Jedna od najboljih pizzerija u Zagrebu skriva se na Knežiji: bili smo tamo i uvjerili se da je hype oko nje itekako opravdan

Zadnjih nekoliko godina često sam svraćao na Knežiju, točno iznad pizzerije Goat!, u stan kod svoje rodice (ili sestrične, kako bi rekli Zagrepčani). Naša druženja često bi se protegla do kasno u noć, a kad bi nas uhvatila glad, uvijek bi uslijedila ista rečenica: „Pa Goat! nam je ispod.“ Na to bih se samo nasmijao i gotovo refleksno odgovorio: „Daj meni Brutal.“ Tako sam se, još prije točno tri godine, zaljubio u njihovu pizzu čim je stigla u kvart. U međuvremenu sam prestao redovito dolaziti na Knežiju. Rodica se preselila, a s njom i moja spontana večernja druženja uz Brutal. Zato smo ovih dana redakcijski odlučili svratiti u Goat!, provjeriti jesu li njihove pizze i dalje jednako dobre te konačno saznati nešto više o priči koja stoji iza njih. Jer do sada sam znao samo jedno: da su im okusi vrhunski i da su među mojim osobnim favoritima u Zagrebu.

U Goat! smo stigli u utorak nešto iza 13 sati, poprilično gladni… Posjet smo planirali nekoliko dana unaprijed i apetit je već bio ozbiljno izbrušen. Iako je riječ o „to go“ pizzeriji, unutra se nalazi jedan stol, a na terasi još tri, pa možete sjesti i uživati na licu mjesta ako vam je tako draže. No, važno je znati jedno. Naime, pizzu ovdje nećete uvijek moći dobiti odmah. Zbog posebnog načina pripreme tijesta i ograničene dnevne proizvodnje (o čemu nešto kasnije), broj pizza je svaki dan unaprijed određen. Ako dođete u vrijeme najveće gužve, lako je moguće da ćete čekati i više od sat vremena, ili da jednostavno nećete uloviti svoju. Zato, posjet Goat!-u planirajte na vrijeme. I vjerujte, za ovakvu pizzu čekanje se zaista isplati.

Kao samoprozvani poznavatelj pizza koje se rade na Knežiji, iako je istina da sam dosad uvijek jeo samo jednu jedinu iz ponude, ponovno naručujem svoju provjerenu „Brutal“ klasiku. Dvoje kolega iz redakcije odlučuju se za Santu (parmigianu) i Nono, zanimljivu vegetarijansku varijantu s motrom. Pizze stižu brzo, gotovo kao na traci, tek tri minute nakon što su ušle u peć već su bile na stolu, zamamnog mirisa i savršeno zapečene. Prvi zalogaj Brutala odmah je izazvao reakciju: „Ovo je stvarno brutalno“, začulo se za stolom uz spontani smijeh i klimanje glavama. No pravo iznenađenje stiglo je nakon što smo probali Santu i neočekivano zanimljivu Nono. Obje pizze pokazale su se kao ozbiljna konkurencija mojoj „sigurnoj“ favoritkinji.

U čemu je kvaka? Zašto su njihove pizze toliko dobre? Kao i u svakoj dobroj priči, odgovor treba tražiti na samom početku, a u ovom slučaju, to je tijesto. Naime, tijesto u Goat!-u je posebno, vjerojatno jedinstveno u Zagrebu. Lagano je, tanko i hrskavo, ali pritom iznimno ukusno i balansirano, baš onakvo kakvo pizza tijesto treba biti. Iskreno, zasitio sam se „modernih“ pizza nakon kojih treba sat ili dva ležati i čekati da želudac dođe k sebi. Ovdje je priča potpuno drukčija. Nakon što smo pojeli svoje komade, bez problema smo nastavili s poslom kao da smo ručali nešto lagano, a ne cijelu pizzu.

„Mi fermentiramo tijesto između 95 i 100 sati“, objašnjava nam pizza majstor Mario. „Većina drugih pizzerija radi na 24 do 48 sati, i to jednostavno nije dovoljno. Kvasac tada još nije odradio sve što treba i u želucu vam doslovno nastavlja fermentirati. Kod nas je sve gotovo prije pečenja, zato tijesto ostane lagano i ne ‘sjeda’ u želucu.“

U Goat!-u koriste rimski “pala Romana” stil. Naime, tijesto se prvo peče 50 posto, zatim odmara i kasnije dovršava. „To je ono što je razlika“, nastavlja Mario. „Kod nas je tijesto stvarno ‘odrađeno’ do kraja. Kad ga stavimo u peć, ono je već prošlo sve faze fermentacije, naraslo je kako treba i ostaje prozračno i hrskavo. Nema te težine u želucu, nema onog osjećaja da si pojeo ciglu.“

Zanimljivo je da ni Mario ni Daniela, vlasnici pizzerije Goat! nisu pohađali nikakve tečajeve, sve su savladali sami, dok su čekali dozvole za otvaranje lokala. „Mario je tada bio doma i mjesecima se igrao s tijestom“, smije se Daniela. „Nismo imali pojma kako se to radi. Ali upravo nam je to vrijeme čekanja dalo prostor da ga usavršimo do detalja.“ Rezultat je tijesto koje podsjeća na ono koje su rimski pekari radili pedesetih godina, kada nisu imali frižidere. Tijesto bi ostalo preko noći, a do jutra savršeno fermentiralo. Tradicija je to koju su u Goat!-u oživjeli i prenijeli u zagrebački kontekst.

