Stočari su tražili način da sačuvaju mlijeko pa su ga spremili u ovčju kožu. Tako je nastao najneobičniji sir na ovim prostorima

U kamenitom zaleđu Dalmacije, između pašnjaka, suhozida i planinskih padina, generacijama se živjelo od onoga što su davali stoka i zemlja. Mlijeko je bilo dragocjeno, ali bez hladnjaka i stalnog povratka u selo trebalo je pronaći način da se sačuva što dulje. Stočari su rješenje pronašli u onome što su imali pri ruci: životinjskoj koži.

U posebno pripremljenoj ovčjoj ili janjećoj koži sir je mogao dozrijevati tjednima, zaštićen od vanjskih utjecaja. Tako je nastao sir iz mišine, jedan od najneobičnijih proizvoda tradicionalnog dalmatinskog sirarstva. Nema pravilan oblik koluta ni koru kakvu poznajemo kod većine sireva. Iz mišine izlazi u nepravilnim komadima, snažnog mirisa i izraženog, pikantnog okusa koji nastaje upravo tijekom zrenja u zatvorenom prostoru s vrlo malo zraka.

Mišina pritom nije samo ambalaža. Ona je dio samog procesa proizvodnje i jedan od glavnih razloga zbog kojih ovaj sir ima tako prepoznatljiv okus. Tradicionalno se izrađuje od cijele ovčje ili janjeće kože koja se pažljivo skida, čisti, soli i suši. Prije nego što se u nju stavi sir, koža se priprema kako bi ponovno postala podatna i dovoljno čvrsta da izdrži razdoblje zrenja. Taj posao zahtijeva znanje koje je nekoć bilo uobičajeno u stočarskim obiteljima, a danas ga poznaje sve manje ljudi.

Sam sir tradicionalno se proizvodio od punomasnog sirovog ovčjeg mlijeka, premda se danas rade i varijante od kozjeg, kravljeg ili miješanog mlijeka. Mlijeko se zagrijava i dodaje mu se sirilo, a nastali gruš reže se, ocjeđuje i soli. Sirna masa zatim se stavlja u mišinu, uz jedan posebno važan uvjet: iz nje se mora istisnuti što više zraka. Nakon punjenja mišina se čvrsto zatvara i počinje zrenje, koje najčešće traje od mjesec i pol do tri mjeseca, ovisno o načinu proizvodnje.  U tom zatvorenom prostoru sir se mijenja. Nema mogućnosti razviti uobičajenu koru, a mikroorganizmi i biokemijski procesi djeluju drukčije nego kod sireva koji dozrijevaju na policama ili u kalupima. Stručna istraživanja upravo s tim uvjetima povezuju njegov snažan miris, intenzivan okus i pomalo pikantnu, slano-kiselkastu aromu.

Takva tehnika nije nastala kako bi sir bio poseban gastronomski proizvod. Bila je praktično rješenje života na planini. Na području Dinare i Dalmatinske zagore stada su se tijekom toplijeg dijela godine selila na više pašnjake, daleko od sela. Ondje se mlijeko moralo preraditi i sačuvati bez hladnjaka i suvremene opreme, a životinjska koža bila je dostupan i izdržljiv materijal.

U stručnoj literaturi tradicija sira iz mišine često se povezuje još s ilirskim stočarstvom, no takav neprekinuti kontinuitet nije moguće dokazati. Ono što jest sigurno jest da područje srednje Dalmacije ima iznimno dugu tradiciju prerade mlijeka, jednako kao i Hercegovina. Arheološka istraživanja na lokalitetima Pokrovnik i Danilo Bitinj pronašla su tragove proizvodnje fermentiranih mliječnih proizvoda stare oko 7200 godina. To, naravno, ne znači da se tada proizvodio današnji sir iz mišine, ali pokazuje koliko duboko mlijeko i sir pripadaju prehrambenoj povijesti ovihprostora.

Sir iz mišine danas se najčešće jede vrlo jednostavno. Poslužuje se narezan ili razlomljen na manje komade, uz domaći kruh, pršut i vino. Njegov je okus dovoljno snažan da mu ne treba mnogo dodataka. U suvremenoj kuhinji ipak je pronašao i druge uloge. Može se dodavati palenti, tjestenini, nadjevima i umacima, a kuhari ga ponekad koriste na način sličan parmezanu, u manjim količinama koje cijelom jelu daju izraženiji okus.

Mnogo je teže pronaći sam sir nego ideju kako ga poslužiti. Stručni rad objavljen 2020. upozorio je na ozbiljan pad proizvodnje: dok je 2009. u Dalmatinskoj zagori bilo 11 registriranih proizvođača, u vrijeme tog istraživanja autori su pronašli samo dva. Taj se podatak i danas često prenosi, ali ne znači da Hrvatska trenutačno ima samo dva registrirana proizvođača.

Takvo se znanje desetljećima nije učilo iz knjiga nego uz nekoga tko ga je već imao u rukama. Zato je možda najveća vrijednost sira iz mišine upravo ono što se ne vidi kada se stavi na stol. U njegovu su okusu sačuvani način stočarenja, sezonsko kretanje po planini i tehnika nastala mnogo prije hladnjaka. Danas, kada se gotovo svaki proizvod može kontrolirano rashladiti, izmjeriti i zapakirati, ovaj sir još uvijek ovisi o komadu kože, vremenu i iskustvu čovjeka koji zna što se unutra događa.