Pecivo sa sjevera Hrvatske ima točno propisanu dužinu i broj nabora. Recept se prenosi s koljena na koljeno

Ljubitelje dobre hrane varaždinski kraj nikad ne razočara. Ondje se gušta u varaždinskom zelju, vrhunskom bučinom ulju, domaćim mesnim delicijama, štruklama i brojnim drugim okusima karakterističnima za sjever Hrvatske. No među svim tim jelima i namirnicama posebno mjesto zauzima jedno naizgled sasvim jednostavno pecivo. Dugačko je najmanje 25 centimetara, zlaćane boje, posuto sjemenkama kumina te mekano i rahlo kad ga zagrizete. Riječ je, naravno, o Varaždinskom klipiču, gastronomskom simbolu grada Varaždina i čitave Varaždinske županije.

Na prvi pogled mogao bi vas podsjetiti na slanac ili neko drugo duguljasto pecivo, no Varaždinci će vam brzo objasniti da njihov klipič ima svoja pravila. I da odmah razjasnimo, nije riječ o tipfeleru: zadnje slovo zaista je tvrdo Č. To ručno rađeno pšenično mliječno pecivo priprema se od svega nekoliko jednostavnih sastojaka: glatkog pšeničnog brašna, mlijeka, suncokretovog ili drugog biljnog ulja, kvasca, šećera i soli.

Tijesto se razvlači i mota u prutić. Klipič mora biti dugačak barem 25 centimetara te imati najmanje četiri vidljiva nabora s obje strane. Prije pečenja premazuje se jajetom i posipa sjemenkama kumina, koje mu daju karakterističnu aromu. Okus mu je blago mliječno-kiselkast. Tradicionalno se poslužuje uz gemišt, a odlično paše i uz jutarnju kavu.

Naziv i recept prvi put spominju se u 18. stoljeću, a ”klipič”, umanjenica od ”klip”, označava posebnu vrstu slanog peciva. U varaždinskom kraju pripremale su ga vješte domaćice, prenoseći recept i način oblikovanja s generacije na generaciju, a poslije su to umijeće preuzeli i lokalni pekari.

O dugoj tradiciji Varaždinskog klipiča svjedoči i zanimljiv dokument koji se čuva u Gradskom muzeju Varaždin. Riječ je o rukom pisanom računu iz 1916. godine, iz kojeg se vidi da je građanska četa pekaru Antunu Bakaču za čak 300 klipiča platila deset kruna. Desetljećima poslije klipič je već bio toliko čvrsto povezan s Varaždinom da je postao jedan od njegovih gastronomskih zaštitnih znakova.

Tako su Varaždinske vijesti za vrijeme Univerzijade 1987. zabilježile da Varaždinskom klipiču gotovo nitko nije mogao odoljeti, premda su strani posjetitelji teško pamtili i izgovarali njegovo ime. Dvadesetak godina poslije ovo tradicionalno pecivo sa sjevera Hrvatske čak je opjevano: dječji zbor Štigleci 2008. izveo je skladbu posvećenu upravo njemu.

Klipič je 14. veljače 2017. u Bakačevoj ulici u Varaždinu dobio i svojevrstan spomenik, odnosno umjetničku instalaciju autora Jurice Mihinjača nazvanu ”Klipič mašina”. A onda je pokrenut i postupak zaštite njegovog naziva. Proces je zaključen 2020., kad je Europska komisija Varaždinski klipič upisala u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla. Otad nosi zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla (ZOZP) na razini čitave EU.

Ovo slasno pecivo možete napraviti i kod kuće. Za tradicionalni recept potrebni su vam kilogram glatkog brašna, 600 mililitara mlijeka, 250 mililitara ulja, 80 grama svježeg kvasca, 25 grama soli, malo šećera te jaje i kumin. Svježi kvasac pomiješajte s otprilike dva decilitra mlijeka, malo šećera i žlicom brašna te ostavite na toplom da se digne.

Zatim dodajte brašno, ulje, sol i ostatak mlijeka te sve zajedno mijesite dok tijesto ne postane mekano i podatno. Ostavite ga da se diže pa podijelite na 25 jednakih dijelova, od kojih ćete oblikovati hljepčiće. Nakon što i oni nakratko odstoje na toplom, razvaljajte ih na otprilike 20 cm duljine. Slijedi oblikovanje klipiča: svaki komad motajte odozdo prema gore i istodobno lagano rastežite dok ne dosegne oko 25 centimetara.

Klipiče posložite na lim za pečenje i ostavite da još malo narastu. Na kraju ih premažite razmućenim jajetom i pospite sjemenkama kumina pa pecite na 220 Celzijevih stupnjeva otprilike 10 do 12 minuta, dok ne poprime tamnožutu do zlatnu boju. Najbolje ih je kušati dok su još svježi, mekani i mirisni. Bilo uz jutarnju kavu ili čašu domaćeg gemišta, teško je stati nakon prvog. I za kraj, ne zaboravite: Varaždinski klipič nikad neće biti klipić! Klipič je samo jedan, sve ostalo su peciva ili slanci.