duplo“.

Od debita proizvode svježe i lagano vino koje savršeno odgovara suvremenim trendovima ispijanja vina jer ima niži postotak alkohola, pitkost i izraženu svježinu. Osim toga, u vinogradima imaju i plavinu, od koje rade rose, crno vino i pjenušac. „Plavina, ako se pravilno uzgaja, može dati odličnu kiselinu prije nego što dođe do alkohola, zato je idealna i za pjenušce“, objašnjava Nikola. Tu su i Babić, po kojem je ovaj kraj prepoznatljiv, te nekoliko etiketa koje spajaju tradicionalne sorte s modernim pristupom vinifikaciji.

Da su Birinova vina našla svoje mjesto među poznavateljima, najbolje govori činjenica da se svaka boca rasproda bez poteškoća. Većina količina plasira se tijekom turističke sezone, i to u restoranima diljem Dalmacije. A otkako je otvorena kušaonica, sve više vina prodaje izravno „na kućnom pragu“. Danas oko 20 posto ukupne prodaje čine upravo posjetitelji koji do vinarije dolaze zahvaljujući preporukama iz restorana. Turisti najprije kušaju Birinovo vino uz večeru, raspitaju se gdje ga mogu pronaći, a vlasnici restorana ih upute direktno u Vodice. „To nam se pokazalo kao odličan način povezivanja, vino praktički pronađe svog kupca samo“, objašnjava nam Nikola.

Posljednjih godina Nikola primjećuje značajnu promjenu u navikama gostiju. „Moda ispijanja vina jako se promijenila u zadnjih godinu-dvije“, kaže. Umjesto teških crnih vina s visokim postotkom alkohola, sve se više traže lagana, svježa i pitka vina. Posebno su popularni pjenušci, rose i lagana bijela vina koja savršeno odgovaraju ljetnoj atmosferi i mediteranskom načinu života. Posjetitelji u kušaonici često biraju upravo takva vina, ona koja osvježavaju, lako se piju i pozivaju na još jednu čašu u opuštenom društvu. „Ljudi ljeti dođu u Vodice i realno neće popiti Babić od 14% alkohola. Traže nešto lagano, fino i osvježavajuće“, dodaje Nikola uz osmijeh.

Uz vrhunska vina, Nikola gostima nudi i autentičan gastronomski doživljaj. Naime, u njegovoj kušaonici se poslužuju pažljivo složene plate s domaćim proizvodima lokalnih OPG-ova, odnosno suhomesnati proizvodi uz sireve, masline i kruh koji stvaraju savršenu pratnju uz čašu vina. Posebno mjesto zauzimaju delicije s obližnjeg gospodarstva Roca, poznatog po pršutima, salamama i paštetama.

Za grupe i najavljene posjete moguće je organizirati i tradicionalne dalmatinske peke po narudžbi. „Peke radimo na malo drugačiji način, više kao poseban doživljaj za grupe nego kao klasičnu ugostiteljsku ponudu“, objašnjava Nikola. Sve zajedno stvara ugođaj koji spaja lokalne okuse, vino i druženje, baš onako kako se to nekada radilo u dalmatinskim konobama.

Zanimljivo je da Nikola i danas jedini vinar na području Vodica, iako je riječ o izrazito turističkom kraju. „Fascinantno je da smo mi praktički jedini koji se ozbiljnije bave proizvodnjom vina u ovom području koje ima toliko turista“, kaže. Iako postoji nekoliko entuzijasta koji bi voljeli pokrenuti nešto „sa strane“, većina se ne usuđuje u potpunosti zakoračiti u taj svijet.

Vinogradarstvo i vinarstvo traže predanost i stalnu prisutnost, osobito u razdoblju berbe i fermentacije, kada se mora raditi od jutra do mraka. Ako se tada dogodi problem, potrebno je odmah znati reagirati, što bez iskustva i potpune posvećenosti nije jednostavno. „Ja sam i sam učio godinama, bez obzira na to što sam studirao“, iskreno priznaje Nikola. Upravo ta zahtjevnost, kombinirana s promjenama životnih stilova i okretanjem turizmu, jedan je od glavnih razloga zašto je on danas jedini vinar u ovom kraju.

Sljedeći put kad se nađete u ovom dijelu Dalmacije, svratite do vinarije Birin. Smještena na samom ulazu u Vodice, ova obiteljska priča nudi zaista iskren i neposredan doživljaj mjesta i ljudi koji iza nje stoje. U kamenoj kušaonici, okruženoj maslinama, možete kušati vina koja pričaju priču o lokalnim sortama i radu kroz generacije, uz tanjur domaćih proizvoda iz okolice. Snaga ovog mjesta leži u jednostavnosti i iskrenosti, a upravo to ostaje u sjećanju dugo nakon ispijene čaše.