Ovom mladom chefu tek je 24, a o njegovim jelima priča cijela Hrvatska: „U kuhinji ne želim igrati na sigurno, a inspirira me sezona i okruženje“

Foto: Putnikofer.hr / Antonio Ivičević
piše Lana Mindoljević

Na samom početku šibenske rive, tik uz perivoj Roberta Visianija, nalazi se bistro koji također nosi ime šibenskog prirodoslovca koji je osnovao prvi botanički vrt u Europi. Iako je otvoren tek ove godine, Visiani Bistro&Bar ubrzo je postao mjesto o kojem svi pričaju i o čijoj se hrani glas pronio do svih kutaka Hrvatske. Iza maštovitih, a prije svega nevjerojatno ukusnih jela koja izlaze iz Visianijeve kuhinje stoji mladi kuhar Grgo Bačelić. Njegov višegodišnji trud okrunjen je prije nekoliko dana nagradom Andrej Barbieri za najboljeg mladog chefa u izboru Dobri restorani. Iskoristili smo posjet Šibeniku da i sami provjerimo zašto svi pričaju o Visianiju i porazgovaramo s mladim chefom, pred kojim su, bez ikakve sumnje, velike stvari u hrvatskoj gastronomiji.

Napušteno ribarsko selo, koje su "progutali" bršljan, drveće i trava, nekad je imalo 2000 stanovnika. Danas ga obožavaju lovci na duhove

NAGRADA JE REZULTAT GODINA I GODINA PREDANOG RADA I UČENJA

Grgo Bačelić nedavno je napunio 24 godine. Iako je mlad, njegova jela zrače zrelošću i iz svakog se vidi pametno promišljanje o namirnici, sezoni i podneblju koje ga okružuje. Na nagradu je jako ponosan, ali ona nije, kaže, došla preko noći. Iza svega stoji puno godina rada i odricanja. Kad nam je otkrio svoj dosadašnji životni i poslovni put, postalo nam je jasno o čemu priča.

„Priča o kuhanju seže skroz tamo u šesti, sedmi razred, u vrijeme kad sam razmišljao što želim raditi i što dalje da upišem. Odluka je pala na kuhanje, na to je možda utjecao i tadašnji Masterchef s Tomom Gretićem i brojnim inspirativnim kuharima. Već u prvom razredu vidio sam da mi se to sviđa, krenuo sam, ljudima se svidjelo što pripremam i znao sam da sam na pravom putu,“ ispričao nam je Grgo.

NEPROCJENJIVO ISKUSTVO RADA U PELLEGRINIJU KOD RUDOLFA ŠTEFANA

Ubrzo ga je jedna od profesorica prijavila i na prvo natjecanje, Biser mora, na kojem je s dvije kolegice iz četvrtog srednje osvojio treće mjesto. Na tom je natjecanju shvatio koje su sve ljepote i prednosti tog posla. Upoznao je druge kolege, razmijenio s njima iskustva i ideje, razgovarao s poznatim chefovima koji su bili u žiriju… Sve je to upijao i pomalo se oblikovao smjer kojim je želio krenuti.

Koji grad ima najviše muzeja na svijetu? Da ih sve razgledate trebali bi hodati mjesecima, a čuva i neka od najpoznatijih umjetničkih djela

„U drugom srednje sam krenuo na praksu u Pellegrini kod Rudolfa Štefana, to mi je bilo neprocjenjivo iskustvo. Tako sam proveo četiri godine, nakon toga sam otišao na usavršavanje u Tursku, pa neko vrijeme radio u Zagrebu. No, s vremenom mi je dosadio taj život u kuferu i odlučio sam se vratiti kući,“ govori nam talentirani chef.

VISIANI POSJEĆUJU I TURISTI I LOKALNO STANOVNIŠTVO, REAKCIJE SU REDOM IZVANREDNE

Grgo je iz Grebaštice, malog mjesta pored Šibenika, i inspiraciju za svoja jela crpi upravo iz mediteranskog okruženja. Kad se otvorila prilika da radi u Visianiju, gdje je od početka imao slobodu kreiranja jela po svojoj zamisli, sve se posložilo. Bistro su ubrzo prepoznali lokalci, ljeti su ga pohodili turisti, svi redom ostavljajući pozitivne recenzije i hvalospjeve na društvenim mrežama.

