Na Bačvicama smo otkrili genijalan restoran koji radi cijele godine: hrana nas je raspametila, a imaju i odlična vina na čaše

Vani je još toplo pa nam pri dolasku pogled pada na lijepu malu terasu sa zelenom pergolom. Iako inače volimo sjediti vani, sad ipak ciljano odlazimo unutra jer znamo da nas tamo čekaju interijer i atmosfera koji obrok čine posebnim doživljajem. Kameni svodovi, prigušeno svjetlo, drveni stolovi, police s buteljama vina… Konoba Matoni u Splitu jedno je od onih mjesta za koje dugo znam. Bila sam u njoj nekoliko puta, a imala sam priliku i pisati o njoj kad se 2014. godine tek otvorila. Ali Matoni nije mjesto uz koje „staviš kvačicu“ da si bio pa se više ne vratiš. Svaki dolazak donese neko novo iskustvo, novo jelo, novi detalj, a pritom restoran radi cijele godine pa je odličan izbor i za neturističke zimske mjesece.

Interijer je zaista poseban i, meni osobno, jedan od ljepših u Splitu. Izgleda poput proširenog vinskog podruma i to nije slučajno. U konobi Matoni hrana i vino oduvijek su dio iste priče. Zapravo, vino je ovdje bilo prvo. Prostor je još 2003. godine otvoren kao Terra Enoteka, u vrijeme kada kultura ispijanja kvalitetnog vina na čašu u Splitu nije izgledala ni približno kao danas. Ideja je bila jednostavna: dobra vina i uz njih mali zalogaji, paštete i hrana koja ih prati.

No, kako nam kroz smijeh priča vlasnica Tisija Arnerić, Splićani su brzo imali svoje ideje. „Kako će Splićanin piti, a da nešto ne pojede? Onda smo dodavali još ovo, pa ono“, prisjeća se. Iz tih je malih zalogaja postupno izrastao restoran, a Matoni je krajem 2014. otvorio novo poglavlje ovog neobičnog podruma na Bačvicama.

Prije više od dvadeset godina, kad je otvorena Terra Enoteka, prostor je izgledao potpuno drukčije. Kamen je bio prekriven žbukom, današnji svodovi nisu postojali u ovom obliku, a lokal uopće nije bio zamišljen kao restoran. „Sve smo radili bez projekta i klasičnih nacrta, prema našim idejama“, otkriva nam vlasnica vinoteke Marijana Gantar. Kad je godinama kasnije u prostor ušao i Matoni, nastao je savršeni spoj kojem sad svjedočimo.

I upravo je prostor danas jedan od najjačih aduta Matonija. Stari kameni podrum djeluje dovoljno elegantno za večeru uz ozbiljnu bocu vina, ali nije ukočen i ne zahtijeva neke stroge restoranske manire. Atmosfera je opuštena i vrlo splitska, a tijekom gotovo cijele godine za stolovima se izmjenjuju domaći gosti i turisti. Činjenica da je otvoren cijele godine snažno je utjecala i na način na koji je osmišljen jelovnik.

Kreativni dio kuhinje od početka vodi Tisijin suprug Toni Arnerić, školovani kuhar koji je prije vlastitog restorana prošao različite profesionalne kuhinje, marine i hotele. Od samih početaka ideja je bila raditi sa sezonskim namirnicama, ali način na koji ih pripremaju s godinama se mijenjao. Matoni je jedno vrijeme bio poznat po nešto eksperimentalnijim kombinacijama, a posljednjih se godina kuhinja ponovno snažnije okreće okusima Dalmacije.

„Shvatili smo da je gostima sve zanimljivije vraćanje tradiciji. Ne radimo fine dining. Želimo da bude kvalitetno, sezonsko i lokalno“, kaže Tisija. To znači da će u proljeće na stol stići bob, biži i artičoke, a u drugom dijelu godine druge namirnice. Jelovnik se mijenja dovoljno često da ni redoviti gosti ne mogu računati na to da će ih svaki put dočekati isto jelo. „Cilj nam je da gost, kad ponovno dođe, uvijek može probati nešto drugo,“ kaže nam vlasnica.

