“Pjenušac možete piti i za doručak ako je dobar”: Josip iz poznate obitelji Korak približio nam je svijet pjenušaca u kojem uživa sve više ljudi

Plešivica se već godinama tiho, ali sigurno nameće kao jedna od najuzbudljivijih vinskih regija u Hrvatskoj. Iako je mala po površini, njezina reputacija u svijetu pjenušaca raste iz godine u godinu i upravo ovdje nastaju neka od najcjenjenijih pjenušavih vina u našoj zemlji. Među vinarima koji su dali snažan doprinos toj priči nalazi se i obitelj Korak, koja je svojim vrhunskim vinima i jedinstvenim restoranom s Michelinovom zvjezdicom dodatno podigla standarde ovog kraja.

U obiteljskoj vinariji Korak sve je podređeno detalju, od vinograda do tanjura, a iza svake odluke stoji znanje, iskustvo i jasna vizija. Razgovarali smo s Josipom Korakom, članom ove predane vinske obitelji, koji nam je približio svijet pjenušaca. Otkrio nam je što ih čini posebnima, kako ih prepoznati, s čim ih najbolje sljubiti i zašto Plešivica ima toliko toga za ponuditi istinskim ljubiteljima vina.

Pjenušac je vino koje svoj prepoznatljiv karakter duguje mjehurićima nastalim prirodnim procesom fermentacije. Iako ga mnogi vežu isključivo uz proslave i nazdravljanja, riječ je o puno složenijem vinu. Ono može biti elegantno, slojevito i izuzetno profinjeno, ovisno o načinu na koji je proizvedeno. U vinorodnoj Plešivici, gdje se pjenušcima pristupa s velikom ozbiljnošću i znanjem, gotovo svi nastaju klasičnom, tzv. šampanjskom metodom.

„Pjenušci s Plešivice gotovo su u 99 posto slučajeva rađeni klasičnom metodom, onom šampanjskom. To znači da druga fermentacija ide u boci, a to je i najcjenjenija tehnika“, objašnjava Josip Korak. Osim te metode, postoji i šarmat metoda, kod koje se druga fermentacija odvija u tankovima, te gazirana vina, gdje se ugljični dioksid umjetno dodaje u vino. No, kako Josip ističe, takvi su pjenušci obično jeftiniji i nemaju složenost i finesu kao oni koji se rade klasično. „Upravo klasična metoda daje pjenušcima onaj poseban karakter, nježan, fin perlaž i kompleksne arome koje dolaze iz dugotrajnog odležavanja na kvascima“, dodaje.

Plešivica se u zadnjih dvadesetak godina profilirala kao hrvatska regija broj jedan kada je riječ o pjenušcima. No, zašto je to tako? „Imamo specifičnu mikroklimu, idealnu svježinu, izražene kiseline i sortiment koji je vrlo sličan onome u Champagnei. Tlo je lužnato, što dodatno doprinosi svježini vina. U kontinentalnoj Hrvatskoj općenito su bolji uvjeti za pjenušce nego u toplijim regijama. Jednostavno, hladna klima bolje podnosi proizvodnju pjenušaca“, kaže Josip.

Iako su danas neizostavan dio ponude mnogih vinarija, pjenušci su na Plešivici relativno noviji fenomen. Sve je počelo s pionirima koji su prepoznali potencijal regije i hrabro zakoračili u nešto tada još uvijek neistraženo. „Još je Jambrović 80-ih godina počeo s proizvodnjom, ali ozbiljniji zaokret dogodio se sredinom 90-ih“, prisjeća se Josip Korak. „Mi smo svoju prvu berbu za pjenušce imali 2013. godine. Dotad smo bili fokusirani na mirna vina, ali kad smo posložili podrum i stvorili uvjete, odlučili smo se okušati i u tome. I nismo požalili.“

Za nekoga tko se tek upoznaje s pjenušcima, sve boce mogu djelovati slično, no razlike su itekako prisutne, i to već pri prvom gutljaju. Iskusni vinari znaju točno na što treba obratiti pažnju. „Dobar pjenušac odmah ćete prepoznati po aromatskom profilu. Brioš, korica kruha, svježina. Fini, sitni mjehurići u ustima, bez grubosti. Ako vino perla nježno i usko, to je znak da je riječ o zrelijem pjenušcu. I naravno, završetak mora biti suh, čist, bez nepotrebne slatkoće“, pojašnjava Korak.

