Ovo tradicionalno hrvatsko jelo nipošto ne smijete nazvati sarmom! Prvi se dan kuha jedan sat, drugi dan i po četiri sata i nikad se ne miješa

Svaki kraj ima svoju posebnost, a ona se vrlo često otkriva upravo kroz okuse. Gotovo svugdje postoji onaj jedan, poseban tradicionalni recept koji se prenosi s koljena na koljeno, toliko duboko ukorijenjen u lokalnu kulturu da je s vremenom postao prava gastro institucija i nerijetko važna turistička atrakcija. To su ona jela koja jednostavno morate kušati kada posjetite određeni kraj. Među njima se posebno ističu sinjski arambašići, a u njihov bogat i aromatičan svijet vodimo vas upravo u ovom tekstu.

Sinjski arambašići, čiji je način pripreme zaštićen kao nematerijalno kulturno dobro Republike Hrvatske, snažno su povezani sa sinjskim krajem, što potvrđuje i samo njihovo ime. Ovo tradicionalno jelo nezaobilazan je dio najvažnijih lokalnih slavlja i manifestacija, osobito onih vezanih uz Sinjsku alku, blagdan Gospe Sinjske, ali i božićno i novogodišnje blagdansko razdoblje.

Podrijetlo naziva arambašići, kako se pretpostavlja, dolazi od turskih riječi harami, koja označava nešto grešno ili nedopušteno, te basi, što znači zapovjednik, odnosno od riječi harambaša, vođe hajduka. Zanimljivo je i da se u kontekstu Sinjske alke arambaša naziva zapovjednik čete alkarskih momaka, kako navode na službenim stranicama Turističke zajednice grada Sinja. Upravo zbog načina pripreme i sličnosti u formi, sinjske arambašiće često nazivaju i sarmom na alkarski način, i to s punim pravom.

Sinjski arambašići na prvi pogled podsjećaju na sarmu, no od nje se razlikuju u nekoliko važnih detalja. Prije svega, riječ je o manjim svicima, najčešće pripremljenima od listova kiselog ili svježeg kupusa, punjenima mješavinom junetine i svinjetine. Ipak, ključna razlika ne krije se toliko u vrsti mesa, koliko u načinu njegove pripreme. Dok se za sarmu meso u pravilu melje, kod arambašića ono se sitno sjecka, i to prema tradiciji ručno, uz pomoć sjekirice. Upravo taj postupak daje jelu posebnu teksturu i prepoznatljiv okus koji ga jasno odvaja od drugih sličnih jela.

Treća važna razlika krije se u činjenici da u sinjskim arambašićima nema riže, koja je u sarmi gotovo neizostavna. Umjesto nje, u smjesu od sitno sjeckanog mesa dodaju se jednako sitno nasjeckana slanina, preprženi luk, usitnjeni češnjak i peršin, kao i naribana korica limuna koja jelu daje posebnu svježinu. Smjesa se potom obogaćuje začinima poput cimeta, muškatnog oraščića i klinčića, uz sol i papar koji se podrazumijevaju. Upravo ta pažljivo izbalansirana kombinacija začina zaslužna je za prepoznatljiv i osebujan okus arambašića. Kako bi se svi sastojci lijepo povezali, u mesnu se smjesu dodaje i razmućeno jaje, a preporučuje se da prije punjenja listova kupusa kratko odstoji i tako se dodatno prožme aromama.

A upravo je dobar kupus presudan za konačni ukus ovog jela. „Poznata sinjska uzrečica kaže da ‘kupus radi arambaše’, čime se ističe važnost dobroga kiselog kupusa u pripremi ovog tradicionalnog jela Cetinske krajine, dijela Dalmatinske zagore na čijem se području nalazi i sam grad Sinj“, navode na turističkim stranicama Hrvatske.

Nadalje, piše isti izvor, opisanom mesnom smjesom pune se srednje veliki listovi kiselog kupusa, kojima se prethodno makne zadebljali, korjenasti tvrdi dio, a nužno ih je, kao i kod sarme, dobro zamotati kako se ne bi izgubili formu tijekom kuhanja. Lonac u kojem će se tako pripremljeni sinjski arambašići kuhati oblaže se izrezanim listovima kupusa te komadima suhog mesa ili slanine, a svitke je nužno gusto poredati jedan uz drugi te ih zaliti vodom ili mesnim temeljcem, sve dok ne budu u potpunosti prekriveni tekućinom. U lonac se može dodati i pršuta, pancete, suhog jezika ili domaće kobasice, goveđe kosti pa i kaštradine, odnosno suhog ovčjeg mesa.

„Sinjski arambašići kuhaju se na umjerenoj vatri nekoliko sati, bez okretanja i miješanja, već samo uz povremeno protresanje cijelog lonca, kako se arambašići ne bi raspali. Kažu da su najbolji kad ih se kuha dva dana, za početak samo sat vremena, a idući dan tri do četiri sata na laganoj vatri. Ovo zasitno i ukusno jelo predstavlja okrepljujući obrok kad krenu kišni jesenski dani, a još je slasnije ako se uz njega ispija lokalno crno vino od autohtone dalmatinske sorte ninčuše“, navodi dalje isti izvor.