Bez bure i soli nema dobrog pršuta! Nedaleko od trešnjevačkog placa pronašli smo prekrasan mali butik s najfinijim proizvodima iz Drniša

Foto: Shutterstock
piše Putni Kofer

Bez njega su svadbe, slavlja, druženja uz dobre kapljice (i pikanje delikatesa s plate ili daske na sredini stola) nezamislivi, sastavni je dio tradicionalnih hladnih predjela… Da, radi se o hrvatskom pršutu, poznatom i u svijetu, koji je dio gastronomske baštine naše zemlje i kulturnog identiteta. Dalmatinski, krčki, istarski, drniški… Svaki je drukčiji, svaki njegov ljubitelj ima svog favorita, a većina će glasati za drniški. Zašto? Po odgovor je potrebno navratiti u pršuteriju „Bura i sol“ u Krapinsku ulicu 27, nedaleko od zagrebačkog trešnjevačkog placa – jer bez bure i soli nema dobrog pršuta!

Hrvatske povijesne ceste spomenik su ljudskoj snalažljivosti, simbol borbe s prirodom i mjesta očaravajuće ljepote i nevjerojatnih vidika

BURA I SOL: PRŠUTERIJA U KRAPINSKOJ ULICI KOJA NUDI DIVOTE DRNIŠKOG KRAJA

Za otvaranje ovog dućana delikatesa zaslužan je Domagoj Marin, rodom iz Drniša. Iako su mu, kako bi se reklo „pršuti u genima“, Marin je najprije radio na visokim funkcijama u velikim tvrtkama, proputovao svijet, radio i živio čak i izvan Hrvatske i imao siguran posao i prihode. A, onda su, nakon dvadesetak godina takvog rada u njemu proradili geni. Odlučio je napustiti siguran posao i nastaviti ono što je njegov otac započeo prije više od četrdeset godina u mjestašcu Trbounje nedaleko od Drniša.

„Moj otac Zvonimir čitav se život bavi pršutima. U početku kao direktor velike tvrtke koja se bavi preradom mesa gdje je bio pionir organizirane proizvodnje pršuta u Drnišu, a onda je pokrenuo vlastitu proizvodnju. On je iskusni pršutarski vuk, može se reći – doktor za pršute i kod njega nema improvizacije. Sve drži pod kontrolom, a iz naše obiteljske pršutane izlaze pršuti na koje smo s pravom svi ponosni. A kraj takvog znalca, nisam imao što raditi u pogonu. Samo bih mu smetao pa sam odlučio poduzeti nešto da taj odličan pršut dopre do što više obožavatelja ove delikatese“, objašnjava Domagoj Marin koji svakodnevno uslužuje kupce u svojoj trgovini, sa svakim rado popriča, pogotovo o proizvodima koje nudi.

Naime, police „Bure i soli“ prepune su delikatesnih proizvoda malih hrvatskih proizvođača, a ističu se sirevi iz Lećevice i Drniša, sir iz mišine, dodaci jelima s hrvatskih otoka i poznate etikete vina – onih koji će najbolje pasati uz pršut i ostale suhomesnate proizvode koje proizvodi njegova obitelj.

SVE RADE RUČNO I OSLANJAJU SE NA TRADICIONALNA ZNANJA I VJEŠTINE

„U našoj pršutani sve radimo ručno, koristimo otvoreni, prirodni sustav i oslanjamo se na tradicionalna znanja i vještine. Osim pršuta radimo slanine, šokole i pečenice koje se mogu nabaviti u mojoj trgovini „Bura i sol“, a pršut mi predstavlja i inspiraciju za dodatne proizvode“, tumači Domagoj Marin pokazujući staklenke na policama. Radi se o dimljenoj soli i namazima od pršuta.

Dimljena sol je poseban proizvod jer se dobiva u procesu sušenja pršuta. Naime, krupnu morsku sol u pogonima za sušenje stavljaju između ložišta i pršuta. Kada dim prolazi kroz sol, skuplja arome i prenosi ih na pršut, koji se pak sušenjem cijedi po soli i daje joj poseban okus. A po namaze od pršuta vjerni i oduševljeni kupci dolaze i s drugog kraja grada: male dijelove pršuta koji ostaju nakon rezanja melju, stavljaju u njih začine i tartufatu. Svjež kruh, malo namaza, kriška sira i gutljaj vina… Ima li čega boljeg?

Ima! Cijela plata ispunjena majstorski narezanim pršutom, suhomesnatim proizvodima, sirevima, maslinama, lučicama, kaparima, namazima od pršuta, džemom od kapule, ukiseljenim motarom, feferonima, suhim šljivama i slatkim smokvenjakom, domaćim kantunćinima, mandulatom, hrpicama domaćih pekmeza, svim divotama iz „Bure i soli“ dodatno ukrašenima lavandom, suhim cvijećem, listićima masline, citrusima… Užitak za oko i nepce.

PLATE S USOLJENOM RIBOM, SUSHI & VEGE MIX

U ponudi imaju i platu s usoljenom ribom iz Pakoštana koju nabavljaju od tvrtke „Pelagos“. Uz najfinije jadranske usoljene ribice, na platu ide homemade tapenada, pasta od maslina, kapare i sušene rajčice.

Unazad godinu dana počeli su suradnju s Tatjanom Švonja koja je sushi chef, a koja ih preko svoje platforme „IT makes sushi“ snabdjeva vrhunskim sushi zalogajima. Sushi mix plata iz Bure i soli je potpuno novi spoj tradicionalnih istočnjačkih zalogaja s domaćim otočnim delicijama. Osim mix plate, s „IT makes sushi“ ekipom surađuju na vegetarijanskim platama koje se zasnivaju na vege sushijima.

Naime, u delikatesnom se dućanu mogu naručiti plate koje se mogu ponijeti kući (pa i za dvoje – primjerice za Valentinovo), manje i veće domjenke, korporacijske proslave, rođendane, vjenčanja i sva moguća slavlja (koja su nezamisliva bez pršuta i domaćih delicija). Što će biti na njima, stvar je dogovora, ali možda bolje odabir prepustiti Domagoju Marinu i njegovoj ekipi. Oni će sigurno složiti najbolje što nudi „Bura i sol“.

PODIJELI ČLANAK