Od starog kruha nastaje jedan od najvećih talijanskih ljetnih specijaliteta! Evo kako ga i vi možete napraviti kod kuće

Dok ljetno sunce grije brežuljke Toskane, a štandovi na tržnicama mame zrelim rajčicama, krastavcima i mirisnim bosiljkom, na stolove diljem te talijanske regije iznosi se jedno od najpopularnijih sezonskih jela. Panzanella, jednostavna salata od starog kruha i povrća, puno je više od običnog priloga. Ona utjelovljuje priču o skromnosti, snalažljivosti i dubokoj povezanosti Talijana s lokalnim namirnicama. Ta osvježavajuća salata već je stoljećima dio toskanske svakodnevice, a danas se smatra zaštitnim znakom ljetne kuhinje središnje Italije.

Iako je najčešće povezuju s Toskanom, panzanella je jednako popularna i u susjednoj Umbriji, a prigrlili su je i izvan granica Italije. Nastala iz potrebe da se ništa ne baca, ova salata savršen je primjer filozofije ”cucina povera” (sirotinjska kuhinja). Riječ je o tradicionalnom načinu kuhanja koji je bio rasprostranjen među seljacima i radnicima, a temelji se na jednostavnim, lako dostupnim sastojcima i maksimalnom iskorištavanju hrane.

U vremenima kad je kruh bio jedna od najvažnijih namirnica, njegovo bacanje bilo je nezamislivo. Upravo zato nastala su brojna jela koja su koristila stari kruh, a panzanella je među najpoznatijima. Sve do 20. stoljeća bazu ovog skromnog obroka činili su prvenstveno luk i kruh, a rajčice, koje mu daju svježinu i boju, dodane su tek kasnije.

Jedan od najranijih zabilježenih spomena ove salate pronađen je u djelima firentinskog slikara i pjesnika Agnola Bronzina iz 16. stoljeća. On je u svojim stihovima hvalio kombinaciju luka, ulja i octa posluženu uz kruh, a neki povjesničari baš u tim zapisima vide preteču današnje panzanelle.

Sam naziv jela navodno potječe od riječi pane (kruh) i zanella (duboki tanjur u kojem se salata nekoć posluživala). Iako recept djeluje vrlo jednostavno, Talijani će reći da za dobru panzanellu treba imati kvalitetne namirnice. U tradicionalnoj verziji koriste se stari kruh, rajčice, crveni luk, krastavci, bosiljak, ekstra djevičansko maslinovo ulje, ocat, sol i papar.

No glavna zvijezda jela ipak je stari kruh. I to ne bilo kakav! U Toskani se koristi isključivo neslani i okusom neutralni toskanski kruh, zaštićen oznakom izvornosti, koji se prvo kratko namače u vodi i octu, a zatim cijedi kako bi što bolje upio sve okuse povrća, maslinovog ulja i začina.

Rajčice za panzanellu moraju biti zrele i pune soka kako bi salati dale karakterističnu svježinu. Mnogi kuhari za bogatiju teksturu i složeniji okus preporučuju kombiniranje više sorti. Crveni luk unosi blagu pikantnost, dok bosiljak i kvalitetno maslinovo ulje zaokružuju čitavu priču.

Priprema panzanelle ne zahtijeva posebne kulinarske vještine, ali traži malo strpljenja. Kao što smo već rekli, kruh se najprije desetak minuta namače u vodi, ponekad uz dodatak vinskog octa, a zatim pažljivo cijedi i rukama trga na veće komade. Nakon toga u zdjelu se dodaju narezane rajčice, krastavci, luk i svježi bosiljak. Sve se začini maslinovim uljem, octom, solju i paprom te lagano promiješa.

No najvažniji korak dolazi na kraju: salata, naime, treba odstajati najmanje pola sata, a bit će još ukusnija ako je na nekoliko sati ostavite u hladnjaku. Tad će kruh upiti sokove povrća, a sve arome stopit će se u skladnu cjelinu. Iako se tradicionalisti vjerno drže izvornog recepta, toskanska panzanella s godinama je dobila bezbroj novih interpretacija koje uključuju masline, kapare, mozzarellu, tunu, inćune, kuhana jaja…

Neki kuhari umjesto krastavaca koriste hrskavi celer, drugi posežu za mentom ili peršinom, a postoje i verzije s plodovima mora, paprikom, limunom, mrkvom ili kozicama. Upravo u tome leži posebnost ove salate: osnovna ideja ostaje ista, ali svatko je može prilagoditi vlastitom ukusu i sezonskim namirnicama koje ima pri ruci. I najbolje od svega, jednom kad je napravite, panzanella može stajati i do tri dana.