Ideja nije krenula od pizze. U početku su razmišljali o raznim varijantama, o malom restoranu, o brunchu, finim zalogajima, vinu, kavama, čaju… Hodali su okolo i tražili inspiraciju, pisali recepte, jeli po različitim mjestima. „Kad smo počeli tražiti prostor, koncept se mijenjao. Negdje je više pasala jutarnja priča, negdje večernja… A o pizzi nitko nije razmišljao“, kaže Daniela.

„Sve se promijenilo kad smo gledali jedan prostor na istoku grada. Vlasnik jednog lokala radio je od 200 do 300 pizza dnevno. Tad smo prvi put ozbiljno razmislili i pitali se: ‘Pa da, što ti treba za pizzu? Tijesto i sastojci. Ajmo se tu poigrati, ajmo raditi s kvalitetnim sastojcima’“, navodi Daniela i dalje nastavlja kako su ubrzo pronašli prostor na Knežiji, a dok su nekoliko mjeseci čekali sve dozvole i papire, Mario je usavršavao tijesto.

„Na početku smo radili okrugle pizze, ali smo se kasnije prebacili na ‘pala Romana’ stil“, objašnjava Daniela. „Svaka dva do tri mjeseca poigramo se s novim kombinacijama, najčešće sezonskima. Trenutno Mario radi Santu pizzu s patlidžanima, a u sezoni radimo i sa šparogama, ali samo ako su kvalitetne. Ako nisu dobre, jednostavno ih ne uzimamo.“ Nove pizze najprije nude samo stalnim kupcima, ne stavljaju ih odmah na platforme poput Wolta. „Neke ostanu, neke maknemo, sve ovisi o reakcijama. Primjer je Verdi, pizza s pestom od koprive i špinata, gorgonzolom, vrganjima i sušenim lisičarkama. Bila je izvrsna, ali preskupa, i ljudi je nisu dovoljno naručivali pa smo je morali povući iz ponude.“

Danas, tri godine nakon što su otvorili vrata na Knežiji, u Goat!-u dnevno ispeku više od 100 pizza. Najprometniji su petak, subota i nedjelja, kada peć praktički ne prestaje raditi. No, kao i mnogima u ugostiteljstvu, i njima je najveći izazov nedostatak radne snage. „Danas je jako teško pronaći radnike. Mnogi ne žele raditi, nemaju znanje ni volju. Treba im tri mjeseca da nauče posao, a mnogi ni tada ne ostanu,“ objašnjava Mario. Dodaje kako većinu dana provodi u pizzeriji, ali da mu to ne pada teško jer ugostiteljstvom se bavi cijeli život i taj posao jednostavno voli.

Jeste li se tijekom čitanja, kao i mi prilikom posjeta, zapitali otkud naziv „Goat!“? Iza njega stoji simpatična, ali i vrlo promišljena priča. „Ime ima dvostruko značenje“, objašnjava nam Daniela. „S jedne strane, koza je životinja koja pazi što jede, uvijek bira zdravo i nikad ne obolijeva. Ona je simbol kvalitete. S druge strane, moj sin je predložio GOAT – greatest of all time. Ime nam je odmah sjelo.“ Dodaje kako u moru prosječnih pizzerija jedini pravi način da se istakneš jest kvaliteta, a upravo to ime Goat! jasno komunicira.

Naravno, morali smo pitati i koja je pizza najprodavanija. „Najtraženija je definitivno Brutal“, kaže Daniela bez razmišljanja. „Odmah iza slijedi Ljuta Rita, s umakom od rajčice, mozzarellom, čipsom od pečene slanine, cherry rajčicama, bosiljkom i čili papričicama, dok je Margarita uvijek tu kao vječni klasik.“ Dodaje kako su posebno ponosni na svoje vegetarijanske pizze. „I sama ne jedem meso, pa mi je važno da i te verzije budu jednako dobre, a ne samo ‘alternativa’.“

Na meniju Goat!-a nalazi se oko dvadesetak različitih pizza, od klasičnih favorita do sezonskih kreacija koje se mijenjaju svakih nekoliko mjeseci. U ponudi imaju dvije veličine, standardna od 380 grama i mala od 190 grama, a cijene se kreću između 10 i 15 eura, ovisno o vrsti i korištenim sastojcima. Osim najpopularnijeg Brutala, koji je postao svojevrsni zaštitni znak pizzerije, tu su i Ljuta Rita, Santo, Nono, Šerifova, Bastard, Myka, Gaya i brojne druge zanimljive kombinacije.

Ako ste se zasitili generičnih pizza koje ostavljaju težinu u želucu, ili jednostavno želite kušati nešto istinski posebno, vrijeme je da se zaputite prema Knežiji. Goat! je mjesto koje ne pokušava biti „još jedna pizzerija“, ovdje se sve vrti oko tijesta, vrhunskih sastojaka i pažljivo osmišljenih okusa. Bilo da pizzu ponesete sa sobom ili uhvatite jedno od rijetkih mjesta za stolom, jedno je sigurno: Goat! će vam promijeniti način na koji doživljavate ovo kultno talijansko jelo.