Španjolci posežu za ovim jelom kad temperature prijeđu 30 stupnjeva: može se jesti žlicom, ali i piti iz čaše

Paella, tapas, tortilla de patatas, jamón ibérico i churros samo su neke od delicija koje nam je podarila španjolska kuhinja. Na njezin razvoj utjecale su brojne kulture, od Rimljana do Maura, a mediteransko podneblje, kvalitetno maslinovo ulje, svježe povrće, plodovi mora i bogata tradicija regionalnih specijaliteta čine je jednom od najcjenjenijih na svijetu. A u južnoj španjolskoj pokrajini Andaluziji, gdje ljetne temperature nerijetko prelaze 40 stupnjeva Celzijevih, nastalo je jelo koje savršeno utjelovljuje jednostavnost mediteranske kuhinje: upoznajte gazpacho!

Ova hladna juha od sirovog usitnjenog povrća već je stoljećima nezaobilazan dio ljetne prehrane na jugu Pirenejskog poluotoka. Često servirana i kao napitak, osnovu joj čine zrele rajčice, a nadopunjuju zelena paprika, krastavac, češnjak, maslinovo ulje, vinski ocat, voda, sol i stari kruh koji se prethodno namoči kako bi juha dobila puniju teksturu.

Gazpacho se poslužuje dobro rashlađen, a upravo mu kombinacija jednostavnih, ali kvalitetnih sastojaka daje prepoznatljiv svjež okus. Danas je popularan diljem svijeta, a posebno ga cijene ljubitelji lagane prehrane. Osnovna verzija ujedno je pogodna za vegetarijance i vegane.

Korijeni gazpacha navodno sežu još u doba Rimskog Carstva, čiji su vojnici pripremali mješavinu kruha, vode, češnjaka i octa koja im je služila kao hranjiv i osvježavajući obrok tijekom dugih pohoda. Kasnije su Mauri, koji su stoljećima vladali dijelovima današnje Španjolske, donijeli nove sastojke poput badema i maslinovog ulja te dodatno utjecali na razvoj jela koje će s vremenom postati poznato kao gazpacho.

No njegov izvorni recept nije sadržavao rajčice. One su se polako počele koristiti tek nakon 1492. godine, kad su iz Amerike stigle u Europu. U 19. stoljeću popularizirao se crveni gazpacho kakav danas poznajemo. Neki povjesničari smatraju da naziv gazpacho potječe od latinske riječi caccabaceus, povezane s vrstom kruha koja se jela u antičkom Rimu.

Gazpacho je izvorno bio hrana seljaka i pastira. Pripremao se od lako dostupnih sastojaka koje je gotovo svako domaćinstvo imalo pri ruci. S vremenom su osnovni recept obogatili paprika, krastavac i luk, a danas postoji i mnoštvo regionalnih te modernih interpretacija. Neki kuhari ovoj juhi dodaju avokado, peršin, jagode, lubenicu, grožđe, dimljenu papriku, čak i temeljce od mesa ili morskih plodova.

Prije pojave hladnjaka i blendera gazpacho se pripremao ručno. Povrće se usitnjavalo u mužaru, što je omogućavalo da juha ostane hladna i zadrži prirodnu teksturu bez pjene koja nastaje pri miksanju. Prvi korak bio je drobljenje češnjaka, kojem su se dodavali namočeni komadi starog kruha, maslinovo ulje i sol kako bi nastala gusta pasta. Sve se završavalo vrlo zrelim rajčicama i octom, a smjesa se ostavljala u neglaziranim zemljanim posudama u kojima se prirodno hladila isparavanjem.

Osim što osvježava, gazpacho je i nutritivno vrlo vrijedno jelo. Rajčice sadrže snažan antioksidans likopen, paprika sadrži velike količine vitamina C, krastavac je niskokaloričan te bogat vodom, vitaminima i mineralima, dok maslinovo ulje osigurava zdrave nezasićene masnoće karakteristične za mediteransku prehranu.

Kao i mnoga tradicionalna jela, španjolski gazpacho tijekom stoljeća prilagođavao se lokalnim namirnicama i ukusima pa danas postoji velik broj regionalnih verzija. Jedna od najpoznatijih, ajoblanco ili bijeli gazpacho, dolazi iz Granade i Malage. Ne sadrži rajčice, a priprema se od badema, kruha, češnjaka, maslinovog ulja i octa.

Salmorejo iz Córdobe još je jedna prilično popularna andaluzijska hladna juha. Gušća je od klasičnog gazpacha i najčešće se poslužuje s komadićima španjolskog pršuta i kuhanim jajima. Iako i u njemu ima rajčica, kruha, češnjaka i maslinovog ulja, salmorejo se priprema drugačijom tehnikom i ne sadrži krastavac, papriku i vodu.

Gazpacho se poslužuje samostalno, ali i uz dodatke kao što su kuhana jaja, sitno nasjeckani krastavci, bademi, masline, komadići španjolskog pršuta… Može biti predjelo, lagani glavni obrok ili dio tradicionalnih španjolskih tapasa. Ova osvježavajuća hladna juha svoje mjesto pronašla je i u popularnoj kulturi. Dovoljno je spomenuti film ”Žene na rubu živčanog sloma”, kultnu britansku seriju ”Crveni patuljak” i ”Simpsone”. No bez obzira na brojne moderne interpretacije, originalni gazpacho i dalje ostaje jedno od najpoznatijih ljetnih jela španjolske kuhinje.