Svijet je poludio za ovim ljubičastim krumpirom koji ima okus vanilije: od njega rade sladoled, kolače pa čak i kavu

Krumpir svi znamo i volimo, osobito lički ili međimurski. Drag nam je i narančasti batat koji se posljednjih godina udomaćio na našim tanjurima. No jeste li ikad kušali slatki ljubičasti krumpir? Ako niste, trebali biste: jer upravo on trenutačno osvaja svijet gastronomije. Zove se ube i dolazi s Filipina, a njegova popularnost raste toliko brzo da već počinje stvarati probleme u zemlji iz koje potječe. Ube je zapravo vrsta jama, odnosno škrobnog korjenastog povrća koje raste ispod zemlje. Njegov znanstveni naziv je Dioscorea alata, a na Filipinima ga jednostavno zovu ube.

Na tagaloškom jeziku ta riječ u doslovnom prijevodu znači ”gomolj”, a izgovara se ”u-be”. Ono po čemu se razlikuje od drugih korjenastih biljaka nije samo njegova intenzivna ljubičasta boja, već i okus koji mnogi opisuju kao kombinaciju orašastih nota i blage vanilije.

Baš zbog te unikatne kombinacije izgleda i okusa, ube je postao gastro hit. Od kafića u New Yorku do slastičarnica u Sydneyju i beauty trgovina u Londonu, ljubičasta nijansa inspirirana ovim gomoljem pojavljuje se posvuda. Svježi ube teško je pronaći u Hrvatskoj jer se rijetko uvozi zbog kratkog roka trajanja i osjetljivosti, no može se, primjerice, kupiti u prahu.

Bogat je antioksidansima i uvijek se mora termički obraditi (kuhati ili peći) prije konzumacije. Kako prenosi CNN, Filipini su samo lani izvezli gotovo 1,7 milijuna kilograma proizvoda od ubea, vrijednih više od 2,8 milijuna eura, što je rast od više od 20 posto u odnosu na godinu prije. Najveći kupac su SAD, koje su preuzele gotovo polovicu ukupnog izvoza.

Popularnost mu je doslovce ”eksplodirala” nakon što su veliki brendovi počeli uvoditi proizvode s ubeom. Tako se u američkim kafićima poslužuje ledeni ube macchiato s kokosom, dok se u Europi i Aziji ube sve češće koristi u napitcima i desertima, kombiniran s vanilijom ili matchom, japanskim prahom zelenog čaja, apsolutnom zvijezdom TikToka.

No ovo je tek dio priče. Naime, jedan od najpoznatijih filipinskih pripravaka je ube halaya, gusta ljubičasta pasta koja nastaje kad se kuhani i pasirani ube pomiješa s mlijekom, šećerom i maslacem. Taj kremasti namaz može biti samostalan desert, ali često se koristi kao punjenje ili preljev u brojnim slasticama. Od njega nastaju kolači, cheesecake, flan, sladoled pa čak i brioche krafne koje su u nekim američkim slastičarnicama izazvale višemjesečne liste čekanja.

Veliki trgovački lanci također su prepoznali trend. Smjese za mochi palačinke i vafle s okusom ubea rasprodaju se čim se pojave na policama, a čak je i kozmetička industrija prigrlila ljubičasti fenomen pa su neki brendovi lansirali kolekcije inspirirane upravo bojom ovog gomolja.

Ipak, golema potražnja ima i drugu, negativnu stranu. Proizvodnja ubea na Filipinima posljednjih godina stagnira, a uzgajaju ga uglavnom mali farmeri na manjim parcelama. Gomolj, naime, treba puno vlage, vrlo je osjetljiv na vremenske uvjete i za sazrijevanje mu treba čak 10 do 11 mjeseci. U njegovoj azijskoj domovini, koju sve češće pogađaju snažni tajfuni i klimatski ekstremi, uzgoj postaje ozbiljan izazov.

Istodobno, dio proizvođača prodaje što više uroda može po visokim cijenama, a materijala za sadnju za sljedeću sezonu sve je manje. To otežava opskrbu tržišta pa je čak i filipinskim zajednicama u inozemstvu sve kompliciranije doći do pravog, svježeg ubea.

Ube je stoljećima važan dio filipinske kuhinje. Dio je brojnih tradicionalnih deserta, među kojima se najviše ističe halo-halo, popularni ljetni slatkiš od drobljenog leda s dodacima poput kandiranog voća, graha i tapioke, u kojem ube često ima glavnu ulogu.

No kako ovaj novi trend na gastro sceni raste, neki strahuju da se izvorni sastojak pretvara tek u vizualni efekt. U mnogim proizvodima koji se prodaju kao ube zapravo se koristi ekstrakt, ljubičasti batat ili samo umjetna boja. A budući da je okus ubea prilično suptilan, lako ga je prekriti jačim aromama poput kokosa ili vanilije. Rezultat je paradoksalan: svijet je poludio za ljubičastom bojom ubea, ali mnogi ljudi zapravo nikad nisu okusili pravi gomolj. Za Filipince, koji ga smatraju dijelom svoje kulinarske baštine, to je pomalo gorko-slatka cijena popularnosti.