Jedna od najpoznatijih otočkih konoba u Hrvatskoj dobila je nove vlasnike! “Želimo pokazati da tradicija i moderno mogu zajedno”

Komiža je jedno od rijetkih mjesta na Jadranu u kojem gastronomija još uvijek nije odvojena od života mjesta, mora i ribarske tradicije. Ovdje su konobe oduvijek bile produžetak kuća i svakodnevice, mjesta u kojima se živjelo, družilo, pjevalo i spremala dobra spiza. Ribarska tradicija, miris mora, jednostavne namirnice i stare kamene konobe desetljećima oblikuju atmosferu ovoga dalmatinskog gradića koji je posljednjih godina postao jedna od najzanimljivijih otočkih gastro destinacija. Upravo zato nam je ova promjena na komiškoj gastronomskoj sceni privukla pozornost, pogotovo zato što je riječ o konobi Bako, mjestu koje generacije gostiju povezuju s autentičnom otočkom pričom.

Smještena tik uz more, na samoj plaži, konoba Bako nalazi se u Ulici Ivana Gundulića, gdje su smještene i poznate komiške konobe Barba i Jastožera, tri mjesta koja godinama čine nezaobilazan dio gastronomske scene Komiže. Do konobe se dolazi od rive, ribarskom ulicom, a upravo joj taj spoj mora, kamena i stare ribarske jezgre daje poseban karakter.

Konobu Bako je 1983. godine otvorio Tonko Borčić Bako, čovjek čije ime restoran nosi i danas. U Komiži su ga svi poznavali po nadimku Bako, a osim što je bio ugostitelj, bio je i poznati ronilac i koraljar koji je tijekom godina istraživanja podmorja viškog arhipelaga sakupio veliku zbirku antičkih predmeta, amfora, olovnih sidara i brodskih žrtvenika. Velik dio tih predmeta i danas je izložen u prostoru konobe, zbog čega Bako nije samo mjesto za objedovanje nego i svojevrsni mali muzej.

Bako je također godinama skupljao različite predmete koji svjedoče o tradiciji njegova mjesta. Iznad stolova i danas vise stari ribarski ferali, dok se u središtu prostora nalazi mreža koja se ručno bacala. Posebnu pozornost privlači i stara preša za cijeđenje grožđa koja je u konobu stigla s otoka Biševa. Upravo su ti detalji prostoru dali autentičnost koja je s vremenom postala jedan od najprepoznatljivijih aduta konobe.

Iako se restoran tijekom godina proširio na veliku vanjsku terasu, unutrašnjost konobe ostala je gotovo nepromijenjena, upravo onakva kakvom ju je Bako zamislio i uredio. Vođenje restorana 1994. godine preuzela je njegova supruga Katica zajedno s kćeri Katarinom i zetom Vladom Spajićem, koji su sve do prošle godine nastavili njegovati identitet mjesta i povezanost s komiškom tradicijom.

Danas konoba Bako ulazi u novo poglavlje. Nakon gotovo trideset godina rada Vlado Spajić otišao je u zasluženu mirovinu, a konobu je preuzeo novi tim predvođen Draganom Stjepanovićem Stepom, dugogodišnjim ugostiteljem i osnivačem konobe Barba. Njegovo iskustvo u kuhinji i ugostiteljstvu, kao i način rada s ljudima, imali su važnu ulogu u okupljanju novog tima i oblikovanju smjera u kojem se konoba danas razvija. Uz Stepu, važnu ulogu u stvaranju novog identiteta konobe ima i chef Dino Bajrić.

„Preuzimanje konobe Bako bilo je neočekivano, kako za nas uključene u novu priču, tako i za cijelu komišku zajednicu“, ističu novi vlasnici, naglašavajući kako im je podrška Vlade Spajića tijekom prijelaznog razdoblja bila posebno važna.

Iako je konoba dobila novu energiju, cilj nije bio mijenjati njezin karakter.

„Od početka smo bili svjesni odgovornosti koju nosi nastavak tradicije i povijesti ove konobe te smo željeli pokazati kako ipak možemo napraviti nešto novo, poštujući temelje koji su nas doveli ovdje“, dodaje Stepe.

Konoba je zato u velikoj mjeri zadržala svoj izvorni izgled, uz tek minimalne dekorativne preinake. Novi tim naglašava kako su željeli očuvati tradiciju i poštovati trud ljudi koji su desetljećima stvarali ovu priču, ali istovremeno unaprijediti poslovanje bez gubitka identiteta koji Bako nosi. Veliku ulogu u preuređenju prostora imala je Jagoda Stjepanović, supruga vlasnika, čije su znanje i ljubav prema dizajnu interijera prostoru dali novu toplinu i profinjenost.

„Sitnim preinakama željeli smo podignuti atmosferu prostora, ali bez narušavanja njegove autentičnosti. Željeli smo pokazati kako tradicija i moderan pristup ugostiteljstvu ne moraju biti suprotnosti, već se mogu prirodno nadopunjavati“, ističe Jagoda Stjepanović.

Novi identitet zamišljen je kao spoj tradicionalne otočke konobe i suvremenijeg, sofisticiranijeg „semi fine dining“ koncepta.

„U središtu cijelog novog identiteta nalazi se tim ljudi koji dijeli zajedničku viziju, dugogodišnje povjerenje i iskrenu povezanost s ovim prostorom“, ističe Monika Čalaga, koja je uz podršku vlasnika i chefa sudjelovala u kreiranju novog vizualnog identiteta i samog logotipa.

Važnu ulogu u novoj priči svakako ima i chef Dino Bajrić, koji je osmislio gastronomski smjer restorana. Njegovo iskustvo rada i života na otoku snažno se osjeća u jelovniku koji spaja lokalnu tradiciju, suvremene tehnike i poneke internacionalne utjecaje.

„Jelovnik je spoj tradicionalnih receptura u modernom izdanju i ponekoj dekonstrukciji, ali uz jednostavnost okusa domaćih namirnica“, ističe Dino Bajrić.

Kako objašnjavaju iz restorana, chef Bajrić nastoji gostima pružiti autentično iskustvo otočke gastronomije u profinjenijem i suvremenijem izdanju, a upravo njegovu viziju prate novi identitet konobe, postava servisa i cjelokupno dining iskustvo. Svako jelo temelji se na tradicionalnim principima otočke kuhinje, ali u interpretaciji chefa Dina. Među jelima koja posebno izdvajaju nalazi se njihova reinterpretacija komiške pogače, svojevrsni komiški brusket koji izgledom donosi nešto potpuno novo, ali okusima ostaje duboko ukorijenjen u tradiciju.

Posebnu pozornost privlači i dimljeni rižot s dimljenim dagnjama, dimljenim kozicama i svježim kozicama, kojem dodatnu dubinu daje sladoled od četiri vrste sira, lagano flambiran pri serviranju kako bi se dodatno naglasile njegove arome. Tu su i domaći punjeni njoki s pršutom i kozicama u bisku od jastoga, jelo koje u restoranu opisuju kao jedno od najvećih iznenađenja chefa Dina i preporuku za svakog istinskog gurmana.

Iako danas ulazi u novo razdoblje, konoba Bako nije izgubila ono zbog čega je desetljećima bila važan dio Komiže. I dalje ostaje mjesto u kojem se susreću more, ribarska tradicija, obiteljske priče i suvremena otočka gastronomija, ali sada u nešto modernijem i ambicioznijem izdanju.