Na Sardiniji se proizvodi najkontroverzniji sir na svijetu: zabranjen je zakonom, ali ga lokalci i dalje prodaju

Sardinija je mnogo više od popularne ljetne destinacije s kristalno čistim morem i slikovitim gradićima. Ovaj mediteranski otok ponosno čuva vlastiti jezik, običaje i kulinarsku baštinu koja se razvijala izolirano stoljećima… Od jednostavnih pastirskih jela do aromatičnih sireva i vina, sardinijska kuhinja oduvijek je bila snažno povezana s prirodom i lokalnim načinom života. U tom bogatom kulinarskom mozaiku postoji jedan proizvod koji se izdvaja više od svih, a njegove ime je Casu marzu. Radi se o siru koji je u svijetu gastronomije stekao gotovo mitski status. Na prvi pogled izgleda kao tradicionalni ovčji sir, no ono što se krije u njegovoj unutrašnjosti daleko je od uobičajenog. Naime, u njegovoj proizvodnji ključnu ulogu imaju muhe!

Naziv Casu marzu na sardinskom jeziku doslovno znači „pokvareni sir“. Riječ je o tradicionalnom ovčjem siru koji započinje kao klasični pecorino sardo, ali potom prolazi kroz neobičnu i jedinstvenu fazu zrenja. Naime, sir se namjerno izlaže muhama vrste Piophila casei, koje na njegovoj površini polažu jaja. Kada se iz njih izlegu ličinke, započinje proces koji ovaj sir čini posebnim. One svojim enzimima razgrađuju unutrašnjost sira te pretvaraju njegovu čvrstu strukturu u mekanu, gotovo kremastu masu.

Rezultat je sir izrazito snažnog mirisa i intenzivnog, pikantnog okusa koji dijeli publiku na dvije krajnosti, one koji ga obožavaju i one koji ga ne mogu ni pomirisati. Upravo zbog prisutnosti živih ličinki i neuobičajenog načina pripreme, Casu marzu je stekao nadimak „najopasniji sir na svijetu“, a njegova priča već godinama intrigira i ljubitelje hrane i znatiželjnike diljem svijeta.

Opisati okus Casu marzua nije lako, jer je riječ o senzaciji koja nadilazi uobičajeno iskustvo kušanja sira. Ljubitelji kažu da je izrazito intenzivan, pikantan i snažan, s aromama koje podsjećaju na vrlo zrele plave sireve. Tekstura je mekana, katkada gotovo tekuća, a sir se jede uz tradicionalni sardinski kruh pane carasau i crno vino cannonau. Oni hrabriji ga kušaju s „živim“ ličinkama koje se uvijaju na tanjuru, dok drugi ostavljaju sir u zatvorenoj vrećici kako bi larve uginule prije konzumacije.

Unatoč svojoj dubokoj ukorijenjenosti u lokalnoj tradiciji i velikoj popularnosti među stanovnicima Sardinije, Casu marzu je službeno zabranjen proizvod. Talijanski zakoni još su 1962. godine jasno propisali da nije dopuštena prodaja hrane koja sadrži žive parazite, a ta je zabrana kasnije potvrđena i na razini Europske unije kroz stroge propise o higijeni i sigurnosti hrane. Prema europskim pravilima, samo proizvodi koji zadovoljavaju jasne mikrobiološke i zdravstvene standarde mogu se legalno naći na tržištu, a Casu marzu u tom pogledu ne prolazi zbog prisutnosti živih ličinki.

Razlog je jednostavan: ličinke Piophila casei teoretski mogu preživjeti prolazak kroz ljudski probavni trakt i izazvati zdravstvene komplikacije, poput rijetkih crijevnih infekcija. Upravo zato se ovaj sir smatra potencijalno rizičnim. Ipak, zanimljivo je da nikada nisu zabilježeni službeni slučajevi ozbiljnog oboljenja povezanog s njegovom konzumacijom, što dodatno hrani raspravu između zagovornika očuvanja kulturne baštine i zagovornika stroge kontrole hrane.

Iako je zakonom zabranjen, Casu marzu se i dalje proizvodi i prodaje ilegalno među lokalnim stanovništvom i znatiželjnim turistima koji žele okusiti ovaj neobični specijalitet. Na crnom tržištu cijena ovog sira višestruko je veća od običnog pecorina. I dok klasični sir košta nekoliko eura po kilogramu, Casu marzu se često prodaje po cijeni između 80 i 100 eura za kilogram, ovisno o kvaliteti i dostupnosti. Njegova rijetkost, tajnovitost i „zabranjeni“ status samo dodatno podižu vrijednost.

Postoje i inicijative da se proizvodnja legalizira pod strogo kontroliranim uvjetima, kako bi se očuvala kulturna baština, a istovremeno osigurala sigurnost hrane. Neki proizvođači i stručnjaci s veterinarskih fakulteta već godinama predlažu sustav certificiranog uzgoja ličinki u sterilnim uvjetima, čime bi se spojila tradicija i suvremeni sanitarni standardi.