Na hrvatskom otoku pripremaju neobičan kolač koji ima čak tri različita imena. Svaka obitelj ima svoj recept

Krk je jedan od najvećih hrvatskih otoka i jedan od onih na kojima se tragovi nekadašnjeg načina života još uvijek jasno vide u krajoliku. Kilometrima se protežu gromače, suhozidi slagani kamen po kamen, koji razdvajaju pašnjake i parcele što se generacijama prenose unutar otočkih obitelji. Među njima pase krčka ovca, autohtona pasmina za koju se pretpostavlja da je nastala oplemenjivanjem domaće pramenke uvezenim merinima. Veći dio godine stada provode na otvorenom hraneći se samoniklim biljem, među kojim posebno mjesto imaju kadulja i smilje.

Sve ono što ovce pojedu na pašnjacima poslije se, barem djelomično, prepoznaje i u mlijeku, a zatim i u siru. Krčki ovčji sir polutvrdi je punomasni sir izražene arome, a otočni proizvođači tijekom godina prikupili su niz priznanja na domaćim natjecanjima. Proljeće je pritom posebno važno razdoblje. Nakon janjenja počinje mužnja i stiže mladi sir, a upravo tada na Krku počinje i sezona kolača kojem je on glavni sastojak.

Presnac je jednostavna otočna slastica od mladog ovčjeg sira i tankog tijesta. Nastao je u kuhinjama u kojima se nije mnogo kompliciralo: koristilo se ono čega je bilo, ponajprije brašno, jaja, mast i svježi sir. Postojao je pritom i vrlo praktičan razlog za njegovu pripremu. Mladi sir nije mogao dugo stajati pa ga je trebalo iskoristiti dok je bio svjež. Recept je, prema podacima HRT-a, stariji od stotinu godina, a dugo se nije učio iz kuharica nego gledanjem i ponavljanjem, prenoseći se s jedne generacije na drugu.

Na tako malom prostoru ni naziv kolača nije ostao isti. U Korniću je presnac, u Vrbniku i Omišlju presnec, a u Dobrinjštini presnoc, navodi HRT. Razlike pritom nisu samo jezične. Svako mjesto, a često i svaka obitelj, ima svoju verziju recepta. Negdje se kombiniraju ovčji i kravlji sir, drugdje se inzistira na isključivo ovčjem, razlikuju se količina limunove korice, debljina tijesta i visina nadjeva. Precizni omjeri nekada se nisu ni zapisivali. Iskusne domaćice znale su koliko čega treba prema izgledu i dodiru tijesta ili sira.

Jedno pravilo ipak se ponavlja: presnac je najbolji u proljeće. Razlog je mladi ovčji sir, koji je tada najsvježiji. U nekim dijelovima otoka kolač se tradicionalno pripremao i u vrijeme fašnika, pa se razdoblje poklada poklapalo s dolaskom prvog mladog sira. Njegova blaga kiselost i mekana, kremasta struktura ostaju prepoznatljive i nakon pečenja, zbog čega nadjev nije suh ni težak, nego sočan i okusom mnogo bliži svježem siru nego klasičnim kolačima od sira.

Ni sam recept nije kompliciran, ali presnac ima nekoliko detalja po kojima se odmah prepoznaje. Tijesto se priprema od brašna, masti ili maslaca, jajeta i malo soli te se mijesi dok ne postane čvrsto, slično tijestu za tjesteninu. Nakon što odstoji, razvalja se u krug nešto veći od kalupa. Mladi sir usitni se i pomiješa sa šećerom, žumanjcima, brašnom i limunovom koricom, a nadjev se zatim stavlja na sredinu. Rubovi tijesta podižu se oko nadjeva i u pravilnim razmacima uštipnu prstima. Upravo taj naborani rub daje presnacu njegov karakterističan izgled. Nekada se pekao u metalnim tanjurima, dok se danas često koriste i klasični kalupi za torte. U pećnici ostaje dok tijesto i nadjev ne dobiju lijepu zlatnu boju.

Presnac se dugo pripremao ponajprije kod kuće i u određeno doba godine, pa ga izvan Krka nije bilo lako pronaći. Danas ga poslužuju pojedine otočne konobe, restorani i kušaonice obiteljskih gospodarstava, no još uvijek nije kolač koji vas čeka na svakom jelovniku. A možda je upravo to najbolji razlog da ga na Krku potražite na više mjesta. Isti mladi sir i slično tijesto mogu dati sasvim različite rezultate, ovisno o tome tko ih priprema.