Mirjana je dala otkaz i otvorila pekarnicu pred kojom se stvaraju redovi: “Kod nas nema gotovih smjesa, jabuke i danas ribamo ručno”

Kad sam rekla da dajem otkaz i otvaram pekarnicu ljudi su bili u šoku. Nije tad to bilo neko ugledno zanimanje, a ja sam imala završen fakultet i radila uredski posao. Priča nam to uz smijeh Mirjana Kovač Savić dok se prisjeća početaka svog malog biznisa, kvartovske pekarnice za koju se danas zna daleko izvan granica kvarta. Pekarnica je Greblica, a kvart novozagrebačko Središće. Mjesto je to na koje se dolazi do kruh, ali još više po štrudle, peciva, kiflice, štrukle i, naravno, greblicu po kojoj lokal i nosi ime.

Dok razgovaramo na terasi uz kavu, ljudi samo dolaze. Mirjana ih većinu zna po imenu, a oni izlaze s gablecom u papirnatoj vrećici, kruhom, nekom slasticom. Greblica je danas jedan od prepoznatljivih simbola najživahnijeg novozagrebačkog kvarta, a nas je zanimalo kako je ta priča počela te koje lice i filozofija iza nje stoje.

U današnje vrijeme pekarnice nekoliko najjačih lanaca na svakom su koraku, jedna se nalazi ni sto metara od Greblice. Otvara se i sve više craft pekarnica, jedna je u obližnjem hipermarketu. A Greblica opstaje i ima svoje vjerne kupce. Kako, pitamo vlasnicu.

„Uvijek sam željela biti drugačija. Nisam htjela pratiti trendove, ne zato što to ne znam i u to ne vjerujem, nego zato što to nije moja priča. Nikad nismo imali burek, a kad smo uveli kolače, u ponudu nisam odmah stavila cheesecake, iako se to dobro prodavalo. Držim se provjerenog, domaćeg, i toga da su proizvodi svježi i rađeni od prirodnih sastojaka. Kod nas nema gotovih smjesa ni umjetnih nadjeva,“ objašnjava nam princip po kojem oblikuje ponudu. I danas puno toga radi sama kad je gužva, kad stigne velika narudžba ili se koriste godišnji odmori. Zna svaki detalj procesa proizvodnje, nije joj problem pomesti prostor, razvući tijesto, pripremiti nadjev.

„Od početka sam radila sve, od ribanja jabuka do pečenja. To mi je pomoglo da poznajem svaki korak proizvodnje i da probleme rješavam odmah. Na početku nisam ni imala profesionalne pekare,“ govori nam Mirjana, a mi se odlučujemo vratiti upravo na taj sam početak priče o Greblici.

Mirjana je po struci diplomirani inženjer prehrambene tehnologije, a fakultet je završila devedesetih kad posla nije bilo ni za lijek. Bila je sretna da nađe bilo što, i to je na kraju bio posao u komercijalnom sektoru, u poslovima prodaje i nabave. „Kaže mi čak prijateljica da sam još na faksu znala spominjati da bih voljela jednom imati svoju pekarnicu, ali ja se toga ne sjećam,“ otkriva vlasnica Greblice da je današnji posao uvijek bio neki tihi san.

Kod kuće je voljela peći. Kad bi dolazili gosti, na stolu bi se našle pogače, pite s jabukama, štrudle… „Kad su djeca malo porasla, a ja se približila četrdesetoj, osjetila sam da je vrijeme da se upustim u nešto svoje,“ kaže nam ova poduzetnica. Bilo je to 2003. godine.

Najprije je radila iz kuće u Samoboru, prvi manji prostor u Zagrebu našla je na Trešnjevci, a onda je Greblica stigla u Središće. Prvo u jedan manji lokal, da bi se prije 14 godina uselili u današnji prostor. Priča je bila zaokružena. Na istom su mjestu imali, i još imaju, proizvodnju, prodaju, prostor za posluživanje i malu terasu na kojoj gosti mogu uz svoje pecivo i popiti kavu.

Zvuči jednostavno, ali na tom više od 20 godina dugom putu bilo je brojnih problema, prepreka, globalnih i lokalnih financijskih kriza… Sve su ih uspješno prebrodili i, dok gledamo koliko je ljudi u manje od dva sata, koliko smo tamo proveli, ušlo u pekarnicu, na radni dan u kolovozu, čini nam se da su iz svega izašli jači.

Zanimalo nas je, naravno, otkud ime greblica i kakve veze Mirjana ima s Rudama i samoborskim krajem iz kojeg to jelo dolazi. Podrijetlom je, kaže, iz Hercegovine, ali u Samoboru živi i od početka je htjela proizvod koji će imati prepoznatljivost samoborskog kraja. Kad se dosjetila imena Greblica, sve je drugo sjelo na svoje mjesto. I priča, i identitet… Greblica je postala temelj ponude, a uz nju su razvijali druge proizvode, poput štrukli, štrudli, kiflica, štapića.

„Naša je greblica nešto drugačija od one zaštićene u Rudama. Radimo je s prhkim tijestom i mašću, punimo drukčijim nadjevom. U originalni recept idu, primjerice, orasi, ali ja sam ih odlučila izostaviti. Greblica nam i danas jedno od najprodavanijih jela,“ zadovoljna je Mirjana. Prisjetila se jednog kupca, Amerikanca hrvatskih korijena, koji je kod njih svaki dan jeo greblicu ili pitu od špinata. „Rekao mi je da on takve okuse više ne poznaje, da se nikad ne mijenjamo.“

U Greblici nikad nećete vidjeti vitrine natrpane proizvodima, već ih peku tijekom cijelog dana. Možda bi napunjene do vrha izgledale privlačnije, ali u Greblici proizvode ne želi bacati, zna koliko je truda u svakom od njih. Kad je nešto, recimo greblica ili štrukle, pri kraju, ubacuje se novi pleh. Na kraju dana znaju imati samo jednu, dvije vrste kruha. I to joj je draže od toga da neprodani višak bacaju.

Mirjana s ponosom govori o svom timu, koji broji 13 ljudi. Neki su ljudi, naravno, kroz godine odlazili, ali puno ih se i vraćalo nakon što bi neko vrijeme radili na drugim mjestima. U svoje ljude ima veliko povjerenje pa i danas, s ponosom će to naglasiti, svake godine ide na godišnji odmor. Smatra da biti poduzetnik bez toga nema smisla.

Mirjana nam govori da nema ambicija postati lanac, franšiza, širiti se na nove lokacije, jer ne zna kako bi zadržala ovu kvalitetu. Ali nema ništa protiv toga da njezin sin Dominik, ako odluči, jednog dana na taj način proširi poslovanje. Dok ispijamo zadnji gutljaj kave, Mirjana zaključuje: „Danas, nakon više od dvadeset godina, ponosna sam što smo ostali vjerni kvaliteti i tradiciji, i što našu pekarnicu prepoznaje susjedstvo koje je naš glavni kupac.“