Chefica Klara uspjela je izliječiti moj prezir prema brokuli: bili smo na brunchu u centru Zagreba za koji se čeka u redu

Radni dan, još nije ni 9 sati, a Broom44 već je dupkom pun. Krcata je i terasa, iako na zubatom suncu nije nimalo toplo, a sivi oblaci nagovještaju kišu. Smješten na adresi Dolac 8, u samom ”trbuhu” Zagreba, ovaj lokal omiljen je među ljudima koji žele jesti zdravo i znaju cijeniti šarenu kombinaciju na tanjuru, serviranu uz vrhunsku kavu ili prirodni sok. Iako slovi kao raj za vegetarijance i vegane, Broom44 ne opterećuje se etiketama: apsolutno svi gosti obožavaju njihova povrtna jela koja su i više nego fina te uživaju u neočekivanim i maštovitim kombinacijama okusa koji se savršeno slažu, oduševljeni činjenicom da im hrana koju su ondje pojeli daje snagu, bez onog neugodnog osjećaja težine u želucu.

Ako su vam ikad rekli da nije lijepo viriti u tuđi tanjur, to se definitivno ne odnosi na Broom44. Naime, čim su nam na stol stigle naše ”Yakitori brokula” (13 eura) i ”Flatbread salata” (14 eura), djevojke koje su sjedile tik do nas znatiželjno su nas pitale što to jedemo. ”Sve nam se čini genijalno, jednostavno se ne možemo odlučiti, a ovo vaše izgleda super”, kažu nam. I potpuno ih razumijemo: jer o ovoj hrani govori se isključivo u superlativima. Sasvim opravdano.

I baš zato biram njihovu famoznu brokulu, iako od te namirnice bježim glavom bez obzira još od malih nogu. ”Puno ljudi ima isti problem. Nema goreg od prekuhanog povrća koje vam netko čitav život priprema na pogrešan način”, kaže nam chefica Klara Bertek Jelisić (31) pa objašnjava kako je nastalo ovo hit jelo koje liječi traume iz djetinjstva, doslovce.

”Brokula je kuhana, grilana i onda završena na roštilju: on joj je dao taj fini, dimljeni šmek i ‘ubio’ gorčinu. Tu su i ukiseljena cikla, rotkvice za hrskavost, čips od luka te sotirani smeđi šampinjoni. Sve je na kremi od batata, u koju smo dodali malo đumbira i češnjaka kako bi se izbalansirala slatkoća”, otkriva naša sugovornica, koja je i sa mnom uspjela napraviti nemoguće i pretvoriti me u ljubiteljicu brokule!

Čistu peticu dajem i ”Flatbread salati”, novitetu u kojem možete uživati od prošlog tjedna. ”Riječ je o flatbreadu koji sami radimo. U njega je umiješan restani krumpir pa ima onaj divan, domaći okus, kombinaciju pečenog krumpira i toplog kruha. Ispod je lagano osvježavajuća krema od dimljenog tofua, a gore svježa naranča, dimljena cikla, radič i miks salate koju kupujemo na Dolcu. Plus malo komorača da to sve lijepo zaokruži i zelena majoneza od mladog luka”, objašnjava Klara.

Mami me i avokado tost s jajima iz slobodnog uzgoja, jedno od najpopularnijih jela u Broomu, no odolijevam iskušenju i čuvam se za desert. Kolegica i ja uzimamo topli banana bread s domaćim sladoledom od banane (zove se ”Dolce Dolac” i stoji 9 eura) i ”Schwarzy”, čokoladni mousse s džemom od višanja i lješnjakom (8 eura). Kakva fantazija! ”Šteta što nemaju i ručak i večeru, ovdje bih mogla živjeti”, smije se jedna gošća.

Iako je završila foto odjel Škole primijenjene umjetnosti i dizajna u Zagrebu, Klara se nikad nije profesionalno bavila fotografijom, ali kreativnost te osjećaj za sklad i lijepo koji je razvila u školi redovito primjenjuje u serviranju svojih jela. Igora Gudca, cijenjenog chefa i vlasnika hit brunch mjesta Broom44, upoznala je preko zajedničkih prijatelja baš kad je otvarao lokal na Dolcu.

”Prepoznao je kvalitetu i potencijal u onome što sam radila kao chefica u Zrno bio-bistrou. Kliknuli smo kao kolege i prijatelji te shvatili da bismo zajedno mogli napraviti nešto novo i posebno. On je imao hrabru viziju što želi ponuditi zagrebačkoj i hrvatskoj gastro sceni, a ja sam znala kako ostvariti tu ‘zelenu’ viziju”, kaže nam Klara.