Glas o novom bistrou i mladom talentiranom chefu brzo se širio, i kulminirao nagradom. Zasigurno ne posljednjom koju će Grgo tijekom karijere staviti u svoju vitrinu. „Nagrada je potvrda da se sve isplatilo, puno godina rada i odricanja, pogotovo u srednjoj školi kad svi izlaze, jure, a ja sam živio na relaciji škola-praksa. Znao sam koji je moj cilj i na njemu sam radio,“ kaže nam ovaj inspirativni mladi chef.

MAŠTOVITE KOMBINACIJE I ZAČINI OD OBIČNIH NAMIRNICA STVARAJU SPECIJALITET

Prije razgovora kušali smo neka od jela na meniju pa nam nije bilo teško pratiti njegovu priču o inspiraciji, pripremi i namirnicama. Sva jela, naizgled obična, maštovitim kombiniranjem, odličnim odabirom začina i pripremom i, naposljetku, prezentacijom, na Bačelićevim tanjurima postaju prava umjetnička djela i oda Mediteranu. Polpete od tikvica s džemom od rajčica, kukuruzom i feta sirom servirane su s hrskavim kokicama, morski pas poslužen je na kus-kusu s pestom od motara, pasta s kozicama i dagnjama zaokružena je komadićima marelice…

JELOVNIK OBLIKUJE PREMA ONOM ŠTO JE TRENUTNO DOSTUPNO

„Jelovnik radim po tome što je trenutno dostupno, uzimam klasična jela i malo ih nadograđuje. Držim se onoga što je tu, što je naše, a možda nije dovoljno iskorišteno. Kao, primjerice, divlji komorač, motar… Morski pas je isto neiskorišten. Svi idu na bijelu ribu, oradu, brancina, ali ja ne želim igrati na sigurno. Motar je isto oduvijek u našoj kuhinji, išao sam ga brati na mjesta gdje je čisto more, gdje nema puno kupača, i uklopio u svoje jelo. Stalno razmišljam kako unaprijediti okuse, da bude tipično za ovaj kraj, da su to namirnice koje nas okružuju, ali iskombinirane i pripremljene na malo drugačiji način,“

U PRIPREMI JE JESENSKI MENI S NIZOM NOVIH IZNENAĐENJA

Ljetni meni je sad na odlasku, već za sljedeći tjedan pripremaju jesenski. Na njemu će biti bundeve, kupusa, teleće jetrice, u desertima će vjerojatno koristiti dunju… „To su sve ideje na kojima još radim i koje treba staviti na tanjur. No, sigurno će biti zagorska juha, želim prezentirati i jela iz drugih krajeva Hrvatske. Za predjelo sam smislio jelo „za potočat i oglođat“, bit će to ragu od pilećih srca i želudaca, uz koji ću poslužiti pržene pileće nogice. Prvi je za „točanje“, a drugo za „glođanje“. Ideja je puno, sad samo treba vremena i rada da se nađu na jelovniku i na tanjurima gostiju.

OMILJENO JELO? NEŠTO IZ LONCA JER ON POVEZUJE I OKUPLJA LJUDE

Grgo Bačelić zasigurno je chef o kojem ćemo u narednim godinama i desetljećima još puno čuti i čitati. Jednostavan je, elokventan, nasmijan, s posebnim sjajem u očima čim progovori o hrani. Njegova su jela iskrena, maštovita i ukusna, a u Visianiju se mogu probati tijekom cijele godine jer ne namjeravaju zatvoriti tijekom zime. A koje je jelo njemu omiljeno? Teško pitanje za svakog chefa, no nakon kratkog razmišljanja Grgo nam spremno odgovara: nešto u „teći“. Jelo u loncu, bilo da je to varivo, brudet ili kakav gulaš, simbol je okupljanja oko stola. Teća povezuje i zbližava ljude, zaključuje Grgo.

PODIJELI ČLANAK