Znate li što znači izraz “peta četvrtina”? Tanjur siromaha danas je postao dio visoke gastronomije

Jeste li ikad naišli na izraz „peta četvrtina“? Iako zvuči kao nevješta matematička šala, on je dio gastronomije i sve se češće spominje u kontekstu održivosti i poštivanja svake namirnice. Iako je sam izraz u svijetu poznat od 19. stoljeća, hrvatska ga je šira javnost upoznala kad je prije nešto više od 10 godina poznati chef Dino Galvagno otvorio restoran tog imena u Dukljaninovoj ulici u Zagrebu.

Restoran se nalazio u prostoru današnjeg Noela, jedinog zagrebačkog restorana s Michelinovom zvjezdicom. Galvagnov restoran više ne postoji, ali izraz je ušao u hrvatske restoranske krugove i gastronomske rasprave. U nastavku donosimo odgovor na pitanje što znači izraz „peta četvrtina“ i kakve veze ima s hranom!

Izraz peta četvrtina u gastronomiji označava dijelove životinje su se smatrali manje vrijednima i samim time su kroz povijest bili su jelo siromaha. Naime, u klasičnoj podjeli životinje nakon klanja, trup se dijeli na četiri četvrtine, dvije prednje i dvije stražnje. Upravo su ti dijelovi, bogati mesom, stoljećima smatrani vrijednima. Sve ono što je ostajalo, jetra, bubrezi, pluća, srce, mozak, želudac, jezik, rep i krv, prodavalo se po znatno nižoj cijeni ili ostavljalo mesarima. Ti su dijelovi, skromni ali puni okusa, postali ono što se naziva peta četvrtina.

Danas izraz peta četvrtina nema veze samo s kuhanjem, već iza njega stoji cijela filozofija i pristup hrani. Simbol je poštovanja prema namirnici i pristupa da nijedan dio životinje ne smije biti bačen. U njoj se ogleda poštovanje prema životinji, prema radu koji stoji iza svakog tanjura, ali i prema znanju predaka koji su od „manje vrijednih“ dijelova mesa stvarali ukusna jela.

Povratak nekad odbačenih komada mesa podsjeća nas da se luksuz ne krije samo u cijeni, već u umijeću da od nečeg jednostavnog nastane izvanredno jelo. Jela od pete četvrtine postala su s vremenom simbol suvremene gastronomije koja spaja tradiciju, održivost i kreativnost.

Sam izraz peta četvrtina svoje nastao je u rimskom kvartu Testaccio, nekad središtu klaoničke industrije. Ondje su mesari, koji nisu mogli priuštiti fine rezove mesa, zadržavali iznutrice i „ostatke”. Nazivali su ih quinto quarto, odnosno petom četvrtinom.

Od tih jednostavnih sastojaka s vremenom su nastala jela koja su kasnije osvojila cijeli svijet. U Rimu se i danas priprema trippa alla romana, goveđe tripice u rajčici i parmezanu, ili coda alla vaccinara, goveđi rep kuhan satima dok ne postane mekan poput maslaca.

Slični primjeri mogu se pronaći u gotovo svakoj tradicionalnoj kuhinji. Ni Hrvatska nije iznimka. U brojnim krajevima Hrvatske tripice su redoviti gost zimskih menija, a od davnina su se jeli jetrica, mozak ili krvavice s kiselim zeljem. U vrijeme neimaštine koristilo se baš sve, od svinjske glave do ušiju i repa. I dok je to nekad bio simbol neimaštine, posljednjih desetljeća chefovi ponovno otkrivaju bogatstvo i dubinu okusa koje nude iznutrice i pripremaju cijele menije s nekad neželjenim dijelovima životinje.

Ono što je nekad bilo sirotinjsko jelo, danas se ponosom poslužuje i u najskupljim i najcjenjenijim restoranima. Kako bi se samo naši preci iznenadili da to čuju!