Kad toj priči dodate i Vedrana Peuraču, vrhunskog poznavatelja kave u Hrvatskoj, dobit ćete sad već kultni Broom44. Nevjerojatan uspjeh koji su postigli u ovih gotovo pet godina poslovanja najbolje opisuje nepregledan red koji je na zagrebačkom Dolcu i dalje svakodnevica.

”Kumice su isprva mislile da se nešto besplatno dijeli. Ljudima je neobično vidjeti da netko stoji u redu za jela bez mesa. Ali ja ne želim stavljati naglasak na to, već na činjenicu da je kod nas sve uvijek svježe, sezonski i zdravo, baš kako volimo i želimo”, dodaje naša sugovornica.

Koncept bruncha sve je popularniji: živimo sto na sat, balansiramo između poslovnog i privatnog i želimo pojesti nešto brzo, ali bolje, zdravije i kvalitetnije od fast fooda. ”Kod nas je normalno vidjeti da gosti uz jela i kavu odrađuju poslovne sastanke, tipkaju mailove ili prepričavaju večernje izlaske. Ja to zovem novom kuhinjom za nova vremena: mi smo tu da vam ponudimo raznolikost, a ne kopije tipičnih brunch jela”, govori Klara.

Broom44 na svom meniju uglavnom vrti između deset i 12 jela koja se u pravilu mijenjaju svaka dva mjeseca. Tu im na ruku najviše ide lokacija na Dolcu, što znači da su baš svaki dan u izravnom kontaktu sa svojim dobavljačima. ”Među prvima vidim što je novo stiglo na tržnicu i odmah mi krenu ideje. Nestrpljiva sam pa nekad ne mogu dočekati promjenu jelovnika: tad od namirnica koje su u mikro sezonskoj ponudi napravim vikend specijale”, otkriva nam chefica Bertek Jelisić.

Voli povrće i promjene, poštuje godišnja doba i raznolikost, a svaku novu sezonu doživljava kao izazov. Obožava kad se ponuda poveća za neku novu namirnicu jer joj to otvara prostor za igru. Kad putuje, u svakom novom gradu obavezno obiđe tržnicu. Gleda što oni imaju, a mi ne pa onda, kako sama kaže, ”spletkari” i u svojoj glavi smišlja kako do toga doći.

”U određenoj sezoni rado stavim veći naglasak na zanemarenu, ‘autsajder’ namirnicu, onu za koju se obično ne misli da će biti ‘zvijezda priredbe’. Volim ljudima promijeniti stav prema povrću koje im se nekad u životu zamjerilo, stvaralo traume u vrtiću ili nešto slično tome”, govori Klara, koja je karijeru započela u makrobiotičkoj kuhinji, u čijim principima i dalje pronalazi inspiraciju za razumijevanje namirnica s kojima radi.

”Možda će zvučati kao new age, ali stvarno želim pomoći svakoj namirnici da postane najbolja varijanta sebe. Puno puta mi gosti dođu i kažu: ‘Znate, ja ne volim brokulu, ali ova je bila izvrsna’. Mislim da svako voće i povrće u sebi ima tu fantastičnost, a na nama je da ju otkrijemo. Meni je u tome puno pomoglo vrijeme provedeno u bečkom Tianu, kao i znanje koje chef Paul Ivić prenosi svojim kuharima”, kaže naša sugovornica.

Bruncheve u Broomu možete kombinirati s kvalitetnom specialty kavom FILDZ već spomenutog Vedrana Peurače, jednog od najiskusnijih barista na hrvatskoj sceni. Od pića se nude i sezonski hladno prešani sokovi, affogato s domaćim sladoledom, matcha te espresso martini, kao stvoren za one koji se u tom trenutku osjećaju pomalo vrckavo.

Za kraj vam ostavljamo crticu koja i nas već dugo intrigira: zašto baš Broom44? ”S obzirom na to da se nalazimo u zgradi u kojoj je i Memorijalni stan Marije Jurić Zagorke, hrvatske spisateljice, novinarke i feministkinje, izabrali smo ime koje je hommage njezinoj ‘Gričkoj vještici’. Uz metlu, omiljeno prijevozno sredstvo svake dobre vještice, dodali smo broj 44. Naime, toliko stepenica s Trga bana Jelačića vodi do nas. Veliki pozdrav svim jakim ženama”, zaključuje Klara, kojoj je najveće ”comfort” jelo ono koje joj kod kuće pripremi suprug: ako je na žlicu, još bolje!