Na prvi pogled možda se ne čini presudnim, ali oblik čaše može značajno utjecati na doživljaj pjenušca. Ne radi se samo o estetici, čaša igra ključnu ulogu u načinu na koji vino diše, kako ispušta mjehuriće i oslobađa arome. „Jako važna. Čaša može biti ‘mrtva’ i doslovno ubiti pjenušac. CO₂ se izgubi, nema perlaža, dojam je slab“, objašnjava Josip. „Mi volimo koristiti šire čaše jer se u njima bolje razvijaju arome. Flaute su dobre za mlađe, svježije pjenušce, ali za ozbiljnije širina je ključ. I da, dobra čaša za pjenušce uvijek ima zagrebano dno, koje dodatno potiče perlaž.“

U vinariji Korak naglasak je, kako kaže Josip, na kvaliteti, preciznosti i strpljenju. Ne proizvodi se svake godine sve, već samo kad priroda to dopušta. Fokus je na ozbiljnim, dugotrajnim pjenušcima, rađenima s vizijom i jasnim stilom. „Imamo tri glavna pjenušca: bijeli Brut Nature od chardonnaya i crnog pinota, Rose Nature od crnog pinota i jedan poseban od starih plešivičkih sorata. Osim toga, eksperimentiramo i s Blanc de Noirs i Blanc de Blancs“, ističe Josip. „No, nama je važno da se sve bazira na godini. Ako godina nije dobra, preskačemo proizvodnju. Ne radimo pjenušce po svaku cijenu.“

A što ako netko misli da pjenušci „nisu za njega“? Josip se tu samo nasmije. „Puno puta smo imali goste koji su rekli da im je to bezveze. Onda im natočiš dobar pjenušac u pravu čašu, objasniš im arome i teksturu i čovjek promijeni mišljenje. Dobar pjenušac budi apetit, lagan je, čist, elegantan. Idealno piće za početak večere.“

Iako ga mnogi zamišljaju isključivo kao aperitiv za posebne prigode, pjenušac može biti iznenađujuće svestran za sljubljivanje s hranom. Kada je dobro izbalansiran i pažljivo odležan, može pratiti cijeli obrok, od prvog zalogaja do deserta. „Suhi pjenušci idu savršeno uz riblja predjela, sirovu ribu, carpaccio. Zreliji i kompleksniji mogu pratiti i masniju ribu, pa čak i laganija mesna jela. Rose s malo ostatka šećera može ići uz voćne deserte. Ozbiljan pjenušac može pratiti cijelu večeru, to nije piće samo za nazdravljanje“, ističe Josip Korak.

Za Josipa pjenušac nije samo vino. To je doživljaj koji se gradi kroz aromu, teksturu i trenutak u kojem ga pijemo. Svaka boca nosi prepoznatljiv potpis obitelji Korak, a njegove osobne preferencije jasno otkrivaju što ga u pjenušcima najviše privlači. „Volim da su suhi, da završavaju lijepom svježinom, da nemaju onaj ‘slatkasti rep’. Volim fini, sitni perlaž i aromatiku koja dolazi iz odležavanja. A volim ih piti i ljeti, i zimi, i za doručak, zašto ne? Najbolje kušam vina ujutro, kad su osjeti najčišći“, otkriva kroz osmijeh.

Danas se ime Plešivice sve češće povezuje s vrhunskim pjenušcima, no iza svake dobre boce stoji puno više od same lokacije. Kvaliteta vina počinje u vinogradu, a završava u filozofiji koju vinar slijedi u podrumu. „Na vinogradu. Ako nemaš dobru sirovinu, uzalud sav trud. Mi radimo isključivo ekološki, i u vinogradu, i u podrumu. Prinosi su niži, ali kvaliteta je veća. U podrumu je ključno znati što želiš i onda sve usmjeriš prema tome. Bez puno intervencija, ali s jasnom filozofijom“, objašnjava Josip.

Ipak, priznaje da se ime regije sve više prepoznaje, no ističe da samo ime nije dovoljno. „Možda je malo lakše jer je Plešivica prepoznata kao regija vrhunskih pjenušaca, ali svejedno, svaka boca mora biti dobra. Ništa se ne događa samo od sebe. Mi gradimo imidž isključivo na kvaliteti.“

Ako postoji idealno mjesto za upoznati čari pjenušaca, onda je to Plešivica. I to ne bilo kada, već upravo krajem svibnja, kada se ova zelena vinska regija pretvara u jednu veliku otvorenu pozornicu okusa, mirisa, umjetnosti i proljetnog veselja.

Festival pjenušaca i jagoda, koji se ove godine održava 24. i 25. svibnja, idealna je prilika da iz prve ruke doživite vina o kojima svi pričaju. Na svega pola sata od Zagreba, u srcu brežuljkaste Plešivice, dočekat će vas čak trinaest vinarija. Uz svježe domaće jagode, umjetničke instalacije, glazbeni program, organizirani prijevoz i posebno osmišljene festivalske jelovnike lokalnih restorana, vrhunski doživljaj je zagarantiran. Dođite i otkrijte kako izgleda kada cijela regija slavi život, uz čašu vrhunskog pjenušca.

Sadržaj je nastao u suradnji s Turističkom zajednicom grada Jastrebarskog i pripremljen je u skladu s najvišim profesionalnim standardima Putnog Kofera.