Matilda i Helena brižno čuvaju tradiciju slavne samoborske kremšnite: „Pravu verziju ne zna napraviti svatko, kremšnita je kao znanost“

Svako bajkovito mjesto ima svoju kraljicu. Pa tako i Samobor. No, kraljica tog šarmantnog grada u Zagrebačkoj županiji ne nosi zlatnu krunu i krinolinu. Ona nosi pahuljastu kremu koja se topi u ustima, ‘šešir’ od kore i šećera u prahu. Ona je nježna, pamtljiva. I topi se u ustima… Kraljica Samobora zove se samoborska kremšnita, nerijetko se na nju čeka u dugim redovima ispunjenih iščekivanjem. A ponekad, kad ih usfali pa se čeka na novi pleh, pogledi budno prate svaki pokret vrijednih ruku u kuhinji kavane Livadić, ali i vlasnica tog legendarnog mjesta, čuvarica tradicije i okusa jednog od najukusnijih i najslavnijih kolača u Hrvatskoj.

Te čuvarice su sestre Matilda Labaš-Purić i Helena Somek. Njihova obiteljska kavana Livadić nalazi se na glavnom samoborskom trgu i predstavlja tron s kojeg kraljuje samoborska kremšnita, slastica toliko bitna i voljena da je postala ne samo simbol Samobora, nego i nematerijalno kulturno dobro Hrvatske. Brigu o kraljici, tom najslađem veselju, ali i ‘vječnoj strepnji’, prepustila im je njihova majka Marija, koja je 1989. godine osnovala kavanu Livadić, a koja danas dolazi ‘u paketu’ s istoimenim hotelom te restoranom Salvator.

Naime, kad napraviš biskvit, pričaju nam Matilda i Helena, staviš ga u frižider pa ga izvadiš, nafilaš tortu i ona će biti dobro. No, kremšnita je nešto drugo. “Kremšnita je kao nešto živo… Ne možeš ti nju napraviti i znati da je OK. Sve napraviš savršeno i nikad ne znaš kakav će biti taj pleh, hoće li pasti. Kremšnita te uvijek drži na rubu”, uz smijeh nam pričaju sestre. Pasti, zanima nas? Kremšnita mora, glasilo je objašnjenje, kad protreseš tanjur, ostati stajati.

Opušteno je i lako s njima razgovarati. Međusobno se nadopunjavaju, vidi se da puno vremena provode zajedno. Osim što su sestre, one su i jako dobre prijateljice. Neke bi udaljilo, kažu, nas je zbližilo. Skupa su u poslu, ali i van posla – igraju društvene igre, odlaze na pub kvizove i planinare, a obiteljski biznis im je jednostavno u krvi. Odmalena su trčkarale u secesijskom stilu uređenom kavanom. Odrastale su s njom i u njoj. Zaposlenici su ih znali, brinuli se o njima. Matilda, koja je danas šefica jer, kažu, ne mogu – misleći na njih dvije te majku – tri force istovremeno odlučivati, još je kao mala obuvala lakirane cipelice i navlačila bijeli lajbek te se tamo igrala konobarice…

Kavana s kojom su odrasle i danas im je svakodnevni prostor bivanja. Svako jutro, bez iznimke, kažu, s još nekoliko žena piju kavu u ‘haustoru’ kavane, prostoru kroz koji se nekad, kroz ogromna drvena vrata zgrade ulazilo u dvorište gdje je danas hotel Livadić. Nekada su tamo bili stanovi, a na balkonima se zamalo snimao kultni Tko pjeva zlo ne misli. “Što se kaže u haustoru ostaje u haustoru”, šale se Matilda i Helena.

I mi s njima sjedimo upravo tamo – u tom ‘haustoru’, iz kojeg imamo pogled na staklenu vitrinu kod ulaza u kavanu, u kojoj je svake minute sve manje kremšnita. No, razgovor ovog puta neće ostati tajna. Baš kao što to nije ni recept za kremšnitu, govore nam. U kavanu – koja je ime dobila po Ferdi Livadiću, samoborskom velikanu, slavnom skladatelju i jednom od vođa ilirskog pokreta (a mnogi krivo misle da je ‘Livadić’ njihovo obiteljsko prezime) – recept je došao kad se zatvorila samoborska slastičarnica na trgu. Djelatnice slastičarnice, gospođe Višnja i Vesna, u kavanu u prenjele znanje pripreme samoborske kremšnite.

