Zašto na Badnjak tradicionalno jedemo ribu iz daleke Norveške? U naše je krajeve stigla zbog brodoloma, a u početku je bila sirotinjsko pučko jelo

Na bijelo, s krumpirom i češnjakom. Ili na crveno? Bakalar je neprikosnoveni vladar trpeze na Badanjak u Istri, Kvarneru i Dalmaciji, a gleda nas u predblagdanskoj ponudi dućana i u svim drugim dijelovima Hrvatske. Gadus morhua jedna je od najomiljenijih posnih namirnica ovih blagdanskih dana… No, kad zamiriše u kući ili restoranu, jeste li se ikada zapitali kako je ta riba iz Sjeverne Europe postala takav hit u Hrvatskoj?

Čini se da je tome, kao što inače znati biti, kumovao sasvim slučajni slijed događaja, još tamo u 15. stoljeću, a u centru kojih se našao mletački plemić Pier Querini, ujedno kapetan trgovačke flote brodova. Njega je, prenosi primjerice Morski.hr, trgovina navela da 14. travnja 1431. godine isplovi s Krete prema Belgiji. No, nikada nije stigao na željeno odredište.

Nakon što je prošao La Manche, njegov se brod našao u oluji te je potonuo. Querini se, s nekoliko mornara, uspio nekim čudom spasiti, no morske su ih struje na kraju odvele daleko na sjever, na Lofotsko otočje u Norveškoj. Kad su se tamo napokon iskrcali na obalu, lokalno ih je stanovništvo nahranilo onim čega su imali u izobilju – bakalarom.

Na kraju te pustolovine, kad je plemić napokon krenuo na put kući, sa sobom je ponio i veće količine tog sušenog bakalara. I tako je sušeni bakalar s njime stigao i u naše susjedstvo. Iz njega pak se u 16. stoljeću, počeo širiti među nižim slojevima stanovništva koji su si, za razliku od bogataša koji su u to vrijeme uživali u svježoj ribi, mogli priuštiti samo onu suhu. Kad se u ponudi tog istog stoljeća pojavio i krumpir, bakalar je postao voljeno pučko jelo, koje se spremalo i povodom svečanosti.

No, prema pisanju istog portala, popularnosti te namirnice kumovao je još jeda razlog. „Kod nas je postao dio obavezne tradicije iz dva razloga: spomena na siromašnu povijest naših ribara i težaka i vremena komunizma kad se nacionalni i vjerski identitet nije svugdje smio javno isticati. Zbog svega navedenog širenje mirisa kuhanog bakalara kalama, ulicama, selima i gradovima u doba Badnjaka značio je i određenu vrstu otpora, odnosno tradicionalnog dišpeta koji je poput bakalara postao nepisano kulturno dobro dalmatinskog kraja“, prenosi Morski.hr.

Inače, priprema samog bakalara traje i po nekoliko dana. Da bi ga se moglo kuhati, prvo ga treba omekšati, i to stavljanjem u vodu. Dakle, sušena riba prvo se dobro istuče drvenim batom, kažu znalci, a zatim se dva ili tri dana namače u vodi, koja se mijenja i po nekoliko puta na dan. Tako razmočena riba zatim se kuha u posoljenoj vodi, a onda odvaja od kosti i kože te slijedi daljnja priprema, ovisno o preferencijama i receptima.

Najčešće ga se priprema na bijelo – ili u smislu gustog umaka ili pak kao pašteta. U Istri će ga primjerice kombinirati s domaćom tjesteninom. Priprema se isto tako, opet na bijelo, i kao jelo na žlicu, s krumpirom. Na žlicu ga se može pripremiti i na crveno.

Što se tiče samog izlova bakalara ne zna se sa sigurnošću kada se s njim krenulo, no u Norveškoj, ali tako i u drugim zemljama, primjerice u 15. stoljeću u Portugalu, postao je popularna namirnica jer je imao niz vrlo željeznih karakteristika. Za početak, jednostavno ga se konzerviralo – sušenjem,kao jednom od najstarijih metoda konzerviranja hrane, i to tradicionalno na vjetru i suncu na drvenim ‘skelama’ ili čistim stijenama. Imao je, tako osušen, i drugi rok trajanja, od nekoliko godina. A prilikom sušenja bi gubio mnogo mase i volumena te je bio jednostavan za skladištenje.

Bio je toliko željena roba da se oko njega u 15. stoljeću čak vodio i rat, kada su svoj dio kolača u trgovini njime, željeli i Englezi, no Danci i Norvežani se nisu dali. Bio je dio prehrane tamošnjih ljudi vrlo davno. Prema pisanju portala Morski.hr, ali u jednom drugom članku na temu te ribe, najstariji nalazi upotrebe bakalara pronađeni su na otoku Gotland, i sežu u 3000 godinu pr. Kr.

Za one koji žele znati više od bakalaru, mogla bi pak biti zanimljiva knjiga po imenu Bakalar: Biografija ribe koja je promijenila svijet iz 1997. godine koju potpisuje Mark Kurlansky. U toj knjizi autor secira dugu povijest bakalara, navodeći da je izlov te ribe bio ključan u izgradnji transatlantskog svijeta. Predstavljao je, piše on, ključnu hranu Vikinzima na morskim putovanjima, uključujući niz putovanja između 985. i 1011. godine, koja su ih učinila prvim Europljanima koji su posjetili Ameriku. Navodi i da je do 1550. godine bakalar činio 60 posto sve ribe koja se jela u Europi te da je bakalar postavio i temelje za američku revoluciju jer je upravo na trgovini bakalarom stasalo  samoodrživo gospodarstvo kolonija koje su mogle opskrbljivati svoju vojsku.

Danas je Hrvatska jedna od ključnih zemalja za uvoz bakalara, barem što se Norveške tiče. Primjerice, svake se godine u Hrvatskoj pojedu deseci tona bakalara – samo su u 2019. godini uvezeno 223 tone sušenog bakalara iz Norveške vrijedne milijune eura.