Ovo tradicionalno hrvatsko jelo izaziva podijeljenje reakcije: jedni ga ne žele ni probati, a drugi ga obožavaju

U Zagorju se jedu štrukli, u Slavoniji čobanac, u Dalmatinskoj zagori soparnik i sinjski arambašići, u Istri se ponose tartufima i fužima. Svaki kraj Lijepe naše ima svoje okuse, jela koja su nastajala iz onoga što je priroda podarila i koja su s vremenom postala dio lokalnog, ali i nacionalnog identiteta. No, ako se nađete na samom jugu zemlje, u dolini Neretve, čeka vas nešto potpuno drugačije od onoga na što ste naviknuli. Zmijolikog je izgleda i na prvu izaziva nelagodu, ali u ovom kraju budi sasvim drugačije emocije.

Rijeka Neretva oblikovala je život u ovom kraju na svaki mogući način. Donijela je plodno tlo, ali i specifične uvjete u kojima su se razvili običaji i prehrana kakva se rijetko gdje može pronaći. Jegulja, riba zmijolikog tijela, stoljećima je bila važan izvor hrane. Lovila se u kanalima i rukavcima, često noću, uz puno strpljenja i znanja. Danas je njezina priprema gotovo ritual na jugu Hrvatske, a najpoznatije jelo je brudet od jegulje.

Kako se za srdelu često kaže da je othranila Dalmaciju, u dolini Neretve slična se uloga pripisuje jegulji. Ova neobična riječna riba desetljećima je bila temelj prehrane lokalnog stanovništva, a znanje o njezinoj pripremi prenosilo se generacijama. Upravo to umijeće prije nekoliko je godina prepoznato i službeno zaštićeno kao nematerijalno kulturno dobro, čime je potvrđena njegova važnost za identitet cijelog kraja.

Nekada su jegulje u Neretvi bile u izobilju, pa su se na stolovima nalazile mnogo češće nego danas. Pripremale su se na različite načine, sušile su se poput bakalara, kuhale s raštikom, pekle na ražnju… Svaka obitelj imala je svoj pristup, a recepti su se prilagođavali svakodnevnom životu i uvjetima u kojima su nastajali.

Danas je slika bitno drugačija. Jegulja je postala rjeđa i znatno skuplja, pa se na jelovnicima najčešće pojavljuje u posebnim prilikama. Najčešće se kuha u brudetu, koji je i dalje ostao zaštitni znak neretvanske kuhinje.

Recept za brudet od jegulje u svojoj je osnovi iznenađujuće jednostavan, što je i jedna od njegovih najvećih vrijednosti. U lonac najprije ide kapula, koja se polako pirja na maslinovu ulju dok ne omekša i pusti slatkoću, a zatim se dodaje rajčica koja jelu daje punoću i blagu kiselinu. Tek tada dolazi ono najvažnije, a to je svježa jegulja izrezana na komade i pažljivo položena u umak. Ključno je da se jelo ne miješa, nego lagano protrese, kako bi riba ostala čvrsta, a svi se okusi postupno povezali.

Meso je čvrsto, ali istovremeno nježno i sočno, s blagom slatkoćom i puninom koja dolazi od masnoće, pa ga mnogi uspoređuju s kombinacijom ribe i mesa. Upravo ta specifičnost ono je što nekima predstavlja izazov.

Sama pomisao na jegulju, zbog njezina zmijolikog izgleda i načina kretanja, kod dijela ljudi izaziva odbojnost i prije nego što je uopće kušaju. Zbog toga ovo jelo često izaziva podijeljene reakcije, od oduševljenja do potpune rezerviranosti. Ipak, oni koji ga odluče probati nerijetko promijene mišljenje, jer okus i tekstura nemaju mnogo veze s onim što su očekivali.