Ovo hrvatsko jelo nekad su kuhale najsiromašnije obitelji, a danas ga poslužuju najbolji restorani! Nastalo je od nekoliko jednostavnih sastojaka

Zanimljivo je koliko se iščuđavamo kad pojedemo neko jednostavno jelo čiji su sastojci dostupni iz vrta pored kuće, a ono bude ukusnije od precijenjenih i elegantnih jela o kojima svi vole pričati. Možda je to jedan od najboljih dokaza koliko zapravo gubimo vezu s prirodom, ne toliko sa životom kakav je nekad bio, nego s prostom činjenicom da će priroda, bez prevelikog truda, gotovo uvijek stvoriti nešto ukusnije nego ljudska ruka. Brzi pogled u prošlost, na jelovnike naših baka, djedova ili roditelja, svjedoči najboljoj majstoriji kuhanja i tome kako napraviti dobro jelo kada nemaš mnogo.

Istarska maneštra je najbolji primjer toga. Ona se nekada kuhala gotovo svaki dan jer mnoge obitelji nisu imale puno više od malo graha, krumpira, povrća iz vrta i komadića suhog mesa. Danas se isto to jelo poslužuje u nekim od najboljih istarskih restorana i konoba, a o tome tko kuha najbolju maneštru raspravlja se gotovo jednako ozbiljno kao o vinu ili maslinovom ulju. Maneštra je možda najjednostavnije istarsko jelo, ali upravo zbog toga najbolje govori o tome kakva je život u Istri nekad bio.

Istarska kuhinja razvijala se iz onoga što je ljudima bilo dostupno u vrtu, polju, šumi ili uz more. Unutrašnjost Istre tradicionalno se oslanjala na krumpir, kukuruz, grah, kupus i razne vrste tjestenine, dok je obalni dio bio snažno povezan s ribom i plodovima mora. Na cijelu regiju velik trag ostavila je i talijanska kuhinja pa se brojna jela temelje na jednostavnim sezonskim sastojcima, maslinovom ulju, vinu i dugom kuhanju koje iz skromnih namirnica izvlači maksimum okusa.

Takva kuhinja nastajala je iz potrebe i snalažljivosti. Upravo zato istarska gastronomija i danas uglavnom počiva na sezonskim namirnicama. U proljeće dominiraju šparoge i mlado povrće, ljeti riba i plodovi mora, jesen je rezervirana za tartufe i vino, dok zima donosi teža, konkretnija jela poput maneštre, jote ili punjenog kupusa. Danas ćemo se pozabaviti maneštrom. Riječ je o gustom varivu koje mnogi uspoređuju s talijanskom minestrone juhom, ali istarska verzija ima svoj karakter. Osnova gotovo svake maneštre su grah i krumpir, a ostatak se prilagođavao sezoni, regiji i onome što je bilo pri ruci. Upravo zato maneštra nikada nije bila jedno strogo definirano jelo.

Postoji maneštra od bobići s mladim kukuruzom, maneštra od jačmika s ječmom, maneštra od slanca sa slanutkom, maneštra od koromača s komoračem, a kada se priprema s kiselim kupusom ili repom tada govorimo o joti, jednom od najpoznatijih zimskih jela Istre i Kvarnera. Gotovo svaka kuća imala je svoju verziju i svoja pravila. Posebnost istarske maneštre krije se i u takozvanom peštu. Riječ je o mješavini sitno nasjeckane pancete, češnjaka i peršina koja se dodaje na početku kuhanja kako bi se svi okusi polako povezali. Upravo taj detalj maneštri daje dubinu i onu prepoznatljivu aromu zbog koje djeluje puno bogatije nego što zapravo jest.

Nekad se točno znalo i koje suho meso ide uz koju maneštru. Uz jotu je gotovo obavezno išla suha panceta, uz slanac suha svinjska rebra, uz jačmik svinjske nogice, a uz koromač suhi svinjski jezik. Posebno se cijenila suha kost od pršuta koja bi tijekom dugog kuhanja otpustila masnoću i dodatni okus.

Maneštra se kuha dugo i polako. Povrće, grah i meso trebaju se gotovo raspasti kako bi cijelo jelo postalo gusto i kremasto. U nekim dijelovima Istre maneštra je toliko gusta da više podsjeća na varivo nego na juhu. Najčešće se poslužuje uz komade kruha koji služe za “toćanje”, a ako se priprema bez mesa, često dolazi kao prvo jelo. Verzije sa suhim mesom uglavnom se jedu kao glavno jelo.

Okus maneštre teško je usporediti s bilo čim drugim jer istovremeno djeluje onako “po starinski”, blago, dimljeno i zasitno. To je tipično jelo koje ne pokušava imitirati luksuzne tvorevine, nego se diči time da pruži osjećaj domaće kuhinje i sporog kuhanja. Upravo zato mnogi maneštru nazivaju istarskim „comfort foodom“.

Danas je posebno zanimljivo što je maneštra prošla put od svakodnevnog jela najsiromašnijih obitelji do jela koje se nalazi na jelovnicima ozbiljnih restorana. Moderni chefovi rade svoje verzije s lokalnim povrćem, kvalitetnim maslinovim uljima i pažljivo biranim suhim mesom, ali osnova je ostala ista kao nekad. Nekoliko jednostavnih sastojaka, puno strpljenja i ideja da se od skromnih namirnica napravi nešto konkretno i zasitno.