Jeste li ikad probali ovaj specijalitet iz dalekog Perua? Idealan je za ljetne mjesece i osvaja svježinom i blagom kiselošću

Riječ je o tradicionalnom jelu Perua koje je toliko važno, i toliko ukusno, da je i UNESCO prepoznao njegovu vrijednost, uvrstivši ga na popis nematerijalne svjetske baštine. Ceviche je postao globalni fenomen, jelo koje nadilazi granice, posebno one latinoameričke. Ali znate li zapravo što je ceviche i kako se priprema? Ovo osvježavajuće i aromatično jelo zaista je nešto posebno, a u nastavku donosimo sve što biste trebali znati o njegovom podrijetlu, sastojcima i načinu pripreme.

Nazivaju ga svakako, ovisno u kojem se dijelu Južne Amerike nalazite: bit će ceviche, cebiche, sebiche, seviche. No, jedna stvar će uvijek biti ista: radi se o hladnom jelu spravljenom od ribe ili morskih plodova mariniranih u citrusu, i to prvenstveno limunu i začinima. Savršeni spoj, mogli bismo reći. Smatraju ga simbolom spajanja svježih sastojaka iz mora i s kopna.

Povijest tog jela seže u drevni Peru. Isprava je u njegovoj pripremi korišten fermentirani sok voća kao što su tumbo ili pak marakuja. Limun je postao neizostavni dio pripreme kada su ga tamo uveli španjolski konkvistadori. Samo ime jela vjerojatno dolazi od kečuanske riječi ‘siwichi’, što znači svježa riba. Neki, s druge strane, tvrde da dolazi od španjolskog izraza ‘escabeche’ koji označava marinirana jela. No, kako god bilo, i bez obzira na ulogu koju su u njegovu razvoju odigrali Španjolci, jelo je iznimno važan dio peruanske kulture.

Ceviche može imati različite uloge. Može biti predjelo ili pak glavno jelo, ovisno o tome kako ga, odnosno s čime, poslužujete. S jedne strane će biti glavna zvijezda jelovnika u restoranu, a s druge glavni street food hit s tržnice poslužen u plastičnoj posudici ili čaši. Godine 2003. značaj tog jela zauvijek je priznat i za sve buduće generacije. Njegova priprema i značaj povezan s pripremom i uživanjem tog jela postao je i dio liste nematerijalne baštine UNESCO-a.

Tajna cevichea je u kiselini, odnosno limunovu ili limetinu soku. U Peruu se koristi i sok gorke naranče. Kiselina u soku limuna koagulira protein u ribi i tako je ‘kuha’ iako nema nikakve termičke obrade. U biti, riječ je o procesu ‘denaturacije’ u kojem se, kaže definicija, narušava sekundarna, tercijarna i kvaternarna proteinska struktura, a primarna ostaje očuvana.

Za pripremu se mogu koristiti različite ribe i morski plodovi, često se upotrebljavaju brancin, iverak, mahi mahi, školjke, lignje, hobotnica… Riba se marinira u limunu, začinjena je solju, paprom i čili papričicama te lukom. Prate je lokalno ‘jake’ namirnice, batat i kukuruz, koje predstavljaju kontrast njegovoj kiselosti. Može se jesti svaki svaki dan, ali i prilikom svečanosti, a prema nekim teorijama prvi su ga počeli spravljati pripadnici naroda Moche. Istraživanja pokazuju da su i Inke ribu marinirale fermentiranim pićem iz Anda koje se zvalo chice, a na samoj se peruanskoj obali riba konzumirala sa soli i “ajíjem”, odnosno čili papričicama.

“Ceviche je temeljna praksa peruanskog kulturnog identiteta, gastronomski proizvod koji je doveo Peru do svjetskog priznanja u kuhinji. Kisela i svježa kombinacija sastojaka ključ je njegove privlačnosti, za lokalno stanovništvo, ali i posjetitelje. Ističe fuziju sastojaka iz svih regija zemlje, što se smatra odrazom uključivosti i kulturne raznolikosti […] Osim što je tradicionalno jelo, ono je simbol kulturnog identiteta koji nadilazi granice i ujedinjuje peruanski narod oko svoje pripreme i konzumacije”, prenosi primjerice Journal of Ethnic Foods.

Diljem zemlje način pripreme varira. Na sjeveru Perua često se koriste školjke ili miješani morski plodovi, a jelu se dodaju đumbir i celer. Na području Arequipe na glasu je ceviche od škampa, dok se uz obalu u tom jelu često koristi riba list. U Peruu se često ispija i sama preostala marinada, tzv. ‘leche de tigre’ odnosno tigrovo mlijeko. Uz ceviche se u toj zemlji često pije i pivo, a ako se poslužuje kao predjelo iza njega mogu slijediti, kao savršeni primjer peruanskog objeda, arroz con pollo (piletina s rižom) ili pak lomo saltado (pržena govedina).