Zlatko vodi jedan od najstarijih restorana u Zagrebu i ima najveću kolekciju kuharica u Europi! “U njoj je i najmanja na svijetu, velika poput kovanice!”

Prolazak kroz drvena vrata restorana Stari Puntijar nalik je ulasku u vremeplov. Da, pomalo zvuči kao floskula, ali unutar zidova restorana u zagrebačkim Gračanima zaista se krije neki drugi svijet. Svijet zagrebačkih dama i gospode, elegantnih stolova i bešteka, mirisne hrane, finih manira. Interijer izgleda poput muzeja, svaki detalj plijeni pažnju, a taj osjećaj da ste dio duge povijesti ostaje s vama sve do kraja obroka.

I pritom niste u krivu. Stari Puntijar jedan je od najstarijih zagrebačkih restorana koji i danas radi, ugostiteljska tradicija koja živi već gotovo 190 godina, od davne 1838. godine. Gospodin Zlatko Puntijar vjerni je čuvar povijesti zagrebačkog ugostiteljstva, što nije vidljivo samo u restoranu, već i u muzeju gastronomije koji je uredio tik do prostora za blagovanje.

U njemu čuva više od 3000 starih kuharica, što je najveća privatna zbirka u Europi. Među njima je i pravi raritet: najmanja kuharica na svijetu dimenzija 2 x 2 centimetra, u koju je nekako stalo čak stotinu recepata. No prije nego zavirimo u muzejsko blago, valja nam objedovati u ovom posebnom interijeru.

Ne znam zašto mi je toliko trebalo da, kao rođena Zagrepčanka, napokon dođem u Gračansku 65. Ali ono što me tamo dočekalo stvarno je bilo vrijedno čekanja. Smještamo se za stol i nakon što nas je ljubazni konobar ponudio aperitivom i donio nam jelovnike, do nas dolazi Zlatko Puntijar. U ruci nosi fascikl s kožnim omotom i stilizirano nalivpero.

Prije nego odlučimo što ćemo jesti, upisuje krasopisom naša imena i datum na potvrdu o primanju u Pajdaški red kuće Puntijar. Prekrasna uspomena koja će nam ostati za cijeli život i gesta zbog koje smo od prvog trenutka osjećali nehinjenu dobrodošlicu i gostoljubivost.

Već je i sam pogled na jelovnik poput malog putovanja u prošlost. S obzirom na impresivnu zbirku kuharica gospodina Puntijara, ne čudi da su neka jela iz njih dospjela i u aktualni meni restorana. Pa tako dio sa specijalitetima kuće navodi da je teletina u limunovom soku pripremljena po receptu iz prve kuharice tiskane na hrvatskom jeziku iz 1813. godine, dok je inspiracija za piletinu u umaku od korijena peršina bio recept iz kuharice grofa Nikole Zrinskog iz 1662. godine.

Restoran ima i impresivnu ponudu jela od divljači, pa tako, među ostalim, možete probati vepra sa smokvama po receptu iz kuharice Bartolomea Scappija iz 1570. godine ili jelena s višnjama prema receptu iz lovačke kuharice grofa Erdödyja iz 1715. godine.

Zlatko Puntijar peta je generacija ugostitelja u svojoj obitelji. Samo prezime Puntijar prvi se put u pisanim tragovima spominje još 1581. godine, i to upravo u Gračanima. Ne čudi stoga što su mu ugostiteljstvo, ali i istraživanje hrane, duboko urezani u DNA i identitet.

„Od kulture stola počinje sva ostala kultura. Cijeli se čovjekov život, zapravo, vrti oko stola, od rođenja do smrti, za proslave i žalovanja,“ priča mi Puntijar. Njihova prva obiteljska gostionica bila je u Gračanima, iznad današnje lokacije. Početkom 19. stoljeća imali su više gostionica po gradu, a 1999. godine restoran je preseljen iz prizemlja kuće u današnji prostor, a u starom je uredio muzej.

Prije nešto više od 12 godina uz kompleks je otvoren i hotel i cijela je priča zaokružena. Zanimalo me koliko se zapravo promijenio interijer u kojem danas sjedimo. „Ne mnogo. Ulažemo u njega, naravno, dodajemo neke stvari, ali uvijek je bio i ostao svjedok povijesti,“ priča mi čuveni ugostitelj.

Morali smo se dotaknuti i neobičnih jela u jelovniku, kakva se ne mogu probati nigdje drugdje. „Bavim se proučavanjem povijesti gastronomije i upravo zato pripremamo jela prema starim recepturama iz povijesnih kuharica. Mi smo, na neki način, čuvari tih jela. Velik je dio, naravno, prilagođen suvremenom vremenu, ali temelj je uvijek povijesni recept. Preveliko su nam bogatstvo ostavili naši preci da bismo se prema tome odnosili površno,“ smatra Zlatko Puntijar, koji ističe kako se svoje povijesti i kulture ne smijemo sramiti jer je iznimno bogata i kvalitetna.

