Grad star više od 10.000 godina svjetska je prijestolnica pistacija! U njemu je izmišljena slavna baklava koju danas voli cijeli svijet

U posljednje vrijeme čini nam se da je pistacija posvuda, od sladoleda i krafni do raznih namaza i popularne Dubai čokolade. Dok je neki tek otkrivaju i zaljubljuju se u njezin bogat, orašast okus, postoji mjesto na svijetu u kojem se gotovo sve vrti upravo oko tog ploda, od ekonomije i gastronomije do turizma. Riječ je o Gaziantepu, gradu na jugoistoku Turske koji mnogi nazivaju i svjetskom prijestolnicom pistacija. Ovdje je pistacija toliko važna da je lokalno stanovništvo s ponosom naziva „zelenim zlatom“.

Gaziantep je jedan od najstarijih kontinuirano naseljenih gradova na svijetu, s poviješću dugom više od deset tisuća godina. Nalazi se na jugoistoku Turske i već stoljećima živi u ritmu jedne namirnice: pistacije. Osim po tom zelenom plodu, mjesto je poznato i po desertu u kojem je on ključni sastojak, a to je u svijetu omiljena baklava. Danas ga mnogi smatraju i gastronomskom prijestolnicom Turske, a pistacije su srce te kulinarske tradicije.

Zanimljivo je da je riječ pistacija postala dio svakodnevnog govora čak i kad se ne odnosi na hranu. Nekome, primjerice, možete reći “fıstık gibisin”, što doslovno znači “kao pistacija si”, a koristi se kao kompliment,  u značenju da je netko simpatičan ili privlačan. Da, toliko je Gaziantep povezan s ovim zelenim plodom.

Pistacije se obično beru u rujnu, piše BBC, no dio uroda bere se i ranije, gotovo mjesec dana prije, dok su plodovi još mali i intenzivno zeleni. Upravo te rane pistacije smatraju se najkvalitetnijima i najcjenjenijima u lokalnoj gastronomiji. Vlasnici slastičarnica uoči berbe obilaze voćnjake i kušaju plodove. Kad procijene da su dovoljno zreli, nerijetko otkupe cijeli urod jednog voćnjaka kako bi osigurali vrhunsku kvalitetu svojih slastica.

Ova regija i danas proizvodi više od 70 posto svih pistacija u Turskoj. Kombinacija kamenitog tla, dubokog korijenja stabala i intenzivne ljetne vrućine daje plodovima posebnu aromu, zbog čega su pistacije iz Gaziantepa poznate po svojoj izraženoj zelenoj boji i slatkastom okusu.

U Gaziantepu slastice nisu samo desert, one su dio društvenih običaja i važnih životnih trenutaka. Jedna od najpoznatijih lokalnih slastica je katmer, tanko tijesto punjeno pistacijama i kajmakom koje se tradicionalno jede za doručak. Posebno je simbolično za mladence: prema običaju, to je prvi doručak koji jedu nakon vjenčanja, kao simbol slatkog početka zajedničkog života, piše BBC.

Zeleno zlato učinilo je ovo mjesto i turističkom atrakcijom. Šetnja Gaziantepom lako se pretvara u pravu pistacijsku rutu. Na štandovima povijesnih bazara prodaju se svježe pistacije u ružičastoj vanjskoj kožici, ali i pržene varijante spremne za grickanje. Na tržnicama tako možete pronaći lokum posut pistacijama, rolice od pistacijine paste, kekse i kolače s pistacijama, kao i razne vrste baklave. Čak i natpisi na slastičarnicama često svijetle jarko zelenim slovima s riječju “fıstık”, što na turskom znači pistacija.

Iako u Gaziantepu postoji mnogo slastica s pistacijama, baklava je apsolutna kraljica lokalne kuhinje. Jedna od najpoznatijih slastičarnica je Güllüoğlu, osnovana još 1871. godine. Upravo se uz nju veže zanimljiva priča: njezin osnivač Güllü Çelebi navodno je u 19. stoljeću tijekom putovanja u Meku upoznao baklavu s orasima u Damasku i Alepu.

Kada se vratio kući, prilagodio je recept i umjesto oraha upotrijebio lokalne pistacije. Bio je to potez koji je trajno promijenio gastronomiju Gaziantepa. Danas se u gradu proizvodi više vrsta baklave, među kojima su klasična kvadratna baklava, potom şöbiyet, odnosno baklava punjena kremom i pistacijama, te havuç dilimi, velika kriška baklave u obliku trokuta.

Priprema vrhunske baklave ovdje se smatra pravim zanatom. Prema riječima lokalnih majstora, potrebno je najmanje pet godina učenja da bi netko postao pravi majstor baklave. U Gaziantepu baklava nije samo slastica, ona je dio identiteta grada. Poslužuje se na obiteljskim okupljanjima, vjerskim blagdanima, vjenčanjima i proslavama. Kako je jedan lokalni slastičar rekao u reportaži BBC-ja, život u Gaziantepu mogao bi se opisati vrlo jednostavno: “Postoje zrak, voda i baklava.”