Papa je tražio posebno jelo za svoje goste i tako je nastala ova vatikanska tjestenina: neki kažu da je bolja i od carbonare

Vatikan je najmanja država na svijetu i jedna od rijetkih čija gastronomska priča više živi izvan njezinih zidina, nego unutar istih. Iako se često može čuti da nema jasno definirano nacionalno jelo, valja imati na umu da je Vatikan zapravo mikrodržava bez klasične restoranske scene: to znači da se njezin svakodnevni život, uključujući i gastronomiju, prirodno prelijeva u obližnji Rim. A vjeruje se da je upravo ondje, u srcu tamošnje kuhinje, nastalo jelo koje se danas smatra njegovim neslužbenim simbolom: Fettuccine alla Papalina, odnosno ”fettuccine na papinski način”.

Priča o ovom jelu vodi nas u prvu polovicu 20. stoljeća, do Eugenija Pacellija, tj. pape Pija XII. Prema najpoznatijoj verziji, on je, dok je još bio kardinal, zatražio od kuhara da osmisli profinjeno jelo za njegove posebne goste. Rezultat je bio svojevrsni odgovor na tad sve popularniju carbonaru: nježnija, kremastija i elegantnija verzija tog specijaliteta.

Kuhar je, naime, intenzivnije sastojke poput guancialea (vrhunske talijanske sušene slanine napravljene od svinjskih obraza) i pancete zamijenio pršutom, dodao je luk pirjan na maslacu, a sve je zaokružio žumanjcima i sirom. Umjesto špageta, odabrane su svježe fettuccine od jaja. Jelo je ubrzo postalo kardinalov favorit, a Pacelli ga je nastavio naručivati i nakon što je postao Papa, otud i naziv alla Papalina.

Kao i mnoga slavna jela, ovo također ima više verzija koje su se mijenjale kroz povijest. Neki autori tvrde da je recept osmislio vlasnik restorana u blizini Trga sv. Petra, koji je često pripremao obroke za Vatikan. Postoji čak i teorija prema kojoj je Papalina prethodila carbonari, a ne obrnuto, što bi, kad bi se pokazalo točnim, potpuno preokrenulo ovu kulinarsku priču.

Smatra se da se jelo brzo proširilo rimskim četvrtima poput Trasteverea i Testaccija, gdje se i danas može pronaći u različitim interpretacijama. A jedna od najvećih dilema vezanih uz Fettuccine alla Papalina tiče se vrhnja. Puristi, naime, tvrde da originalna verzija ne uključuje vrhnje, a kremoznost pripisuju isključivo žumanjcima i maslacu.

Drugi pak rado posežu za dodatkom vrhnja, graška ili čak gljiva, što jelo približava raskošnijim, modernijim inačicama. Ni izbor šunke nije jednoznačan: iako se izvorno koristi sirovi pršut, često se mogu pronaći i verzije s kuhanom šunkom, posebno kad se želi postići blaži okus.

Za razliku od carbonare, u ovom jelu važnu ulogu ima luk, koji mu daje blagu slatkoću i dodatnu dubinu. Ako se koristi, grašak ublažava slanost pršuta i sira, a njegova zelena boja razbija jednoličnost žućkasto-kremastog umaka pa jelo izgleda ”življe” i atraktivnije.

Što se tiče sira, parmezan se koristi za blažu, profinjeniju varijantu, dok je jači i slaniji pecorino romano poželjan ako želite jelo koje će imati izraženiji, tipično rimski karakter. U svakom slučaju, obje verzije dijele istu ključnu osobinu: delikatnost, piše portal La Cucina Italiana.

Nijedna ne bi smjela imati snažne i agresivne arome, već skladne i zaobljene teksture. Sve u svemu, Fettuccine alla Papalina možda nije službeno nacionalno jelo Vatikana, ali savršeno oslikava njegov duh: skromno je, ali profinjeno, diskretno, ali s upečatljivom pričom. Danas se Fettuccine alla Papalina u talijanskoj prijestolnici mogu pronaći u starim trattorijama i imaju status svojevrsnog skrivenog klasika rimske kuhinje.