Posjetili smo istarsku konobu koja oživljava zaboravljena tradicionalna jela: “Za dobru namirnicu nekad vozim i po 50 kilometara”

U samom srcu sjeverne Istre, na 348 metra nadmorske visine i 10-ak kilometara udaljenosti od Buzeta, smjestilo se bajkovito naselje Roč. Nestvarno lijepo, okruženo netaknutom prirodom i neokrznuto masovnim turizmom, toliko će vam se uvući pod kožu da će vas povratak kući doslovce zaboljeti. Ostaci srednjovjekovnog utvrđenog kaštela sa zidinama, obrambenim kulama te Velikim i Malim vratima svjedoče o bogatoj povijesti Roča, koji je u 15. i 16. stoljeću bio središte hrvatske pismenosti, nakladništva i tiskarstva temeljenih na glagoljici, najstarijem slavenskom pismu. A iako malen i sa svega 180-ak stanovnika, ovaj istarski dragulj niti jedan ljubitelj dobre hrane ne smije zaobići. Za to je ”kriva” fenomenalna Ročka konoba obitelji Stefanović.

Ista po vrlo pristupačnim cijenama nudi autentičnu istarsku kuhinju poput fuža, njoka, raviola, tartufa, manestre, domaćih kobasica, ombola… Naravno, sve to uz vrhunsko domaće vino i velik izbor domaćih rakija, uključujući i njihovu bisku. Konoba je otvorena 1991. i od tad posluje neprekidno, a 2016. preuzeo ju je Nenad Stefanović, koji je odlučio napraviti iskorak u svijetu istarske gastronomije i na tanjur vratiti neka tradicionalna jela, danas pomalo zaboravljena, poput jetrica po starinski ili junećeg jezika. Mi smo u Ročkoj konobi kušali ročburger i oduševili se. Domaći kruh u formi burgera, a u njemu fritaja, ombolo (sušeni dio svinjskog kotleta/karea), salata, ribani Veli Jože sir i maslinovo ulje.

Okusi nisu toliko intenzivni, ali kad se spoje, daju jedan poseban gušt. Umjesto pomfrita, dobili smo preukusne fuže u umaku od istarskog češnjaka, a sa strane su nam poslužene i kisele tikvice, koje u Ročkoj konobi sami rade. ”Svako jelo ima svoju priču. Naš burger nije klasičan, namirnice smo stavili u jedan malo drugačiji, novi oblik, izbjegavali smo jake umake i sastojke koji bi eventualno prikrili kvalitetu domaćih namirnica”, objašnjava nam Nenad.

Njihov hvaljeni ročburger zapravo je moderna verzija istarske marende. U danu ih naprave svega osam pa lokalni ljudi već znaju da ovu deliciju treba rezervirati, tj. naručiti na vrijeme. Jer Ročka konoba odbija stavljati jela na stol kao na traci. ”Treba se posvetiti svakom tanjuru, samo tako ova naša gastronomska i obiteljska priča može zadržati kvalitetu, a to nam je prioritet”, kaže vlasnik.

U ovoj konobi, u kojoj trenutačno radi sedmero ljudi, apsolutno sve je domaće. Svaki dan rade se svježe pašte, a obitelj Stefanović ima i svoje umake (gosti osobito vole ljuti) te pesta. Namirnice nabavljaju s OPG-ova u blizini, a za meso je zadužen Histris, istarski brend poznat po dugogodišnjoj tradiciji i i majstorskom umijeću obrade mesa i spravljanja delicija od istog. ”Za dobru namirnicu treba potegnuti, što zna biti itekako komplicirano. Nekad ujutro vozimo i po 50-ak kilometara, ali kad vidimo rezultat na stolu i zadovoljnog gosta, znamo da se isplatilo”, govori Nenad.

Za desert smo uzeli još jedan odličan proizvod mašte obitelji Stefanović, domaću skutu s kremom od kave, orasima i medom. Prijateljica ju je opisala kao ”nešto najbolje što je ikad kušala”, zaključivši da je ova slastica iz Roča dostojna i Michelinove zvjezdice. U čemu je tajna? ”Industrijska skuta koja se prodaje u većini supermarketa zapravo je dosta isprana i zato se mrvi, a domaća u sebi ima jako puno masnoće. Kad je stavite u hladnjak na neku nižu temperaturu, ona bude skoro kao sladoled”, objašnjava nam Nenad.

Na jelovniku Ročke konobe pronaći ćete i lazanjote (uske rezance) sa skutom, tartufom, slatkastom marmeladom od luka i pancetom, zatim raviole u umaku od žutanjka i istarskog tvrdog kravljeg sira Veli Jože, a tu su i njoki s pestom od koromača, cherry i suhom rajčicom te kikirikijem. Popularne su i razdrte mudante (poderane gaće). One su preuzete iz drugih regija Lijepe naše, a u ovoj konobi rade se u obliku malog sendviča. U njemu su pršut đirovolta, mladi prženi kravlji sir, domaći namaz, sir Veli Jože i maslinovo ulje. Slatkoća kruha, slanoća pršuta i jačina sira u jednom. Rapsodija okusa kojoj je nemoguće odoljeti, baš za prste polizati!

No Nenadu su ipak najdraži salata od junećeg jezika i jetrica, koja se rijetko mogu vidjeti na jelovnicima, a kad ih i bude, najčešće se pripremaju na grillu. ”Mi ih radimo po starinski, baš kao što je nekoć bilo za vrijeme svinjokolje u Istri, kad su se jetrica tradicionalno spremala s krumpirom na lešo. To su ta neka jela koja se mnogi danas možda i srame staviti na stol, a zapravo su pravo gastronomsko blago”, kaže vlasnik Ročke konobe, koja je u predsezoni i posezoni dupkom puna. Tad je poželjno najaviti svoj dolazak jer je gužva poprilično velika, dok se ljeti, kad ljudi masovno bježe na more, ipak nešto lakše diše.

Inače, Ročka konoba nalazi se u obiteljskoj kući koja datira još iz 15. stoljeća. Osim gastronomije, Nenadova druga velika ljubav je i rad s drvetom. Sam je izradio genijalan namještaj za prekrasnu terasu i trgovinicu kraj konobe, u kojoj za godinu, dvije namjerava prodavati konzervirane domaće proizvode koje ima i u konobi. Njegova kuća s prekrasnim venecijanskim prozorima jedna je od najstarijih u Roču, a konzervatori su je zaštitili i kao izuzetno vrijedan kulturni spomenik.

Kad smo tek počinjali s radom, željeli smo ponuditi nešto drugačije i autentično. Mala smo sredina i jako dobro surađujemo sa susjednim konobama, ne doživljavamo se kao konkurenciju, poštujemo se i ne ulazimo jedni drugima u menije. Zajedničkim snagama stvaramo malu, ali vrlo lijepu gastro priču Huma, Roča i okolice. Što se tiče same Ročke konobe, za njezin uspjeh zaslužan je čitav tim marljivih, predanih, ljubaznih i uvijek nasmijanih ljudi. Mislim da svi skupa imamo na što biti ponosni”, zaključuje Nenad Stefanović.