Za sebe će Puntijar reći da je gastronomski lokalpatriot, ali ne samo vezano uz Zagreb već i cijelu regiju. „Kod nas se stalno govori o utjecajima stranih kuhinja, a nikad nećete čuti nekoga iz Austrije ili Njemačke da govori o stranim utjecajima na svoju kuhinju. Sve je to njihovo. Tako i kod nas, ako se nešto na ovim prostorima priprema 100, 200 ili 300 godina, onda je to naše jelo koje je prilagođeno našem ukusu i prilikama,“ objašnjava mi.

Dok mi ručamo, on odlazi do susjednog stola na kojem su gosti taman završili s obrokom. Nakon kratkog razgovora, predlaže im da obiđu muzej i oni oduševljeni odlaze za njim. Vraćaju se nakon nekog vremena ozarenih lica. Pitamo kasnije gazdu restorana jesu li bili uopće svjesni kad su došli ovdje na ručak da postoji i muzej. „Neki ljudi znaju, neki prvi put čuju kad im kažem i pozovem ih u obilazak. Glas se ipak širi pa sad sve više ljudi ipak dolazi i ciljano.“

Prije nego će i nas povesti u obilazak muzeja, uživamo u jelima koja nam je gospodin Puntijar odabrao. Svaki ima dugu povijest i neku zanimljivu priču. Mesna jela koja smo kušali restoran je pripremao i za papu Benedikta XVI.! Bili su to bavarski odrezak sa žumanjkom i tučenim borovicama, po prvoj kuharici na hrvatskom jeziku iz 1813. godine, te iz istog izdanja teletina u umaku od limuna. Kušali smo i zagrebački ćevap, lungić u kombinaciji sa špekom, rađen prema knjizi Marije Kumičić Nova zagrebačka kuharica iz 1888. godine.

Vegetarijansko jelo koje nas je oduševilo bio je punjeni celer s gljivama prema vegetarijanskoj kuharici iz 1936. godine. Zaista, ovakva jela ne mogu se probati nigdje drugdje. Potpuno oduševljenje izazvao je pak desert, knedla od jabuka s preljevom od voća i vina. Apsolutni spektakl koji ćemo svakako pokušati replicirati kod kuće.

Spomenimo još na ovom dijelu, prije nego krenemo za gospodinom Puntijarom prema muzeju, da su cijene jela izrazito razumne. Mesna glavna jela stoje od 12 do 14 eura, vegetarijanska već od 9,50 eura, riblja od 10 eura (koliko je, primjerice, pastrva), nešto je skuplja samo divljač, no i ta jela stoje od 14 do 28 eura.

Nakon ukusnog i obilnog obroka, vrijeme da zavirimo u prostoriju s blagom koje je gospodin Puntijar skupljao cijeli život. Muzej je smješten odmah do restorana, police su prepune debelih knjiga, najvrjednije primjerke štiti staklena vitrina. Ima tu starih i rijetkih kuharica, ali i internacionalnih, pa dječjih, tematskih… Nevjerojatan je to pregled povijesti hranjenja na ovim prostorima. Kad nam neku kuharicu želi pobliže pokazati, Zlatko Puntijar navlači bijele rukavice i lista ih nježno, pazeći da što duže ostanu čitave i svjedoče o povijesti gastronomije na ovim prostorima.

Osim knjiga s receptima, muzej čuva i zanimljive eksponate poput starog bešteka, jelovnika iz starih restorana, ali i ogromnu zbirku turističkih vodiča, od kojih su neki stari i po 130 godina. U jednoj od prostorija smjestili su se pravi rariteti, stari kućanski aparati prvenstveno za kuhinju: hladnjaci koji su se punili ledom, strojevi za rezanje salame ili za proizvodnju maslaca, vakuumirke, staklenke za zimnicu, vage…

Uživamo razgledavajući sve oko sebe, ali malo smo nestrpljivi. Gdje je ta najmanja kuharica? Zlatko Puntijar se smije i vodi nas do vitrine u kojoj se nalazi predmet toliko malen da nije ni čudo što nam je promakao. Najmanja kuharica na svijetu.

„Zove se Wiener Kochbuch, odnosno Bečka kuharica. Ima 100 recepata, 136 stranica i tiskana je 1900. godine na biblijskom papiru. Koliko je poznato, u svijetu postoje samo četiri primjerka: dvije su u Austriji, jedna u Pragu i jedna je kod mene.“ Ova mini knjiga čita se s povećalom, a kako je u nju stalo 100 recepata i dalje nam nije jasno.

U zbirci restorana Stari Puntijar nalaze se još mnoga vrijedna povijesna gastronomska izdanja. Među njima je kuharica obitelji Zrinski iz 1662. godine, potom kuharica Franje Josipa, pa knjige s bečkim receptima, ratnim jelima… Svako od ovih izdanja, neka su originali, neka kopije, ogledalo su vremena u kojem su nastale, prikazuju kako se nekad razmišljalo o prehrani, namirnicama, štednji, različitim prilikama u kojima se kuhalo.

Ovo malo putovanje kroz povijest zaista je doživljaj koji će oduševiti svakog gurmana i zaljubljenika u hranu i povijest. Jer u restoran Stari Puntijar ne dolazi se samo napuniti želudac. Dolazi se po doživljaj, priču, zrno povijesti i obilje dobrog duha. Duha onog starog Zagreba koji još uvijek živi među zidovima restorana u Gračanskoj 65.