Vrijeme je nešto i probamo, a ono što stiže na naš stol samo potvrđuje sve što smo čuli od Tisije i ranije doživjeli u Matoniju. Za početak stiže salata od hobotnice pripremljena vrlo dalmatinski, s kaparima, kvasinom, povrćem, paprikom i rajčicom. Svježa, lagana i taman dovoljno kisela da otvori apetit.

Nakon toga smo, jer je još bila sezona, probali artičoku punjenu bakalarom i dovršenu na žaru, a zatim klasik koji obožavamo: janjetinu s bižima. U Matoniju je pripremaju na moderan način, pri čemu ovo jelo ne gubi svoju prepoznatljivost i slastan okus.

Drago nam je čuti da i strani gosti najčešće traže takva tradicionalna dalmatinska jela. „Kroz hranu mogu osjetiti tradiciju, ne samo kroz baštinu kojom šeću nego i kroz okuse i mirise“, kaže nam. Ipak, bilo bi pogrešno Matoni svesti samo na tradicionalnu dalmatinsku kuhinju. Posljednjih šest ili sedam godina ozbiljno su razvijali segment odležanog mesa. Traže proizvođače u Hrvatskoj i inozemstvu, rade sa steakovima različitog podrijetla i meso pripremaju na živoj vatri. U restoranu sami rade i tjesteninu i kruh, odležavaju meso te pokušavaju što više povrća, sireva i drugih namirnica nabavljati od malih proizvođača.

Vina su neodvojiv dio priče o konobi Matoni jer je restoran otvoren upravo na mjestu najstarije splitske vinoteke, koja je i danas dio prostora. Restoran je zapravo nastao iz Terra Enoteke, o kojoj nam je više ispričala Marijana Gantar, žena koja o vinima priča s ogromnim znanjem, ali i neskrivenim entuzijazmom i emocijama. Vodi nas u prostor sa stotinama boca vina, među kojima gosti mogu odabrati što će piti uz večeru, u čemu će im Marijana rado pomoći, ali i kupiti neku od butelja za kući ili za ponijeti u goste.

„Naglasak je na hrvatskim etiketama, s posebno jakom zastupljenošću Dalmacije, a velik broj vina u restoranu se može naručiti na čašu. To je posebno važno jer će se strani gost koji ne poznaje neku hrvatsku sortu teško odlučiti za cijelu bocu, a posluživanje na čaše daje mu priliku da istražuje, uspoređuje i upozna različita vina“, priča nam Marijana dok gledamo impresivnu ponudu Terra Enoteke.

U Matoniju stranim gostima žele pokazati što sve Hrvatska ima i približiti im naša vina koja su mnogima još neistražena, a danas su na stvarno visokoj razini. Zato, kad mijenjaju jelovnik, zajedno kušaju jela i traže kombinacije s vinima koje najbolje funkcioniraju. U konobi Matoni pritom nema krutih ceremonija ni formalnog vinskog pairinga za svaki slijed, već će svakom gostu preporučiti vino, objasniti etiketu i sortu, ali sve ostaje neformalno i opušteno.

Zbog interijera, hrane i te uske povezanosti s vinima Konoba Matoni je već više od 10 godina neizostavna splitska adresa za odličan ručak ili večeru, a vinoteka ima tradiciju dugu više od dva desetljeća. Počelo je s vinom i malim zalogajima, potom je došao restoran i istraživanje modernih okusa, a danas su savršen spoj autentičnog dalmatinskog identiteta koji prezentiraju i na tanjuru i u čaši. Bilo da su splitske ulice pune turista i života ili su u sporijem zimskom ritmu, Matoni ostaje vjeran onome zbog čega je postao jedna od gradskih institucija: ukusnoj hrani, dobrim vinima i interijeru u kojem ćete poželjeti ostati malo duže, naručiti još neko jelo ili dodatnu čašu vina i zaista doživjeti mediteransku opuštenost.