Slasne kuglice tijesta nekad su bile profinjeni, skupi desert za odabrane, a danas su omiljena blagdanska slastica: imaju bezbroj imena, a svaka kuća ima svoj recept

Imamo pitalicu za vas… Što je to: slastica je, može sadržavati grožđice, okrugla je, poput male loptice, i posipa se šećerom. I da, kako je doba adventa, aktualnija je od života – nalazi se praktički na svakom štandu, a njihovu mirisu i okusu malo tko može odoljeti… Vjerujemo da ste pogodili, zvijezda ovog teksta su fritule, sad već uvriježena blagdanska poslastica i u kontinentalnom dijelu Hrvatske. U ovom članku donosimo sve što ste ikad htjeli znati o fritulama. Saznajte odakle ova slastica vuče korijene, kako su izgledali njezini prvotni recepti i kako se zove u kojem dijelu Hrvatske.

Za početak, objašnjenje odakle fritule vuku korijene. Naime, u Hrvatskoj ih tradicionalno vežemo uz Kvarner, Istru i Dalmaciju, no one zapravo potječu iz Venecije. U tom su se gradu počele peći u doba renesanse, a postale su od 17. do 19. stoljeća bile su i neizostavni dio gastronomske ponude tamošnjeg karnevala, inače jednog od najstarijih na svijetu koji datira još iz 11. stoljeća. U tom gradu prodavale su na ulicama i trgovima – pekli su ih i nudili u svojim kućicama znanima kao ‘caselo’ majstori poznati kao ‘fritoleri’, a nazivale su se ‘frittelle’, odnosno ‘originalno’ u Veneciji, ‘fritole’.

Fritoleri su čak imali i svoje vlastito udruženje koje je brojilo desetke članova, a pomno su čuvali tradiciju pripreme. Upravo je to bio razlog relativno sporog širenja fritula samom Italijom, a onda i preko njezinih granica, primjerice u Hrvatsku. Dodatni je razlog tog sporog napredovanja bila činjenica da su se u njihovoj pripremi koristile u to doba skupocjeni sastojci. Naime, te venecijanske fritule su, osim baze od brašna, mlijeka, kvasca i šećera, sadržavale i grožđice, kandirano voće, cimet, vaniliju, pinjole, likere, a žutu su boju dugovale skupocjenom šafranu.

No, unatoč tim preprekama stigle su i do našeg primorja te odmah postale omiljena blagdanska poslastica. Uobičajeno ih se spremalo, a i danas ih se sprema, u danima posta, za Badnjak i za vrijeme poklada, no i za sam Božić i Sve svete, kao i prilikom različitih svečanosti kao što su svadbe. Naziva za njih ima koliko ti srce poželi. Nazivaju ih, primjerice, ovisno koga pitate i gdje, uštipci, frite ili prikle. U riječkom zaleđu će vam reći da se zovu ulenjaci. Na Korčuli pršurate. A bezbroj je i recepata.

„Budući da ih se priprema duž cijele jadranske obale, uključujući i na otocima, recepti se razlikuju od mjesta do mjesta i od regije do regije. S obzirom na to da se pripremaju u dubokom ulju, u tijesto se dodaje i doza rakije ili ruma koja pomaže da fritule ne upiju previše ulja prilikom pečenja i ostanu lagani slatki zalogaj. Ovisno o tome gdje ih pripremaju, u smjesu se dodaju i grožđice, orasi, pinjoli, naribana korica naranče, jogurt, vanilija, limun, liker maraskino, malo soli ili cimet za posebno privlačnu aromu“, navode na turističkim stranicama Hrvatske.

Danas naravno ima i modernih izvedenica – raznovrsnim sirupa i preljeva kojima ih se zalijeva, no izvorno ih se ‘ukrašavalo’ šećerom u prahu ili pak uvaljane u šećer. Isto tako, mogu se pripremati i od dizanog tijesta s kvascem ili pak gušćeg lijevanog tijesta s praškom za peciva.

Tradicionalan načinom pripreme, čini se na prvu, iziskuje znanje i praksu. “Smjesu bi se uzimalo u lijevu ruku te istiskivalo kroz šaku, i to između palca i kažiprsta, dok bi se desnom rukom s pomoću žlice odvojila potrebna količinu tijesta i spuštala u vruće ulje. Danas se za tu namjenu upotrebljavaju posebne vrećice za nanošenje slastičarskih krema ili se tijesto s pomoću namašćene ili samo vlažne žlice ubacuje izravno u vruće ulje”, objašnjava isti izvor. Naravno, kako bi se lijepo ispekle lonac u kojem ih se prži ne bi trebalo prenatrpati, a svakako se savjetuje dobro ih ocijediti.

Način pripreme varirao je ovisno o tome živi li osoba koja ih priprema u gradu ili u ruralnom području. Utjecaj je imalo i bogatstvo same osobe. U Dalmaciji su tako bile bogatije i mirisne, u tijesto bi se stavljali žumanjci, naribane jabuke, ali i kuhani krumpir, te grožđice, korica limuna i naranči, kandirano voće i rakija od ruže. U zaleđu su se radile samo od brašno, mlijeka, kvasca, šećera i domaće rakije, najčešće lozovače.