Karlo je riskirao sve i otvorio restoran kakav Hrvatska još nije vidjela: svom je Splitu donio prvu Michelinovu zvjezdicu

Prošlog ljeta Hrvatskom je odjeknula vijest da je Split, drugi po veličini grad u Hrvatskoj, dobio svoju prvu Michelinovu zvjezdicu. To je priznanje pripalo restoranu Krug chefa Karla Kaleba. Nitko od ljudi koji poznaju restoransku scenu i prate sve što je Karlo prethodne dvije godine radio u malom prostoru uz Zapadnu obalu nije bio iznenađen. Godinu dana nakon zvjezdice i nešto više od tri godine od otvaranja, Krug i dalje radi, bolji nego ikad. Ima samo 12 sjedećih mjesta za goste, otvorenu kuhinju i koncept koji se najkraće može opisati s dvije riječi: genijalno i hrabro.

Krug smo posjetili izvan radnog vremena, došli smo porazgovarati sa chefom o kojem su nam do tada njegovi kolege i sugrađani pričali s neskrivenim poštovanjem i divljenjem. Iako će goste primiti za više od 6 sati, u Krugu su pripreme za dan već počele. Ivana, zadužena za tijesta, podloge i košarice, već radi punom parom. Karlo i njegovi kolege taman donose namirnice za taj dan i kreću s laganom pripremom. Gotovo sat vremena prije nego što gosti prođu kroz vrata sve mora biti spremno i očišćeno.

Krug nije klasičan restoran u koji sjedneš, odabereš nešto s menija, kuhara ni ne vidiš, a s konobarima komuniciraš samo kad ti donesu odabrano jelo. U Krugu se sjedi za šankom, priprema i kuhanje odvijaju se pred očima gosta poput uzbudljive predstave, a chef je tu za sva pitanja. „Ono što vidiš, to i dobiješ. Nema skrivanja ni varanja. Puno vremena posvećujemo komunikaciji s gostima, naravno, s onima za koje vidimo da to žele“, objašnjava nam Karlo.

Uvijek je maštao o restoranu s otvorenom kuhinjom, a današnji koncept restorana uvelike je definirao i sam prostor. „Sjećam se da sam, kada sam prvi put ušao, odmah zamislio otvorenu kuhinju i goste koji jedu za šankom. Htio sam napraviti nešto što kod nas ne postoji, a za što sam mislio da bi moglo biti zanimljivo. Iskreno, bio je to veliki skok na glavu. Nismo imali pojma kako će ljudi reagirati, kako će sve proći“, smije se Karlo.

Ali prošlo je i ljudi su reagirali odlično. Krenuli su bez marketinga i bez povezivanja s hotelima i apartmanima, što je u Splitu česta praksa. Ljudi su počeli dolaziti, preporučivati restoran drugima i krug gostiju se polako širio.

Koncept koji je Karlo zamislio i na kojem inzistira ne priznaje kompromise. Vidjeli smo kako im tog jutra namirnice stižu ravno s Marjana, po mnoge Karlo sam odlazi, na Marjan, na pazar, u okolicu Splita. Praktički sve svježe namirnice koje će poslužiti tog dana ubrane su ujutro, a police su popunjene staklenkama za fermentaciju. Taj način rada zna biti naporan, priznaje. U trenutku kad smo ga posjetili, razmišljao je što će s jelom u koje ide cvijet vlasca koji tog jutra nije uspio nabaviti.

„Koristimo ga za završetak jednog zalogaja, kojem daje i određeni izgled. I onda dođem i saznam da ga više nema. Sad moram smisliti što s tim zalogajem“, objašnjava nam zamke ovog načina nabave na konkretnom primjeru. Ali raditi s masovno dostupnim proizvodima za njega naprosto nije opcija.

„Koristimo isključivo ono što imamo u sezoni, a najveći dio dolazi s Marjana. Radije ću stvarnim proizvođačima platiti višu cijenu nego kupovati kod preprodavača, to nam je neki osnovni cilj“, objašnjava nam Karlo svoju filozofiju.

Karlov uspjeh s Krugom i osvajanje Michelinove zvjezdice nisu došli preko noći. Prvo je studirao ekonomiju, no onda je odlučio završiti još jednu školu, onu za kuhara. Kao mlad je radio kao konobar, potom učio od Hrvoja Zirojevića, pa se otisnuo u inozemstvo gdje je stažirao u nekim od najcjenjenijih Michelinovih restorana kao što su danski Jordnær i njujorški Eleven Madison Park. Nakon što se vratio, shvatio je da će svoju viziju najjednostavnije realizirati u vlastitom restoranu. Radeći za nekoga možda ne bi trebao toliko razmišljati o poslovanju i operativi, ali ne bi imao ni ovoliku slobodu.

