Dvojica studenata u samo 59 dana otvorila su tapas bar u Zagrebu! Posjetili smo ih i doznali kako su lokal uredili za nekoliko gajbi piva

Volimo onu staru izreku: sreća prati hrabre, odnosno prilike najčešće dolaze onima koji se usude nešto pokušati, iako je joj baš i ne vjerujemo previše. Međutim, baš ona bi mogla biti najbolji opis filozofije novootvorenog tapas bara Mojo Rojo u Zagrebu, na adresi Selska 54. Dvojica studenata, Dražen Martić i Tomislav Marenić, već su neko vrijeme maštali o vlastitom lokalu, ali su znali da im za takav pothvat treba ozbiljan početni kapital. Plan je bio otići u SAD, zaraditi novac i tek se kasnije upustiti u ugostiteljsku priču. Onda se, gotovo preko noći, otvorila prilika koju nisu mogli ignorirati i na koju su se hrabro odvažili.

Prostor u kojem je nekada radio poznati zagrebački restoran iznenada se oslobodio, konkurencija za zakup nije bila velika, a okolnosti su im počele ići na ruku na način koji se teško može unaprijed isplanirati. Ubrzo nakon toga prijatelji, svi mahom studenti, uskočili su im u pomoć oko svega što je trebalo srediti za otvorenje restorana, prijateljica im je osmislila uređenje, slike na zidovima naslikao je prijatelj koji studira fiziku, boje za prostor dobili su povoljnije zbog poznanstva, a komadi namještaja koje su očekivali skupo platiti pojavili su se kao dobra prilika.

Dražen to duhovito opisuje. Slike su ih, kaže, koštale deset sangrija, bojanje zidova i uređenje prostora nekoliko gajbi piva, a i danas se ta priča nastavlja jer u baru povremeno pjeva njihov prijatelj, student FER-a, po dogovorenoj prijateljskoj cijeni. Upravo u toj kombinaciji mladosti, snalažljivosti i hrabrosti leži početak priče o Mojo Roju.

„Ključeve smo preuzeli 1. ožujka i odmah krenuli u realizaciju interijera, menija i vinske karte. Sve smo završili u 59 dana”, govore nam.

U tih 59 dana, što je možda i nekakav rok za pokretanje posla, nastao je tapas bar iza kojeg stoje dvojica mladih vlasnika, ali i cijeli jedan mentalni sklop ljudi koji su željni nešto stvoriti i ne boje se riskirati. Iako je jedan student strojarstva, drugi prava, zajedničko im je ipak to što su u ugostiteljstvu praktički odrasli. Nije njima ova ideja pala s neba, svoja prva iskustva u restoranima stekli su još kao tinejdžeri, radeći sezonski na jugu.

„Počeli smo raditi sa šesnaest ili sedamnaest godina. Kod nas na jugu to je sasvim normalno. Kreneš kao konobar i polako učiš posao. Zato ga ni ne romantiziramo. Ugostiteljstvo je stvarno težak posao. Moraš biti i psiholog i fizički jako izdržljiv. Na moru je još teže nego u Zagrebu. Ondje je puno veći pritisak zbog količine posla, stolovi se okreću nekoliko puta dnevno, gosti imaju veća očekivanja, a fizički je sve puno zahtjevnije.”

Možda upravo zato Mojo Rojo od početka pokušava graditi atmosferu u kojoj se ne dolazi samo pojesti nešto na brzinu. Ideja je bila stvoriti mjesto u kojem se sjedi dulje, dijeli hrana, naručuje vino na čaše i zaboravi na uobičajenu zagrebačku žurbu.

„Najvažnije nam je bilo stvoriti mjesto na kojem će ljudi uživati, opustiti se i osjećati ugodno. Tapas se u tu priču prirodno uklopio”, ističu.

Studentska energija vidljiva je i u načinu na koji bar funkcionira. Osim dvojice vlasnika, tu su i zaposleni samo studenti. Mojo Rojo tako nije zamišljen kao formalni restoran s distancom, nego kao živ, neopterećen i profesionalno vođen bar koji odražava generaciju koja ga je stvorila.

U nastavku nam otkrivaju kako se razvijao koncept tapas bara. Objašnjavaju da nisu odmah krenuli od ideje španjolskog restorana. Prvotna zamisao bila je puno jednostavnija: mali lokal s desetak jela i desetak vina na čaše, inspiriran konceptom koji su upoznali tijekom rada na Korčuli. Ta jela nisu nužno trebala biti španjolska, nego servirana u tapas formatu.

