U Istri smo pronašli odličan restoran koji desetljećima vodi ista obitelj: 82-godišnja Milena svako jutro mijesi tjesteninu, a oduševio nas je i njihov tiramisu

Istarska kuhinja već desetljećima slovi kao jedna od najcjenjenijih u Hrvatskoj: spoj jednostavnosti, vrhunskih lokalnih namirnica i snažnih okusa koji dolaze iz zemlje i mora. Od svježih šparoga i tartufa do ribe ulovljene tog jutra, upravo su sezonalnost i autentičnost ono čime se Terra Magica najviše ponosi, a što turisti iz godine u godinu najviše traže i istinski cijene. Mi smo svoju gastro hit priču nedavno pronašli u samom srcu Vrsara, na gradskoj rivi (Dalmatinska ulica 12), gdje smo, po preporuci, sjeli na ručak u restoran Dvi palme. I bio je to pun pogodak. Na isto mjesto vratili smo se već dan poslije, ne samo zbog odličnih jela, već i divne štorije koja stoji iza njih. Već više od četiri desetljeća piše ju obitelj Žužić, koja je s nama podijelila tajnu svog uspjeha na kulinarskoj sceni.

Kako nam je ispričao Christian Žužić, jedan od vlasnika, sve je počelo još 1980. Nakon što su godinama vodili nekoliko lokala u najmu na području Poreča, Vrsara i Baderne, njegovi roditelji, Valentin rodom iz Muntrilja kraj Tinjana i Milena iz Baderne, krajem ’70-ih odlučili su napraviti iskorak: kupili su kuću u Vrsaru i otvorili vlastiti restoran.

Njihove Dvi palme počele su kao klasična pizzerija, a tradicionalna istarska kuhinja došla je s vremenom. ”Pizza je tad u Istri bila prava rijetkost. Moji roditelji zapravo nisu ni znali što je to. Prvi put kušali su je u Trstu i iako mama nije bila nimalo oduševljena, odlučili su riskirati. Na kraju im je taj potez donio veliku prednost jer konkurencije gotovo da nije ni bilo. Njihova pizzerija bila je među prvima u čitavoj Istri, mislim da je Rovinj također imao jednu”, kaže Christian.

Kako bi posao postavili na noge, Milena i Valentin u Vrsar su čak doveli i pizzaiola iz Italije koji je godinu i pol dana jednog lokalnog mladića učio kako se pizza uopće radi. Gosti su im tad, upravo zbog te novine na jelovniku, dolazili iz čitave regije, od Rijeke pa sve do Umaga.

Danas vrsarski restoran Dvi palme vode Christian, njegov brat Alen sa suprugom Snježanom, a aktivan dio tima je i 82-godišnja majka Milena. Otac Valentin je malo usporio tempo, no i dalje je zadužen za kontrolu te davanje smjernica koje su im, otkriva nam naš sugovornik, zlata vrijedne.

Jedan od najposebnijih dijelova ove priče vezan je uz Milenu i njezinu ulogu u kuhinji. Svakog jutra, dok grad još spava, ona ustaje u cik zore i u miru priprema domaću tjesteninu: istarske fuže, pljukance i njoke. Upravo tu posvećenost tradiciji i ručnom radu osjetili smo u svakom zalogaju koji nam je poslužila obitelj Žužić. Pritom se, naravno, pazi i na sezonalnost.

”Svaka namirnica ima svoje vrijeme: od šparoga i gljiva do ribe i lignji. Rajčica, primjerice, daje svoj maksimum samo u određenom ljetnom periodu. Tad od nje radimo fenomenalan tartar koji izvan sezone jednostavno ne bi imao isti okus ni teksturu. Isto vrijedi i za ribu: postoji sezona lista, sezona lignji… Jedino što nam nedostaje su rakovice, njih je postalo sve teže nabaviti”, kaže Christian.

Namirnice nabavljaju s lokalnih OPG-ova i direktno od ribara čiji ulov kupuju svako jutro na gradskoj rivi. Na vrhuncu sezone izazovi su veći jer raste i potražnja, no izvan tog razdoblja kvaliteta i dostupnost dolaze do punog izražaja. ”Osim toga, brat Alen strastveni je ribolovac. Ima svoju barku i tijekom zime ulovi značajne količine lignji, čime dodatno doprinosi ponudi restorana”, otkriva nam naš sugovornik.

