Sladoled koji se ne topi hit je grada koji Hrvati obožavaju: posluživanje je postalo prava atrakcija, a tajna je u jednom sastojku

Sladoled je, bez sumnje, omiljeni ljetni desert koji mnogi jedu tijekom cijele godine. Netko voli voćne, drugi je vjeran čokoladi, treći mora isprobati svaki trendi okus koji se pojavi. Ali svi imaju isti problem: kad je vruće, sladoled se brzo topi, ako nisu dovoljno brzi razlije se po prstima, pada s korneta ili štapića… Ne čudi što je u Turskoj hit postao sladoled koji se ne topi! Zapravo, topi se i on, ali puno sporije i u dovoljno vremena da ga i najsporiji konzumenti na miru svladaju.

Ako ste posjetili Istanbul, grad koji svake godine posjećuje ogroman broj Hrvata, ovaj ste neobičan desert možda i primijetili. Posluživanje su prodavači pretvorili u cijelu malu predstavu. Prvo ga pruže kupcu, pa ga u posljednjoj sekundi povuku, zatim ga okrenu naopaku, pa bace iza leđa, uhvate i tek onda daju osobi koja čeka svoju slasticu. U cijeloj toj predstavi sladoled ostaje na mjestu.

Iza te predstave ne krije se nikakav trik: turski sladoled dondurma zaista je toliko gust, ljepljiv i elastičan da može izdržati pokrete od kojih bi obična kuglica odavno završila na podu. Riječ dondurma na turskom se koristi za sladoled općenito, no kada se govori o ovom neobično rastezljivom i sporo topljivom sladoledu uglavnom se misli na Maraş dondurması, specijalitet grada Kahramanmaraşa na jugu Turske.

Iako se danas poslužuje u cijeloj Turskoj, sladoled je povezan s područjem iz kojeg potječe i Maraş dondurması je registrirana kao zaštićena geografska oznaka. Prema službenoj specifikaciji Turskog zavoda za patente i žigove, tradicionalni proizvod izrađuje se od samo nekoliko osnovnih sastojaka: kozjeg mlijeka, šećera i salepa.

Tradicionalno se koristi mlijeko koza koje pasu na planinskim pašnjacima okolice Kahramanmaraşa, bogatim timijanom, zumbulima i drugim biljem. Upravo mu ono daje karakterističan okus i aromu. No za neobičnu teksturu, zbog koje je postao poznat, nije zaslužno mlijeko, već jedan drugi sastojak.

Salep je prah koji se tradicionalno dobiva sušenjem i mljevenjem gomolja određenih vrsta divljih orhideja. U Turskoj se od njega priprema i istoimeni topli zimski napitak, no upravo je njegova primjena u proizvodnji sladoleda odgovorna za ono po čemu je dondurma posebna.

Najvažniji sastojak salepa je polisaharid glukomanan. On vrlo snažno veže vodu i u dodiru s mlijekom stvara gustu i viskoznu strukturu. Drugim riječima, ponaša se poput prirodnog stabilizatora: daje sladoledu čvrstoću, elastičnost i karakteristično rastezanje te usporava proces topljenja. Zbog toga se prava Maraş dondurma može rastegnuti poput tijesta ili žvakaće gume, a dovoljno je čvrsta da se ponegdje poslužuje narezana na komade te jede vilicom i nožem.

Tvrdnja da se dondurma „ne topi” često se pojavljuje uz snimke turskih prodavača sladoleda, ali tehnički nije potpuno točna. Turski sladoled Dondurma se topi, samo taj proces traje puno sporije i sladoled puno bolje i puno duže zadržava oblik u odnosu na klasični sladoled.

Salep povećava viskoznost smjese i veže vodu pa se, kad temperatura počne rasti i kristali leda se otope, struktura sladoleda ne raspada odmah u tekućinu. Upravo zato službeni dokument kojim je registrirana Maraş dondurma kao jedno od njezinih karakterističnih svojstava navodi otpornost na topljenje, a ne potpunu nemogućnost topljenja.

Uz turski sladoled dondurma često se spominje i mastika, aromatična smola koja također može dati sladoledu elastičnost i specifičnu aromu. Ona se doista pojavljuje u nekim receptima i vrstama turskog sladoleda. No kod autentične Maraş dondurme ipak je salep ključni sastojak. Smjesa se zagrijava, dugo miješa i potom hladi, a tradicionalna obrada dodatno razvija njezinu kompaktnu, gotovo žvakaću teksturu.

Upravo je čvrstoća dondurme omogućila nastanak još jedne turske tradicije, a to je predstava koju izvode prodavači na ulicama turskih gradova. Najprije je iz metalnih posuda vade dugim metalnim štapovima i lopaticama, a prije nego što kupcu predaju kornet izvode čitavu koreografiju.

Kornet se pojavljuje i nestaje, završava na vrhu štapa, okreće se naglavačke, prodavač ga u posljednjoj sekundi izvlači kupcu iz ruke… Posebno su po tim predstavama poznate turističke četvrti Istanbula, poput Beyoğlua, gdje je kupnja sladoleda često podjednako zabava koliko i gastronomski doživljaj.

Popularnost ovog neobičnog sladoleda posljednjih je godina otvorila i ozbiljno pitanje zaštite prirode. Za proizvodnju pravog salepa koriste se gomolji divljih orhideja, a njihovo vađenje uništava biljku. Veliko istraživanje objavljeno 2026. godine u časopisu Current Biology, temeljeno na analizi povijesnih i suvremenih primjeraka salepa, pokazalo je znakove sve intenzivnijeg iskorištavanja divljih orhideja na području istočnog Mediterana. Autori upozoravaju na smanjivanje veličine gomolja, širenje berbe na sve više vrsta i područja te pad populacija tradicionalno korištenih orhideja.