Milana i Dominik proizvode omiljeni hrvatski sir koji škripi pod zubima: “Odličan je za pohanje, a možete ga i grilati na tavi!”

“On mora škripiti. Kad ga zagrizete, čujete pod zubima kako škripi… Po tome je i dobio ime”, objašnjava nam Milana Zeko. Ona, bivša profesionalna rukometašica i njezin suprug Dominik ostavili su iza sebe život u velikom gradu, pa čak i izvan Hrvatske, i preselili u Liku, podno Velebita i Vaganskog vrha, te tamo osnovali Siranu Vedrine. U njoj, među ostalim, proizvode legendarni lički sir škripavac, sto posto hrvatski sir. Upravo je on bio glavna tema ovog našeg razgovora.

To je mladi meki sir, blago zasoljen i tipičan za Liku, opisuje ga Milana. Izrađuje ga po tradicionalnoj recepturi i bilo im je, dodaje, jako bitno zadržati istu. Upravo stoga oni primjenjuju i metodu soljenja mlijeka, baš kao što su nekada radile stare bake, govori nam. Ostali, kaže, sole gruš kada ga izvade iz kotla.

No, zanima nas cijela procedura nastanka tog sira. „Mi polupasteriziramo mlijeko. Grijemo ga na 62 stupnja Celzijevih, a zatim ostavimo da miruje pet minuta, što je period pasterizacije. Zatim ga hladimo na temperaturu od 36 do 38 stupnjeva i dodajemo prirodno sirilo u mlijeko. I onda se škripavac u kotlu siri od 30 do 45 minuta. I tada nastaje gruš“, opisuje Milana.

No, to ni približno nije kraj. „Zatim ga provjeravamo tako što lomimo gruš i ako dobijemo kristalne, čiste presjeke znači da je gruš gotov. I onda gruš režemo na sitne kockice i zagrijavamo ga na temperaturu od 48 do 52 stupnja i u zadnjih 10 minuta palimo miješalicu i gruš se miješa. Zatim gruš vadimo na sirarski stol i stavljamo u kalupe, okrećemo sir tri, četiri puta i ostavljamo da se cijedi, ali vlastitom težinom. Mi ga ne prešamo. To sve skupa traje nekih pola sata i zatim ga pakiramo u plastične posudice“, govori ona. Te posudice zatim idu put Zagreba, hrvatske obale, ali i hotela.

U sezoni proizvedu i 300 kilograma škripavca tjedno, a polupasterizaciju rade kako bi mu produžili rok. “Škripavac je sir kratkog roka i pasterizacijom mu pokušavamo produžiti taj rok dva, tri dana”, govori Milana. Što se tiče škripe, pravilo bi bilo manje više ovo: što se gruš više zagrijava to škripavac više škripi, a škripi zato što postaje gumenast.

S obzirom na cijeli proces proizvodnje tog sira, pitamo ga kako bi ga okarakterizirala. Primjerice, je li osjetljiv? “Osjetljiv je, moraš paziti na temperaturu. Ako prijeđe malo preko, ne uspije. Ako je mlijeko prehladno, opet. Isto tako, mlijeko mora biti svježe, ne može se koristiti mlijeko od tri dana….”, pobraja.

Počeci proizvodnje tog sira stoga su bili prepuni pokušaja i pogrešaka. Milana inače kaže da je krenula, u tom smislu, od potpune nule, nije ni dijete sa sela niti je primjerice imala baku koja je radila sir i od koje je učila. Stoga im je trebalo vrijeme da pohvataju stvari. “Koliko treba soli, a da nije ni preblag ni preslan… Kako mi imamo to jače mlijeko treba ići i više kulture i više soli. Naravno tu je i zagrijavanje…”, govori ona. Pravilo je bilo samo jedno: ako jednom škripi, a drugi puta ne, znači da nešto ne valja.

No, nije samo sir škripavac osjetljiv, dodaje odmah. „Svaki proizvod u sirarstvu je takav. Temperatura je zadana i mora biti samo ta i nijedna druga. Mora se paziti i na te omjere, koliko kulture, koliko sirila… Kad radite baš prirodne proizvode svaki proizvod je osjetljiv”, kaže ona, a pritom dodaje kako ona škripavac voli staviti u salatu caprese zato što se super slaže s rajčicom i maslinovim uljem. Odličan je i s grila, kao i pohani. No, dodaje, najfiniji je topao, kad izađe iz kotla…

Milana i Dominik inače dnevno prerađuju između 400 i 600 litara mlijeka, a drže 50 Jersey krava koje su poznate po mlijeku s najviše mliječne masti i bjelančevina od svih goveđih pasmina. Ljeti, kada su na pašnjaku, daju mlijeko s oko pet posto mliječne masti, zimi, kada jedu više suhe hrane, oko šest posto. No ono je uvijek bogatije i aromatičnije od standardnog. Jedna od zvijezda njihova asortimana je sir škripavac, ali u svom asortimanu imaju niz proizvoda, od svježeg sira preko varenike (svježeg mlijeka) do čvrstih i tekućih jogurta, kako ‘običnih’ tako voćnih.