Revolucija u talijanskoj kuhinji: upoznajte originalnu pastu – bez glutena! Imamo i recept star dvjestotinjak godina…

U vrijeme kada je gluten postao svojevrsni neprijatelj pa se osim celijakičara mnogi odlučuju za njegovo smanjivanje u prehrani ili potpuno izbacivanje, pitamo se kako su takvi prehrambeni trendovi dočekani u „zemlji pizze i paste”. Zapravo, čak i iznenađujuće dobro, jer Italija, osim što je povećala proizvodnju bezglutenske paste, ima i gotovo 4000 restorana te desetke bezglutenskih pekarnica koje je odobrila Talijanska udruga za celijakiju. Gluten je, kao što je poznato, posebna vrsta proteina koja se nalazi u pšenici, ječmu, zobi i raži, a kod celijakičara izaziva alergijske reakcije.

No, zanimljivo je da odgovor na moderne prehrambene trendove Italija ima već više od 200 godina, a skriva se u dolini Valtellina. Tamo se naime, već stoljećima uzgaja heljda od koje se radi prepoznatljivo i autentično talijansko jelo – pizzoccheri. Brašno samljeveno od trokutastih sjemenki heljde, grano saraceno na talijanskom, ili furmentùn na dijalektu Valtelline, ključni je sastojak jela od tjestenine koji Talijani zovu pizzoccheri. Izgleda poput taljatele u tanjuru, u kojem je još kelj, krumpir, sir i maslac.

POPULARNO TALIJANSKO JELO PIZZOCCHERI PRVI PUT SE SPOMINJE KRAJEM 18. STOLJEĆA

Iako je teško znati kada je jelo prvi put napravljeno, u knjizi Republika Graubünden iz 1799. njemački povjesničar Heinrich L. Lehmann pisao je o „perzockel” tijestu napravljenom od heljdinog brašna i jaja, koje se kuhalo u vodi, a poslužuje se s maslacem i ribanim sirom. Lehmann je primijetio da su talijanski farmeri također koristili to isto tijesto za izradu jednostavnijih njoka jer nisu uvijek imali vremena ili prostora da razvaljaju i izrežu tijesto u ravne tagliatelle rezance.

• 

Do kraja 1800-ih, u Valtellini se uzgajalo 5000 hektara heljde. Danas se, međutim, obrađuje samo 50 hektara, uglavnom u Tegliju. Proizvodnja heljde drastično je opala s porastom industrijalizacije 1950-ih i zamijenjena je unosnijim usjevima poput pšenice, koja je zamijenila dio heljdinog brašna koje se koristilo za izradu pizzoccherija.

• 

No prije dvadesetak godina, lokalac Roberto Scínetti, čija se obitelj već desetljećima bavi uzgojem heljde, pokrenuo je Akademiju Teglio Pizzoccheri, s dvadesetak drugih kuhara, farmera i stanovnika kojom su  poželjeli vratiti staru slavu talijanskom jelu pizzoccheri te heljdinoj tjestenini.

• 

RECEPT KOJI JE IZAZVAO BROJNE RASPRAVE

Službeni recept za Pizzoccheri di Teglio mora uključivati tjesteninu napravljenu od 75% heljdinog brašna, 25% pšeničnog brašna i vodu. Također propisuje da pizzoccheri tjestenina treba biti široka 5 mm, dugačka 7-8 cm i debela 2-3 mm. Međutim, ovaj je recept izazvao brojne rasprave u dolini Valtellini jer mnogi mještani tradicionalno koriste samo heljdino brašno za pripremu jela.

• 

Primjerice Giancarla Maestroni, povjesničarka Teglia i bivša sveučilišna profesorica i učiteljica u srednjoj školi, smatra da su pizzoccheri samo od heljde originalni, jer prvi zabilježeni recepti nisu uključivali pšenično brašno. Maestroni tvrdi da je dodavanje pšenice receptu za pizzoccheri promijenilo kvalitetu i okus jela, što je rezultiralo gubitkom važne kulinarske tradicije. Naprosto su, kaže, pizzoccheri napravljeni isključivo od heljde, boljeg okusa.

POSTOJE PRAKTIČNE PREDNOSTI KORIŠTENJA PŠENIČNOG BRAŠNA U TIJESTU ZA PIZZOCCHERI

No, nepca na stranu, postoje praktične prednosti korištenja pšeničnog brašna u tijestu za pizzoccheri jer, kako je poznato, gluten iz pšenice djeluje kao ljepilo, povećavajući trajnost tjestenine; mješavine samo od heljde mogu biti osjetljivije i potrebno ih je kuhati odmah prije nego što se raspadnu. Dodavanje pšenice u tijesto također podržava masovnu proizvodnju, stvarajući stabilniju tjesteninu koja se kasnije može sušiti i kuhati.

Unatoč uspjehu i sveprisutnosti recepta Pizzoccheri di Teglio koji uključuje pšenicu, nedavno se ponovno pojavio interes za tjesteninu samo od heljde. Upravo zbog sve većeg broja celijakičara, kojih je u Italiji 1 posto, ali i sve većeg broja ljudi koji izbjegavaju konzumirati gluten, Scínetti je prije pet godina ponovo počeo valjati tijesto za pizzoccheri samo od heljdinog brašna.

Budući da se sva njegova tjestenina radi po narudžbi, trajnost, razmišljao je talijanski gastro stručnjak, neće biti problem, pa može imati obje verzije jela za svoj restoran. I tako se recept star oko dvjestotinjak godina, koji su nekad jeli talijanski farmeri iz doline Valtellina u Lombardiji, ponovno vratio na stolove uklopivši se savršeno u moderne prehrambene trendove.  

TRADICIONALNI TALIJANSKI RECEPT ZA PIZZOCHHERI (BEZ GLUTENA)

• 500 g heljdinog brašna
• 200 g maslaca
• 250 g Casera sira (zamjena može biti fontina ili gruyere)
• 150 g parmezana
• 200 g kelja
• 250 g krumpira, oguljenog i narezanog na kockice od 2 cm
• 1 režanj češnjaka, tanko narezan
• Papar po ukusu
• Voda

• 

POSTUPAK PRIPREME

• Postupno miješajte heljdino brašno s vodom dok ne dobijete obradivo tijesto, a zatim mijesite tijesto oko dvije minute, dodajući heljdino brašno po potrebi.

• Tijesto razvaljajte na mramornoj ili drvenoj dasci za tijesto na debljinu od oko 2-3 mm i izrežite ga na dva pravokutna lista od 7-8 cm.

• Složite listove jedan na drugi i izrežite ih na trake širine 5 mm. U međuvremenu zakuhajte veliki lonac posoljene vode s krumpirom, a nakon 5 minuta dodajte kupus. Nastavite kuhati dodatnih pet minuta, ili dok kupus i krumpir ne omekšaju, zatim dodajte tjesteninu i kuhajte dodatnih 10 minuta.

• Otopite maslac u plitkoj posudi i zatim dodajte narezani češnjak, pirjajte na srednjoj vatri dok se ne pojave smeđe boje.

• Polovicu mješavine tjestenine i povrća šupljikavom žlicom izvadite iz posude, premjestite je u vatrostalnu posudu ili plići lonac i prekrijte naribanim sirom. Potom u jelo dodajte preostalu mješavinu povrća i tjestenine i ponovno pospite sirom.

• Cijelo jelo prelijte zapečenim maslacem natopljenim u češnjaku i poslužite sa svježe mljevenim paprom.