Naš proljetni posjet Vrsaru savršeno se poklopio s njihovim rižotom od šparoga. Više od polovice te biljke čini tvrd i nejestiv dio, no intenzivnog je okusa pa Žužići od njega rade temeljac koji je baza jela. ”Pripremamo ga od nule: od dinstanja luka i tostiranja riže, preko dodavanja vina do postupnog podlijevanja temeljcem. Pred kraj idu prodinstane šparoge i tek onda svježe glavice, a sve se zaokruži maslacem, parmezanom, kapljicom maslinovog ulja na hladno i paprom”, tumači Žužić.

Drugo jelo koje smo kušali bilo je palenta sa šufiganim lignjama, tj. lignjama na crveno. Sve je bilo i više nego savršeno, ali ta božanstveno kremasta i mekana palenta, dodatno obogaćena mascarponeom i aromatičnim začinskim maslacem (po želji i temeljcem), oborila nas je s nogu. Za malo jaču aromu, naš domaćin voli dodati i kap maslinovog ulja te malo soli i svježe mljevenog papra.

U restoranu Dvi palme poseban doživljaj predstavlja i sam način posluživanja. Umjesto na tanjuru, jela su nam stigla u velikoj padeli u kojoj su i pripremljena, a zatim su ih Christian i Snježana servirali nama pred očima. ”Najbolji dio uvijek ostane u loncu, a mi ga uvijek rado podijelimo s grupom gostiju koja naruči isto jelo. Mislim da je i njima gušt umakati kruh u saft koji ostane na dnu padele, a mi se onda šalimo da ćemo imati manje posuđa za prati”, smije se naš sugovornik.

Što se tiče pizza, od kojih je sve i počelo, Christianu je najdraža klasična i jednostavna margherita, uz dodatak kvalitetne pikantne salame i malo rikole za svježinu. Gosti vole i capricciosu, a iznimno je popularna i pizza s tartufima, s tim da u Dvi palme umjesto tartufate koriste svježe ribani tartuf, zbog čega je cijena pizze malo veća, no zato joj je kvaliteta neupitna i vrhunska. Tu su i pizze s čuvenim istarskim pršutom, kao i varijante s morskim plodovima koji su, naravno, uvijek svježi.

Pizze su isprva pekli u krušnoj peći, no kako je posao rastao, 1994. prešli su na električnu peć, ponajviše zbog prostornih i tehničkih zahtjeva. ”Ljudi nas često znaju pitati koristimo li peć na drva, što zapravo dokazuje da velik, ako ne i najveći dio ove naše priče leži u samom tijestu i rukama koje rade pizzu. Takvo zapažanje gostiju nama je kompliment i poticaj da ovako nastavimo i dalje”, kaže jedan od vlasnika Dvi palme.

Najbolje smo, naravno, ostavili za kraj: desert koji, bez pretjerivanja, stvara ovisnost, toliko dobar da smo se po repete vratili već sljedeći dan! Tiramisu u interpretaciji gospođe Snježane definitivno nam je bio jedan od najljepših gastro trenutaka u Vrsara, a bilo ih je napretek.

Umjesto u kavu i liker, ona je Savoiardi piškote odlučila umakati u svježi sok od jagoda i u kolaču koristiti komadiće voća, dok ostatak recepture ostaje vjeran originalu. Rezultat je lagan i osvježavajući desert koji obožavaju djeca, ali i oni koji iz bilo kojeg razloga izbjegavaju ili jednostavno ne toleriraju alkohol ili kavu.

Dvi palme imaju 120 sjedećih mjesta, a rade od početka travnja do kraja listopada ili prve polovice studenog. Posao u sezoni ne staje, svi su u pogonu i do 15 sati dnevno. ”Zimi ipak malo predahnemo. Uostalom, manji obujam posla ne bi nam omogućio održavanje kvalitete i svježine namirnica na razini kojoj težimo, a to jako stresira, puno više nego sam posao”, iskren je Christian. U njegovom restoranu nema pretencioznosti i forsiranih trendova, ondje se dolazi zbog autentične istarske kuhinje i odlične pizze, iskrene obiteljske priče te tanjura i padela punih slasnih jela pripremljenih s ljubavlju, a to je ono što se najviše i pamti.