Zbog ovih dalmatinskih zalogaja gosti znaju i zaplakati! Osmislio ih je slavni chef, a iza svakog se krije dobro poznato jelo

Postoje, primijetila sam, dvije vrste ljudi kad se radi dijeljenju hrane. Jedni će s guštom zaviriti u tuđi tanjur i probati jelo, te naravno ponuditi svoje na degustaciju. Drugima je, u stilu Joeya iz Prijatelja, dijeljenje hrane nezamislivo. Kako pripadam prvoj skupini, uvijek moram dobro procijeniti osobu s kojom objedujem, kao i razinu naše bliskosti. Kad moje društvo prvo ponudi da probam njihovo jelo, zajednički objed dalje protječe ležernije i uz puno novih i zanimljivih okusa.

Srećom, čini mi se da je više ljudi poput mene, koji uživaju u dijeljenju hrane. Uostalom, dokazuje to i popularnost tapasa, meza i malih zalogaja koji su traženi diljem Europe, a kakve sve češće nude i naši restorani. Zato nas je oduševio relativno novi splitski restoran Pikulece, koji poslužuje dobro poznata i slavna dalmatinska jela u manjoj formi, idealnoj za dijeljenje. A činjenica da iza ovih tapasa na dalmatinski način stoji slavni chef Hrvoje Zirojević cijelu je priču učinila još zanimljivijom!

Restoran Pikulece nalazi se u samoj Dioklecijanovoj palači, u Bajamontijevoj, i ambijent ulica i zidova starih 1700 godina slavnim dalmatinskim jelima daje poseban ugođaj i šarm. Ovaj restoran ne odustaje od ideje jela na kojima su generacije Dalmatinaca odrasle, naprotiv, samo ih poslužuje na nov način. A ima li boljeg konzultanta za dalmatinsku spizu od Hrvoja Zirojevića, legende splitskog i dalmatinskog ugostiteljstva.

On je za restoran osmislio dio jela i redovito dolazi, barem jednom ili dvaput tjedno, a neka zahtjevnija jela, poput pašticade, uvijek sam priprema. Nju nikad ne prepušta drugima. Cijeli je koncept zamišljen tako da slavi druženja, ukusnu dalmatinsku hranu i stvaranje uspomena. „Želimo vratiti osjećaj zajedničkog ručka ili fešte, kada se hrana stavi na sredinu stola i svi zajedno jedu. Uz to, volio bih da ljudi u tim okusima pronađu uspomene na bakinu ili majčinu kuhinju,“ ispričao nam je Hrvoje Zirojević.

Da hrana izaziva snažne emocije veliki chef uvjerio se kad je primijetio da su neki gosti, nakon što su probali njegova tradicionalna jela, zaplakali. Ne zato što nije bilo dobro, već zato što ih je hrana vratila u djetinjstvo, u maminu ili bakinu kuhinju. Eto takvu snagu imaju okusi i mirisi. U restoranu Pikulece pripremaju upravo takva jela, ona koja znamo i pamtimo, a sada ih možemo probati u novom formatu.

Restoran Pikulece prirodan je nastavak priče koju već više od desetljeća stvaraju Vedran Sučić i Leopold Botteri, vlasnici kultnog Uje bara. Na nekoliko koraka od restorana Pikulece njihov je Uje restoran, kao i dodatni prostor koji uređuju, a koji će prodavati marende i domaće proizvode. Njihov slogan „Keepers of Mediterranean Heritage“, u prijevodu „čuvari mediteranske baštine“, upravo u ovih nekoliko metara Bajamontijeve i Dominisove ulice prestaje biti samo slovo na papiru i postaje zaokružena i ukusna priča.

„Cilj nam je čuvati mediteransku gastronomsku baštinu, a Pikulece su logičan nastavak te filozofije. Na Mediteranu postoji kultura dijeljenja hrane. Španjolci imaju tapase, ali i druge mediteranske zemlje imaju sličnu tradiciju posluživanja malih zalogaja. Zato smo željeli stvoriti dalmatinsku verziju tog koncepta,“ ispričao nam je Vedran Sučić.

Restoran je otvoren u ožujku ove godine i prvih je mjeseci morao proći „strašni sud“ domaćih gostiju. I čini se da su uspjeli: o lokalu s dalmatinskim tapasima priča se daleko izvan zidova Palače. „Njihovo mišljenje nam je najvažnije jer upravo oni turistima najčešće preporučuju gdje jesti. Stranci će u gradu poput Splita uvijek činiti najveći dio gostiju, ali bez dobre preporuke domaćih teško je dugoročno uspjeti,“ svjestan je vlasnik Vedran.

Restoran Pikulece na meniju nudi jela koja će vam sva biti poznata. Upravo zato nema kompromisa oko kvalitete: ona mora biti vrhunska i tu je ključna uloga chefa Zirojevića. U formi manjih zalogaja, dalmatinskih tapasa, tu možete probati pašticadu, janjetinu s bižima, punjene paprike, brudet, teleći jezik, srdele na savur… Jelovnik će se, dakako, mijenjati tijekom godine, a glavna je vodilja sezonalnost, baš kako je to bilo i u davna vremena kad su neka od ovih jela nastala.

U razgovoru s chefom Zirojevićem ubrzo shvaćamo da za njega posebno mjesto u dalmatinskoj kuhinji ima pašticada. „ To je jedno od najsloženijih jela koje zahtijeva puno vremena, ljubavi i iskustva. Nekad se nije pripremala često, tek nekoliko puta godišnje, za velike proslave. Ali upravo zato su mi u sjećanju do danas ostali ti okusi,“ prisjeća se Zirojević, koji je svoju prvu pašticadu pripremio prije više od 30 godina. „Bila je daleko od savršene,“ smije se. Tek s godinama, kaže, čovjek nauči koje su sve sitnice presudne, a da je on pripremu usavršio dokazuju i komentari gostiju koji često kažu da je njegova pašticada „pobijedila i materinu“.

Chef Hrvoje Zirojević smatra da, što se kvalitete tiče, dalmatinska kuhinja može postati prepoznatljiva poput talijanske ili španjolske, ali na tome treba ozbiljno raditi. „Dalmacija ima vrhunske namirnice koje postoje i drugdje u svijetu, ali posebnim ih čini posebnima naš način pripreme, lokalni začini i tradicija. Tek kad se jelo pripremi isključivo od lokalnih namirnica gost dobiva autentično iskustvo i može reći da je u probao nešto što nije mogao kušati nigdje drugdje,“ smatra chef.

I dok je hrvatska gastronomija neko vrijeme podilazila turistima nudeći pizze, burgere i ćevape, sada se to napokon mijenja. Sve više ljudi ponovno cijeni tradicionalnu kuhinju i vlastiti identitet, a to onda prepoznaju i turisti i sve više traže baš takva jela. „Vjerujem da će upravo restorani koji njeguju lokalnu gastronomiju dugoročno biti najuspješniji,“ optimističan je Zirojević.

Optimističan je i vlasnik Vedran Sučić koji vjeruje da će tradicionalni dalmatinski okusi uvijek naći put do gostiju, čak i u novoj formi. U restoranu Pikulece nije zamišljeno da svatko naruči svoje jelo, ideja je da na stol stigne šest ili sedam malih tanjura koje svi zajedno dijele, baš kao kod španjolskih tapasa ili meza. Prema onome što smo vidjeli, i što je pokazalo prvih nekoliko mjeseci restorana, koncept itekako funkcionira.

Za više inspirativnih priča iz srednje Dalmacije posjetite www.dalmatia.hr.