U Italiji postoje tajna društva koja čuvaju stare recepte i autohtona jela! Članovi čak nose dramatične, duge plašteve

U doba brze hrane, globalnih trendova i recepata koji se prilagođavaju „ukusima tržišta“, u Italiji i dalje postoje ljudi koji oblače baršunaste plašteve, nose medaljone i s ozbiljnošću srednjovjekovnih vitezova brane jelo. Komad mesa. Ili punjenje za raviol. Riječ je o tajnim gastronomskim bratovštinama koje stoljećima stare recepte čuvaju kao sveto pismo, a njihovi rituali često su jednako bogati i slojeviti kao i jela kojima su posvećeni.

Diljem Italije djeluje više od stotinu kulinarskih bratovština čija je misija očuvanje autohtonih jela, namirnica i načina pripreme. Od sušenog bakalara iz Vicenze, preko rijetkih suhomesnatih proizvoda Emilije-Romagne, do raviola iz Pijemonta, svaka bratovština štiti ono što smatra dijelom nematerijalne kulturne baštine.

Kako piše BBC, ova su društva nastala kako bi se oduprla zaboravu, modernizaciji i globalizaciji koja briše lokalne razlike. Njihovi članovi vjeruju da gastronomija nije trend, nego identitet.

Jedna od najpoznatijih je La Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, osnovana 1987. godine kako bi zaštitila izvorni recept za bakalar iz Vicenze, jelo čiji korijeni sežu u 15. stoljeće.

Kako piše BBC, potpredsjednik bratovštine Mario Calgaro, inače odvjetnik, upozorava na prijetnje koje danas ugrožavaju ovo jelo, od klimatskih promjena i smanjenja zaliha ribe do ubrzanog načina života. Priprema bakalara traje danima: riba se tri dana namače u vodi koja se redovito mijenja, a zatim se kuha čak šest sati. Reportažni detalji koje donosi BBC djeluju gotovo nadrealno: novi članovi bratovštine bivaju „proglašeni vitezovima“ uz pomoć pravog, konzerviranog bakalara, a ne mača.

Bratovštine su hijerarhijski ustrojene i predvode ih Veliki meštri, dogi ili čak, u jednom slučaju, pravi princ. Inicijacije uključuju prisege, ceremonijalne mačeve i rituale koji vjerno prate zapise stare nekoliko stoljeća.

Kako piše BBC, primjerice, Red vitezova raviola i vina Gavi iz Pijemonta svoje članove proglašava vitezovima u ceremoniji nalik prizoru iz srednjovjekovne kronike. Kandidat klekne, prisegne na statut bratovštine, a Veliki meštar mu simbolično dotakne ramena i glavu mačem – kao znak snage, osjećaja i mudrosti.

U Emiliji-Romagni djeluje Arhibratovština Vrhovnog Culatella, posvećena jednom od najcjenjenijih suhomesnatih proizvoda Italije, culatellu di Zibello. Njihov najvažniji događaj godine nosi znakovito ime Velika bitka culatella.

Kako piše BBC, ocjenjivanje je iznimno strogo i podsjeća na profesionalno kušanje vina. Provjerava se zvuk kuckanja po kori, tekstura mesa, boja, miris i okus. Idealni culatello mora biti mek, blago sladak, mirisati na šumu i suho voće, a slanoća nikada ne smije dominirati.

Iako duboko ukorijenjene u prošlost, neke bratovštine razmišljaju i o budućnosti. Kako piše BBC, predsjednica Reda vitezova raviola Clementina Dellacasa želi privući mlađe članove i strance, povezati gastronomiju s glazbom, filmom i arheologijom te otvoriti prostor za više jezika. Jer bez novih naraštaja, rituali, recepti i znanje mogli bi ostati samo muzejski eksponat.

Unatoč pompoznim titulama i ceremonijama, ove su bratovštine daleko od krutih institucija. Kako piše BBC, u njima ima puno samoironije, smijeha i uživanja jer hrana je, na kraju, i povod za druženje. „Bratovštine su odličan izgovor za dobru feštu“, kaže za britanski medij jedan od članova i možda baš u toj kombinaciji ozbiljne misije i čistog gušta leži tajna njihova opstanka.