Dakle, kako je recept objavljen, slavnu kremšnitu možemo i sami kod kuće napraviti, nadobudno pitamo. Možete, ali ne ovakvu, glasio je odgovor. “Domaće su više pudingaste. Po tome se samoborska kremšnita razlikuje i od bledske i od zagrebačke. Ona nije pudingasta, ona je prozračna, više pjenasta”, pojašnjavaju. Pa u čemu je onda kvaka, pitali smo se. Ključ samoborske kremšnite je u broju dva.

“Kremšnita možda izgleda kao jednostavna slastica, no uvijek je moraju raditi dvije osobe u paru. Jedna kuha kremu, druga pazi na bjelanjke koji se moraju točno u određenoj sekundi zaustaviti… Bjelanjak mora imati, kako to zovu, medvjediće. Ne vidi svatko medvjediće u kremi od bjelanjka, ali zato svatko ni ne može napraviti tu kremšnitu. Znali su nam doći jako školovani slastičari, ali je nisu uspjeli napraviti – jer to je iskustvo”, pojašnjava Helena.

“Ključ je u toj simbiozi, i tajmingu i načinu miješanja, u tome da se te dvije osobe spoje. A sve se to radi u ogromnim kotlovima i to je jako teško”, dodaju, pokušavajući pojasniti proces koji su i same secirale korak po korak, sekundu po sekundu, pokušavajući ponekad odgonetnuti ultimativni misterij – zašto je kremšnita pala. Dogodi se ponekad primjerice, da je plin slabiji, pa morate dulje kuhati kremu. Ili se promijenio dobavljač jaja. Kremšnita je zapravo, zaključuju, znanost.

U jednom trenutku, kroz haustor prolazi i njihova mama Marija, vizionarka koja je oduvijek imala biznis u krvi, prvo krojački, a onda kavanu koja i danas, desetljećima kasnije, njeguje starinske recepture i klasike. Bude tu modernijih upada, no zaherica i švarcvald i dalje imaju primat. Zadnjih nekoliko godina odmakla se od biznisa. I putuje. S penzićima, govori nam kroz smijeh, a bila je u Grčkoj, Izraelu, Turskoj, na krstarenju. Dotad nikad nije putovala, samo je radila, govore njezine kćeri. Vodila se onim da ako ne radiš 20 sati dnevno, kao da nisi radio.

Bili su jednom, sjeti se ipak Matilda, dva tjedna u Dubrovniku, no kad su se vratili naišli su na uvelo cvijeće. Nije bilo dobro zalijevano. I onda nekoliko godina više nigdje nismo bili, šali se Matilda. “Ali sam im zato to sve stvorila. To je bio moj životni put i to je tako Bog odredio”, govori pak Marija. Kaže da joj nije žao što je toliko radila. Njezina je vizija bila jaka, a pokojni suprug – društvenjak i umjetnička duša – ju je pratio i podržavao. Bio je rođeni Samoborac pa upravo on nosi zasluge za ime.

Kroz sve te godine obiteljskog biznisa, nakupilo se i izazova, mnogo ozbiljnijih od uvela cvijeća. Uzdah ‘uf’ bio je jedan od odgovora na pitanje, a onda su Matilda i Helena krenule pobrajati – od kredita, korone, pronalaska radnika, ogromnih računa za plin… I samo zdanje u kojem se kavana i hotel nalaze, a koje broji 200 godina, traži svoje, no grabe naprijed.

U planu im je malo proširiti i na neku veću razinu dignuti kapacitete hotela, u kojem su dosad – dijeleći nakratko svakodnevicu s kraljicom kremšnita – noćila i neka svjetski znana filmska imena. “Ne bi ovo toliko dugo trajalo da nemaš neku veću svrhu. Da je samo radi novca sigurno bi se odavno zatvorilo. Tijekom toliko vremena treba te držati nešto drugo… To radiš za Samobor”, kažu.

Sadržaj je nastao u suradnji s Turističkom zajednicom Zagrebačke županije i pripremljen je u skladu s najvišim profesionalnim standardima Putnog Kofera.