„Španjolska u početku uopće nije bila prva ideja. Htjeli smo napraviti mali lokal s manjom ponudom. Jela su trebala biti tradicionalno hrvatska, ali servirana kao tapas”, govore.

Kada su dobili veći prostor od očekivanog, s osamdesetak sjedećih mjesta, cijela je priča prirodno krenula prema španjolskom smjeru. Tada su odlučili da neće raditi fuziju, nego će ostati dosljedni jednoj ideji.

„Kad pokušavaš spojiti previše različitih kuhinja, na kraju nisi nigdje. Htjeli smo ostati dosljedni jednoj priči i razvijati je”, objašnjavaju.

U oblikovanju jelovnika pomogao im je Nikola Ljubojević, s kojim su ranije surađivali u Bistrou 96. On im je postavio temelje i usmjerio ih u nekim detaljima, dok danas surađuju i s drugim savjetnicima kako bi se cijela priča ispolirala do savršenstva. Vinsku kartu, međutim, odlučili su složiti sami.

„Kod vina smo se vodili onime što se nama sviđa. Htjeli smo spojiti hrvatska i španjolska vina, uz nekoliko etiketa iz Njemačke i Portugala. Ljeti nudimo svježija i laganija vina, a zimi ćemo ponudu malo prilagoditi”, kažu.

Danas se na jelovniku nalazi dvadesetak tapasa, a ponuda će se mijenjati prema sezoni. Na početku su imali gotovo dvostruko više jela, ali su s vremenom odlučili suziti kartu i ostaviti prostor za promjene. Cijene su također prilagođene ciljanoj skupini, mladim ljudima koji žele provesti jednu malo drugačiju večer od uobičajenih.

Među jelima koja su se već izdvojila nalazi se paella, koju pripremaju u tri verzije: valencijanskoj, s piletinom i s plodovima mora. Za nju koriste originalnu bomba rižu iz Španjolske, koja bolje upija okuse i začine te omogućuje karakterističnu teksturu jela.

„Skuplja je od obične riže, ali upija puno više okusa i začina. Priprema se u posebnoj tavi i gotovo se uopće ne miješa. Na dnu mora nastati onaj karakteristični zapečeni sloj”, govore.

Osim paelle, posebno ističu kukuruz, jelo koje na papiru zvuči jednostavno, ali se pokazalo kao jedan od favorita.

„Nikola ga je narezao na četvrtine, osmislio mješavinu od šest ili sedam začina, kukuruz se kratko prži, premaže maslacem aromatiziranim češnjakom i to je cijela priča. Na papiru zvuči potpuno obično, ali kad ga probate, iznenadi vas koliko može biti dobar.”

Na jelovniku su i empanade punjene mljevenom junetinom ili špinatom i mozzarellom, pohane dagnje, kroketi i niz drugih tapasa s originalnim španjolskim proizvodima. Nedjeljom pripremaju i cochinillo asado, mlado odojče na španjolski način. Peče se tako da koža bude potpuno hrskava, a meso iznutra mekano. Prema tradiciji, ne reže se nožem nego tanjurom, što je dio cijelog rituala posluživanja.

Prvi mjeseci rada pokazali su da su na dobrom putu. Već tijekom svibnja petak i subota bili su popunjeni, a nekoliko su puta morali zaustaviti rezervacije jer više nisu mogli primiti goste. Svjesni su da je početnom interesu pomogla vidljivost na društvenim mrežama, ali najviše ih vesele komentari gostiju koji se ne odnose samo na hranu, nego i na atmosferu, uslugu i ambijent.

„Najsretniji smo kada vidimo da ljudi koje uopće ne poznajemo ostavljaju dobre recenzije, onda znaš da si uspio prenijeti ono što si želio. Htjeli smo stvoriti mjesto u koje ljudi neće dolaziti samo zbog hrane, nego zbog cijelog doživljaja”, ističu.

Krajem srpnja lokal će na nekoliko tjedana zatvoriti kako bi otišli na putovanje. Dio ljeta vlasnici planiraju provesti u Španjolskoj, najvjerojatnije u Andaluziji. Ondje žele obići lokalne tapas barove, bolje upoznati način rada i prikupiti nove ideje koje će implementirati u svoj prostor na jesen.

Na kraju se cijela priča možda i ne svodi na tapas, vino ili uređenje prostora. Mojo Rojo nastao je iz niza slučajnosti koje su se posložile baš onda kada su se dvojica prijatelja prestala pitati postoji li pravi trenutak. Jer život ga rijetko ponudi uredno zapakiranog. Najčešće se pojavi onda kada ga najmanje očekujemo, a razlika je samo u tome imamo li dovoljno hrabrosti reći „pokušajmo”.