„Ovo je takav koncept i takav stil rada da ga jednostavno moraš raditi sam. Imam svoju ideju i viziju koju je teško prenijeti drugoj osobi, moguće je da se u nekom trenutku ne bismo razumjeli. Kada radiš na ovaj način, u to ulažeš puno energije i duše“, kaže nam Karlo, koji sad ulazi u jedno partnerstvo, no na projektu koji nema veze s Krugom.

Vijest da je njegov Krug dobio Michelinovu zvjezdicu primio je s oduševljenjem, ali i s velikim osjećajem odgovornosti. „Lijep je osjećaj, ali nikad nismo radili s tim ciljem. Na ovaj način radimo zbog sebe jer ne znamo drugačije i uvijek postoji želja da idemo naprijed, da budemo bolji i vidimo dokle možemo ići“, kaže Karlo.

Glavni mu je cilj da radi ono što voli i da restoran bude profitabilan. „Raditi ono što volimo i moći živjeti od toga, to je ideal i na tome radimo ove godine. Što se drugih ambicija tiče, ne razbijam previše glavu time jer smatram da u svakom trenutku radimo najbolje što možemo.“

Upravo s tim ciljem ove su godine uveli nekoliko promjena. Lani su radili šest dana u tjednu i imali jedan servis u danu. Sada su zatvoreni nedjeljom i ponedjeljkom, a rade dva servisa u danu, jedan u 18 i drugi u 20.30. U ranijem terminu rade skraćenu verziju, a u kasnijem punu. I sve se više pokazuje da je ovaj potez imao smisla.

Iako je Split turistički grad, u Karlov restoran dolazi i puno domaćih ljudi. Ljeti ih je manje jer je potrebno dosta ranije rezervirati mjesto što kod nas još nije uobičajeno, no izvan glavne ljetne sezone domaćih je dosta. Lani su, primjerice, cijeli studeni i prosinac bili odlično popunjeni. „Kad razmislim, to je velika stvar i baš sam zahvalan“, kaže Karlo.

Kapacitet restorana nije velik pa ljudi večeru u špici sezone rezerviraju tjednima, pa i mjesecima unaprijed. Imaju i poveću listu čekanja, pa dvoje ljudi može uskočiti i ako netko otkaže, no veća društva, od pet ili šest ljudi, teško će dobiti mjesto u zadnji čas. Rezervacije su i njima dobre za posao jer im olakšavaju planiranje.

Nikad ne mijenjaju cijeli jelovnik odjednom, već po segmentima, što diktira sezona. Ponekad se dogodi i da im nešto jednostavno nije kliknulo ili nije sjelo, a kako je kuhinja otvorena, uvijek prate i reakcije gostiju. U svaki je zalogaj i okus utkano toliko detalja, a i sam je redoslijed promišljen, da mijenjati sve odjednom ne bi bilo ni moguće. Na meniju je na početku nekoliko zalogaja koji se jedu rukom, pa dva riblja jela, pa kruh i maslac kao most prije mesnog jela, a sve završava preddesertom i desertom.

Gost može odabrati vinsko uparivanje, naručiti naprosto butelju omiljenog vina, probati više vina na čaše, a imaju i izbor sokova i bezalkoholnih napitaka za one kojima je to draže. „Potrudimo se preporučiti ono što najbolje odgovara uz pojedino jelo, ali ako netko ima svoje omiljeno vino i želi ga piti cijelu večer, nećemo ga odgovarati“, objašnjava Karlo.

Za kraj, dotakli smo se i splitske gastronomske scene koju Karlo dobro poznaje. Zanimalo nas je ima li još restorana u gradu za koje misli da imaju potencijal za Michelinovu zvjezdicu. „Definitivno ima. Splitska gastronomija jako napreduje, stvarno ide prema gore i ljudi se trude. Koliko su nečije ambicije usmjerene prema tome i koliko će to netko priznati ili neće, druga je stvar. Ali ima jako kvalitetnih kuhara i ljudi koji to zaslužuju“, smatra splitski chef koji bi volio vidjeti što više vrhunskih restorana u gradu jer to koristi i samoj destinaciji i svima na sceni.

„Kad negdje dođem u inozemstvo prvo, kao i mnogi, pitam što se ovdje jede i gdje se dobro jede. Grad kao cjelina treba imati ponudu koja nosi neki zajednički potpis, uz izlete u zanimljive koncepte, a volio bih i da se sve više vrati ona tradicionalna konoba, domaća spiza koja bi trebala biti neki temelj ponude. U Splitu i Dalmaciji postoji tradicija marende i treba se potruditi da to ne nestane i da nas i gosti s tim poistovjećuju“, zaključuje Karlo. Pozdravljamo se, on nastavlja pripremu za radnu večer, a mi na odlasku promatramo zid s nizom fotografija gostiju snimljenih polaroidom tijekom ove tri godine. I naša će se slika uskoro naći u tom kolažu.

Za više inspirativnih priča iz srednje Dalmacije posjetite www.dalmatia.hr.